ברוכים הבאים, ועל הציוד הנדרש לגיק במטבח

שלום לכל אורחי בבלוג החדש שלי!

קוראים לי אמיר, ואני אוהב במיוחד לאפות וגם קצת לבשל. זה תחביב מאד נחמד לדעתי. אשתי שרית מרוצה, וכך גם נגה ("אני בת שנתיים וחצי, עוד מעט בת שש").

אני קורא די הרבה על הנושא, מדי פעם מנסה ולפעמים אפילו מצליח לייצר דברים מגניבים בהחלט, ובבלוג אפרסם את ההצלחות, אנסה להסביר למה זה הצליח, וכל העצות איך גם את/ה תוכל/י להצליח.

בין ההצלחות אפשר למנות: יוגורט תוצרת בית, מרשמלו מדהים (ממש לא מזכיר את זה מהסופר), לחם מכל מיני סוגים (זה האתגר הכי גדול, ודורש הכי הרבה ידע וניסיון), חומוס חבל"ז או מסבחה, וגם עוגות, עוגיות ועוד…

הגישה שלי לאפיה ובישול היא גישה של מדען – מדידות וניסויים. לא תמיד הניסוי מצליח, אבל תמיד זה לטובה – לומדים מה לתקן לפעם הבאה.

אז כדי שתוכלו להפיק תועלת מהבלוג שלי, תצטרכו גם אתם ציוד של גיקים…

ציוד מומלץ

– מדחום דיגיטלי: מומלץ מדחום שנקרא probe thermometer, בעל גוף שנראה כמו שעון דיגיטלי, וחוט ארוך בעל ראש מתכתי, שתוקעים לתוך הגוף כמו אוזניה. את החוט אפשר להכניס לתנור, לסיר וכו', ואת הגוף אפשר להניח על השיש או להדביק בעזרת המגנט למשטח עם ברזל. את שלי קניתי באיביי ב 20 דולר כולל משלוח. מומלץ שהמדחום יפעל בין מינוס עשרים מעלות ועד ל 240 מעלות. המדחום שלי הוא עד 200, ואני מסתדר עם זה, אבל לפעמים אני צריך יותר.

לטמפרטורה תפקיד מכריע בבישול, אפייה, וגם ביצירת אוכל מתוחכם יותר כמו לחם וממתקים. ביוגורט – החיידקים הידידותיים ובלחם – השמרים ימותו אם חם להם מדי, וילכו לישון אם קר מדי. בבישול סוכר ושוקולד – יווצרו גבישים שונים לגמרי בטמפרטורות שונות, ותקבלו תוצאות שונות. באפייה, טווח הטעות המותר בטמפרטורה הוא קטן למדי, ואפיה בטמפרטורה לא נכונה עלולה לשרוף את האוכל מבחוץ ולא לבשל מבפנים, תפגע בתפיחה של לחם, ועוד צרות מצרות שונות.
וכדאי לדעת שהקשר בין הטמפרטורה שמכוונים בתנור לטמפרטורה בפועל – מקרית בהחלט.

– משקל מטבח (דיגגטלי): מומלץ משקל עד 5 ק"ג בדיוק של גרם. צריך קצת לחפש, הופתעתי לגלות שזה לא קל כמו שזה נשמע. הרבה משקלי המטבח הם עד 2 ק"ג ו/או בדיוק של 2 גר', אז כדאי לשים לב. גם משקל אנלוגי איכותי יעשה את העבודה.

משקל מודד מאסה של חומר, להבדיל מכוס מידה המודדת נפח. מילא אם ההבדל היה מתמצה בהבדל בין משקל כוס מים למשקל כוס קמח. הבעיה העיקרית היא שיש הבדלים עצומים במשקל של כוס קמח אחד לאחר. אם הקמח מנופה למשל, אז המשקל שלו לאותה מידת נפח ירד בין 10% ל 20% – דבר שישנה לגמרי את המתכון. כף מלח ים שולחני הוא הרבה יותר מלוח מכף מלח ים גס, פשוט כי בכף מלח גס יש הרבה יותר אויר (הרווח בין גרגירי המלח). לעומת זאת 10 גרם מלח ים עדין או גס – מלוחים באותה מידה. (בהנחה שהם נמסים לגמרי בתוך הנוזל או העיסה).

שימוש חשוב נוסף במשקל מטבח הוא לשקול מוצרים שאנחנו קונים באופן שוטף, ולדעת להבחין בין חנויות הוגנות לבין חנויות  לא אמינות. ולא חסרות חנויות מסוג ב', תרתי משמע. הרשימה השחורה של רמאי שקילה מניסיוני הם שופרסל אונליין , גבינות באשר (ש"שוכחים" לעשות טרה על קופסאות פלסטיק של גבינה של 400 ש"ח) וקצביית לגזיאל ברמת גן.

רק אם מספיק לקוחות ישקלו בבית ויתלוננו – הרעה החולה הזו תפחת.

