מרשמלו כפי שמעולם לא טעמתם

לפני כמה שנים, כשעוד עבדתי בתוך מהנדס תוכנה בחברת סאן מיקרוסיסטמס, היה לנו מנהג חביב – בכל פעם שמישהו מהצוות חזר מחו"ל (וזה קרה הרבה מאד), הוא היה מביא עימו שוקולד איכותי או מעדן מקומי – ומניח על שולחן הקבלה בכניסה.

פעם אחת הונחה על שולחן הקבלה קופסה תמימה שהכילה קוביות שנראו כמו רחת לקום מהסוג הלבן והפשוט. אף אחד לא טרח לטעום מהקופסה כל היום…

בדרך הביתה, בערך בשעה 22:15 (שעה רגילה באותם ימים) חטפתי קוביה לדרך, ואיך שהכנסתי אותה לפה – הזמן נעצר. במקום הגוש הקשה שציפיתי לו, נמסה לה, כמעט ללא התנגדות, קוביה מתוקה בטעם וניל עדין. "זה הרחת לקום המדהים ביותר שטעמתי אי פעם" אני זוכר שחשבתי לעצמי. חזרתי על עקבותי, ולקחתי עוד כמה. איפה שהוא באמצע הדרך שקעה ההכרה שזה בעצם לא רחת לקום, אלא מרשמלו. מרשמלו מאיכות כל כך גבוהה, שלא חשבתי שבכלל אפשרית.
הטעם והמרקם לא דומה בכלל לכרית הסיכות מהסופר. זוכרים את המרשמלו כשהינו ילדים? הגלילים הקצרים והקשיחים לבן/ורוד שאי אפשר כבר להשיג? – גם לא כזה. אפילו לא בכיוון.

בהשפעת החווייה, ובגלל שאי אפשר להשיג כאלה כדי לשכנע את אשתי שלא מדובר בזעזוע מוח, החלטתי לעשות בעצמי – מרשמלו. מצאתי באינטרנט די הרבה ווריאציות של מתכונים, שונים באופן קיצוני אחד מהשני. (לא, לא נראה לי שעושים מרשמלו מביצים…). אחרי עוד קצת חיפושים ומחקר התבייתתי על מתכון שגם עשה שכל, וגם קיבל ביקורות טובות. ורק אז גיליתי שהפתרון היה לי מהתחלה מתחת לאף – יש לי ספר נהדר בשם Joy of cooking, ולמרבה האירוניה- מצאתי בו את אותו מתכון ממש… (לא נורא, קיבלתי חיזוק שהמתכון הוא באמת טוב).

מתוקים שלי…

אחרי שקניתי מדחום ממתקים, נרתמתי למשימה, ולהפתעתי יצא מרשמלו מעולה כבר בניסיון הראשון!
להכין ממש לא היה קשה, אבל עמלתי שעה ארוכה לגרד את המרשמלו המוכן מתוך התבנית.
בפעמים הבאות התוצאה השתפרה אף יותר, וגם פיתחתי שיטה שמקלה על הקילוף המעיק בסיום.
אולי אפילו הגעתי לרמה של המרשמלו האגדי שטעמתי באותו ערב בעבודה…

זמן דרוש להכנה: חצי שעה של המתנה + 1 שעה של עבודה+ 12 שעות המתנה לייבוש התערובת.
זמן דרוש לאחר ייבוש: חצי שעה עד שעה.

הציוד הדרוש:

  • מיקסר חשמלי עם ראש להקצפה (אפשר גם עם ראש ערבוב, יותר קל להפריד אותו מעיסת המרשמלו אבל זה ידרוש יותר זמן על מנת להכניס אוויר לתערובת).
  • מדחום ממתקים (או probe thermometer) – שיוכל למדוד יותר מ- 118 מעלות צלזיוס.
  • קערת מיקסר עמידה בחום
  • סיר של 1 ליטר עבה וטוב. אם יש לו פיית מזיגה – עוד יותר טוב.
  • מומלץ נייר אפיה חלק מסיליקון. אם אין, אז אולי משטח קשיח וחלק כמו פורמייקה שאפשר לגרד ממנו תערובת מאד דביקה בעזרת שפכטל חד.

החומרים הדרושים: (לפי מאסה, כפי שאני אוהב, וגם לפי נפח – כי ככה זה מופיע במתכון המקורי) – וגם ההכנה, תוך כדי:

בקערת המיקסר שימו ותנו לנוח לשעה אחת: (לתת לג'לטין "לפרוח")

  • 28 גרם ג'לטין = 2 שקיות סטנדרטיות מהסופר
  • 125 גרם מים קרים = חצי כוס

ג'לטין הוא מאד בריא – מדובר בחלבונים טובים. המקור של הג'לטין הוא מעצמות של חיות. בסופר מוכרים ג'לטין מבקר וג'לטין מדגים. לא הרגשתי בכל הבדל בטעם/ריח.

בערך חצי שעה לפני סיום שעת המנוחה, תתחילו להכין את הסירופ.
בסיר כבד, על אש נמוכה, ובערבוב מתמיד שימו:

  • 430 גרם סוכר = 2 כוסות
  • 215 גרם סירופ תירס (מכיל בעיקר פרוקטוז) = 3/4 כוס
  • 125 גרם מים = חצי כוס
  • 1/4 כפית מלח

כשהתערובת מתחילה לרתוח, כדאי לכסות למשך 3 דקות על מנת לאפשר לגבישים שהצטברו על הדפנות להישטף לתוך הסירופ.
להמשיך לבשל, בלי כיסוי ובלי לערבב, על אש גבוהה, עד לשלב "כדור מוצק", 118 מעלות צלזיוס.
טמפרטורה גבוהה יותר תהפוך את המרשמלו למוצק יותר.

סירופ תירס טהור הוא רובו ככולו פרוקטוז, שזה חד סוכר. הסירופ שזמין לנו בחנויות טבע מכיל עוד חומרים, אבל זה מספיק טוב בשבילנו. סוכר הוא חומר מדהים בוורסטיליות שלו, והוא הופך לגביש שונה לגמרי ומשנה את התכונות שלו בהתאם לטמפרטורה שאליה הוא מגיע.
100 °C  מים רותחים
102 °C שלב החוטים
112 °C  שלב כדור רך
118 °C שלב כדור מוצק
121 °C שלב כדור קשה
129 °C שלב שבירה רכה
143 °C שלב שבירה קשה
160 °C נוזל צלול
170 °C נוזל חום (קרמל)
177 °C סוכר שרוף, רדיקלים חופשיים, לא כיף.

היגעת ל 118 מעלות? יש להוריד מהאש, ומייד לשפוך בזרזיף דק, לאט לתוך הג'לטין (אבל לא לאט מידי עד כדי כך שהג'ל יספיק להתקשות בתוך הסיר, וזה קורה די מהר) תוך כדי ערבוב מתמיד של המיקסר, על מהירות בינונית בהתחלה, כדי שלא ישפריץ, ואחר כך מהירות גבוהה. להמשיך לערבל עוד 15 דקות לאחר שכל הג'ל נוסף לג'לטין.

המטרה בשלב הזה – להכניס כמה שיותר אויר לתוך התערובת. הג'לטין לוכד בתוכו מיליוני בועות קטנות, והעיסה הופכת ללבנה. קצת מזכיר קצפת לא קשיחה. הסירופ הרותח יבשל ויקשה את הג'לטין, וגם יתקשה בעצמו.

כשהתערובת סמיכה מאד אבל עדיין חמה, יש להוסיף:

  • 1-2 כפיות תמצית וניל איכותי.