– מחבת חשמלי עם טרמוסטט רציף (נקרא גם מחבת פלא): מומלץ למי שירצה לייצר יוגורט, כי צריך להגיע ל 45 מעלות בדיוק. הכוונה שלי בטרמוסטט רציף – שלא יהיו דרגות חום בדידות של "1-2-3", אלא שניתן יהיה לכוון את הטרמוסטט באופן עדין, לסובב במעלה ימינה או שמאלה. ניסיתי במשך שנה שלמה למצוא משהו שיוכל להגיע לטמפרטורה מדויקת, ובסוף מצאתי אחד בארון, בין המתנות מהחתונה…

– תנור משובח: חשוב שיהיה פיזור חום טוב, כדאי טורבו. אני קניתי שולטס ואני מבסוט. הצרפתיים יודעים את העבודה. אגב, יש לי פירוליטי ולא הזדקקתי לאפשרות (עדיין לא עשיתי גריל עוף או דברים מתפוצצים אחרים). בתנור לא לחסוך, אבל לא בהכרח מה שיקר הוא גם טוב (כמו הכל בחיים).

– מיקסר: לי יש Kenwood Major. הוא מעולה, אם כי בלישת בצק ללחם אני לא היגעתי לשיא האושר, (עדכון: אחרי טיפ ששמעתי באחת מתוכניות הבישול, אני לש בצק ללחם על מהירות 3, והבצק יוצא פנטסטי בכל פעם) ולדעתי כדאי לסיים בלישה ידנית. עם זאת, אף מיקסר ביתי לא מדהים בלישת בצק. היתרון של Major על פני Kitchenaid הוא החוזק וגודל הקערה של 7 ליטר המאפשר ללוש בצק מ 1 ק"ג קמח, בעוד הקיצ'נאיד יצטרך להתמודד עם זה בשתי נגלות.

שיטת הלישה של כל המיקסרים הביתיים היא הטחת גוש הבצק בצידי הקערה, אבל בשביל ליצור גלוטן צריך בעיקר למתוח את הבצק. מיקסרים תעשייתיים עושים בדיוק את זה. למזלנו, אפשר להשלים לישה ביד עם טכניקה נכונה, ויוצא לחם מעולה. המיקסר הביתי עדיין חוסך המון עבודה וזמן.

– מעבד מזון: ירשתי Magimix מדהים מחבר שעבר לגולה. (תודה ליאון). אפשר לעשות המון דברים עם מעבד מזון, אפילו כתחליף למיקסר. למשל, בצק לפאי, תערובת לוופל בלגי, טחינה ירוקה, וכדומה.שימוש מיוחד שאני עושה במעבד: כאשר אני קונה פטרוזיליה/שמיר/כוסברה ולא מתכנן להשתמש בהכל מיידית, אז אני קוצץ ומקפיא.

– סירים, מחבתות: כמה שיותר כבד – ככה יותר טוב. ברזל, אלומיניום. ואם אפשר – אז גם דפנות עבות, ולא רק בסיס עבה.

הבעיות עם סירים ומחבתות דקים הן: (1) פיזור גרוע של חום: גורם לתופעה של אוכל שרוף בתחתית הסיר בצורה עגולה שבמקרה מזכירה את הצורה של הלהבה. (2) קיבול חום נמוך: חיממתם את המחבת לטמפרטורה הרצויה, אבל בשניה שאתם מניחים את האוכל הקר בתוך המחבת – האוכל מקרר את המחבת לטמפרטורה של האוכל. זה יכול להרוס אוכל הדורש צריבה מהירה בחום גבוה, למשל סטייק אנטריקוט משובח, ואפילו סתם שניצלים.

– וכל שאר הגאדג'טים המקובלים והפחות מקובלים (המגירה עמוסה לעייפה), אוסיף ואעדכן לפי דרישה.

חנויות לציוד:

– רחוב החלוצים בתל אביב שופע חנויות ציוד וחומרים: חייק, פילבו, חבשוש ועוד – זול וטוב. ביום שישי הרוב סגור.
– איביי ebay.com – מומלץ בחום. לידיעתכם – משלוח של עד $50 כולל משלוח עובר אוטומטית במכס ולא צריך להוסיף מע"מ או מכס. איביי וגם פייפל מבטחים את הרכישה, אז אפשר להיות רגועים.
– לציוד כבד אני משווה בזאפ וגם בבונדד בחולון שמוכר ציוד מעוקל.

ספרים מומלצים:

– cookwise של שירלי קוריהר, פשוט חובה לכל מי שמחשיב את עצמו גיק. מסבירה למה, ולא רק איך.
– joy of cooking – אנציקלופדיה של מתכונים בדוקים ועובדים. שם מצאתי את המתכון למרשמלו, אחרי חיפושים רבים.
– Alton Brown – יוצר סדרת הטלויזיה המעולה Good Eats, יש לו גם ספרים באותו הסגנון כמו הסידרה.
– קרין גורן, אופה בהחלט מחוננת
– ספרים מסדרת "ששת" של הוצאת על השולחן.

מומלץ גם לבקר בבלוג המעולה של ידידה טובה שלי היאלי ב"על השולחן". http://www.foodblog.co.il/editor.asp?eid=87

להת'