הארומה של הוניל מאד דומיננטית במרשמלו. לכן אל תתפשרו והשתמשו בוניל איכותי, ולא התעשייתי הפשוט מהסופרמרקט. מקורמיק הוא יותר טוב אבל עדיין בינוני מינוס. מקל וניל הוא מעולה, אבל מאד יקר ולא נשמר לאורך זמן רב. הכי מוצלח – תמצית וניל טבעית שניתן לקנות בחנויות מקצועיות. את שלי קניתי ברחוב חרוצים בתל אביב. אם הוא מאד מרוכז, אז שמים פחות מכפית.
רעיון יצירתי שעלה לי תוך כדי כתיבת הבלוג – להוסיף כפית שתיים של ליקר תפוזים איכותי (גרנד מרינייה) יחד עם הוניל. הוניל מסיס באלכוהול, והתפוז ישתלב יפה בטעם. נשמע שידרוג פצצתי. אספר איך יצא…
[הערה חדשה]
אחרי הניסיון הקודם עם שתי כפיות הגרנד-מרינייה, הפעם שמתי 3 כפות מטבח (סה"כ 30 גר') + חצי כפית משחת וניל. תשמעו, יצא מ-ד-ה-י-ם!!! טעם התפוז כבר מורגש. תוספת הנוזלים לתערובת יצרה אמנם תערובת מעט פחות צמיגה, אבל התוצאה הסופית היתה הטובה ביותר עד כה. מומלץ בחום! (בפעם הבאה אני אנסה לצמצם מעט את הגרנד מרינייה והוניל על אש קטנה לפני ההוספה)
[סוף הערה חדשה]

לאחר ערבוב קצר של הוניל לתוך התערובת, יש לשפוך את התערובת אל משטח סיליקון חלק וגדול משומן קלות (תודה לעודד מהמגיבים על הטיפ), בעזרת מרית ("לקקן") גדול, ולשטח אותו כמה שאפשר. להשתדל שהעיסה תהיה גבוהה ככל האפשר, כדי שאח"כ תוכלו לחתוך לקוביות יפות ולא לארגזים שטוחים. העיסה מאד צמיגה, אז אין מה לחשוש שזה יישפך לצדדים. גם את השלב הזה כדאי לעשות מהר, כי העסק מתייצב צ'יק צ'ק ועלול להישאר ברובו בקערה ועל ראש ההקצפה.
המתכון המקורי הורה לשפוך את התערובת לתבנית 12X8 אינץ' מאובק קלות בקורנפלור. אבל זה היה פשוט סיוט להפריד מהתבנית, וכל החלק התחתון נראה מרוטש.

לתת להתיבש למשך 12 שעות.

להרחיק כל דבר רטוב או לח, אפילו ידיים שלא נוגבו טוב. מים פשוט יחוררו את המרשמלו. הצד החיובי של העסק הוא שמאד קל לנקות את הידיים והכלים.

לאבק ב:

  • תערובת של קורנפלור עם מעט אבקת סוכר

יש להפריד ממשטח הסיליקון, תוך כדי איבוק מתמיד של כל שטח שהופרד, כי מדובר על עסק דביק מאד. לאחר איבוק, המגע של המרשמלו יזכיר את המרשמלו שאתם מכירים.

לחתוך לריבועים בעזרת גלגלת פיצה או שפכטל חד (תוך איבוק מתמיד…).

לארוז באריזה אטומה מאובק היטב בתערובת הקורנפלור.
אם שמים בקופסה יפה, זו לדעתי מתנה נהדרת ומתוקה.

לנוחיותכם, צירפתי גירסה של המתכון להדפסה:

About these ads

68 תגובות

  1. מוכנה להעיד על טעמם המופלא של המרשמלו האלה, אם כי זה כבר היה נורא מזמן…

  2. תודה היאלי :)

    ניסיתי את הגרנד מרינייה עם הוניל, אבל שמתי קצת מידי אז הטעם של התפוז היה מרומז.
    פעם הבאה אשים 2 כפות + וניל, לדעתי זה יהיה פיצוץ.

  3. נשמע מעולה. בהחלט ינוסה בקרוב.
    יש לי תבנית רינג בצורת ריבוע. נראה לך שאפשר פשוט להניח אותה על השיש ולמזוג את המרשמלו לתוכה? זה לא ינזל מהתחתית?

    אחלה בלוג…

  4. תודה טל!

    לשאלתך – לא הייתי ממליץ על תבנית רינג, ולא בגלל שזה ינזל. המרשמלו הנוזלי הוא מאד צמיג ודביק ותוך דקות מעטות כבר אי אפשר להמשיך ליישר אותו.
    הבעיה היא שמאד קשה להסיר אותו אחרי שהוא מתייבש, והניסיון לגרד אותו מהתחתית של הרינג עלול לשרוט את הכלי…
    אפילו מזכוכית (פיירקס) התקשתי לגרד עם סכין גילוח! הדרך היחידה שהצלחתי ובקלילות להוריד – היא ממשטח סיליקון (נייר אפייה מסיליקון. ניסיתי נייר אפיה רגיל וזה הסתיים בכמעט אסון)

  5. אוקי… הוספת לי משהו לרשימת קניות – משטח סיליקון. היו לי פעם שניים, אבל העוזרת זרקה לי אותם :(

  6. בהחלט קניה רב שימושית. תוודא שהמשטח שאתה קונה הוא מהסוג החלק לגמרי, ולא המחוספס ("מט"), כי המרשמלו ייצמד לכל מה שהוא רק יכול ;)

  7. היי אמיר ומזל טוב על הבלוג המעניין,

    אהבתי את המתכון, מזמן מתכננת להכין מרשמלו לפי המתכון הזה:

    http://chocolateandzucchini.com/archives/2008/01/rose_and_chocolate_marshmallows.php

    אבל בגלל שמצריך חלבוני ביצה לא מבושלים נמנעתי.
    אין ספק שצריך להתכונן (ולקנות כמה דברים) אבל לדעתי התוצאה מצדיקה את זה.

    תודה לך על השיתוף במתכון,
    נרשמתי לעדכונים,
    יערה

  8. שלום לך יערה!
    כן, גם אני משתדל להימנע משימוש בחלבונים לא מבושלים. הסיכוי לסלמונלה אמנם קטן אבל ליתר ביטחון…
    אגב, אפשר לפסטר חלבון בזהירות רבה בלי לבשל אותו. פיסטור = 71 מעלות הורג את החיידק מיידית, או טמפרטורה נמוכה יותר (60 מעלות) למשך כמה דקות גם יעשו את העבודה. החלבון לא נהיה מבושל מתחת ל 82 מעלות. אבל זה מאד טריקי לביצוע…

    אם תעשי את המתכון שהזכרת – אשמח לשמוע על התוצאה :)

  9. איזה כיף לגלות עוד בלוג אוכל נחמד (ועוד בעברית!).

    אני זוממת כבר הרבה זמן לעשות מרשמלו אמיתי (וכבר קניתי את המדחום), אבל כל פעם אני דוחה את זה, זה פשוט נראה לי מסובך מדי.

    בהצלחה עם הבלוג!

    נעמה

  10. הי,
    עוד שאלה…
    איך אתה מפריד את המרשמלו מהמשטח סיליקון?
    אצלי כרגע, לאחר מספר שעות על הסיליקון, המרשמלו עדין מאוד מאוד דביק.
    אז איך מחלצים אותו מהסיליקון?
    איך אתה חותך אותו אחרי זה?
    תודה
    טל

  11. היי טל,

    יש משטחי סיליקון שהם לגמרי חלקים, ויש כאלה שהם מחוספסים (מט). למשטח שאני משתמש בו יש צד חלק וצד מחוספס. מהצד החלק המרשמלו יוצא בקלי קלות (לאט אבל נקי). מהצד המחוספס – יותר קשה.
    בכל מקרה, המרשמלו עצמו הוא דביק, אבל הקורנפלור מבטל את הדביקות.
    השיטה שלי להפריד היא לאבק טוב את החלק העליון, ואז להפוך עם הסיליקון על גבי מגש גדול, ולהרים לאט את הסיליקון.

    עזר?
    אמיר

  12. אמנם, כבר סיימתי להכין, לפני שקראתי את התשובה שלך.
    אני בזקתי אבקת סוכר ולא קורנפלור ואכן, השתחרר די בקלות.
    אני חייב לציין שהמכון ממש קל וברור והתוצאה מדהימה!.
    תודה
    טל

  13. איזה כיף לשמוע :)
    גם אני ניסיתי רק סוכר, אבל קיבלתי פידבק שזה היה קצת מתוק מדי.

    עוד קצת תמונות:
    http://picasaweb.google.com/gikuk.amir

  14. [...] לפני מספר שבועות קראתי בבלוג של גיק במטבח מתכון להכנת מרשמלו. מהרגע שראיתי את המתכון, ישר ידעתי שאני חייב להכין את [...]

  15. [...] מרשמלו  תפוז (3 כפות גרנד מרינייה + חצי כפית וניל = המרשמלו המדהים ביותר עד כה). [...]

  16. נישמע ממש טוב חייבת לנסות ,טוב בזמן האחרון אני חייה רק על פיצה
    תמיד אהבתי מרשמלו וזה נישמע טעים במיוחד

  17. אני מכירה מרשמלו שעושים עם חלבונים, ואחרי יומיים יש לו ריח של גרביים (או סתם ביצים סרוחות – בכל מקרה לא מוצלח במיוחד).
    חידשת לי את עניין המרשמלו מסירופ, ובהחלט אנסה בקרוב!
    יופי של פוסט!
    נטלי

  18. וואי תודה תודה תודה! מדהיםם!! תודה לך! חיפשתי מתכון למרשמלו מוצלח לתחרות "ממתקים שילדים אוהבים" יומם וליל וזה נראה לי הכי טוב בעולם!

  19. הכנתי למשלוח מנות בשבוע שעבר, יצא מצוין. תודה על המתכון המפורט ועל כל הטיפים.

  20. בחיים לא חלמתי שאני אוכל להכין מרשמלו- חייב חייב חייב לנסות!

  21. הי, רציתי לדעת כמה זמן ניתן לשמור את המרשמלו – האם בקופסא בחוץ או בקירור? תודה

    • כשהם חדשים הם הכי טעימים ומוצלחים, אבל הם לא מתקלקלים וניתן לשמור את המרשמלו בקופסה אטומה במשך זמן רב.
      לקחת בחשבון שהם מתייבשים ונהיים קשים מבחוץ עם הזמן. בקופסה אטומה לגמרי זה כמעט לא מורגש גם אחרי מספר שבועות.
      דבר נוסף – מרשמלו הוא קצף של ג'לטין, ועם הזמן בועיות "מתפוצצות", כך שתקבלו חורים יותר ויותר גדולים. תוך שבועיים יהיו פה ושם בועיות בקוטר 2-3 מילימטר. זה לא מפריע לטעם או למירקם, המרשמלו עדיין מעולה.
      לא ניסיתי קירור. סביר שזה יעזור לשמור על המרשמלו יותר זמן, אם כי לא כדאי לאכול קר. (אפשר לחמם ישירות מעל מדורה :)

  22. הדרך הכי טובה ע"מ שייצא מושלם היא לקנות תבנית סיליקון (המחיר שלהן כבר לא כ"כ יקר היום) ובשלב החיתוך לא לשכוח לחמם את הסכין בין חיתוך לחיתוך, זה ממש מקל על העבודה

  23. ניסיתי כבר כמה פעמים עם רק וניל- שהיה בסדר,
    ואז עם גרידת תפוז ווניל- שהיה סבבה,
    עכשיו ניסיתי פירות יער-
    ריסקתי תותים, סיננתי,
    הוספתי תמצית פטל,
    קרם קסיס (ליקר אוכמניות),
    קצת ליקר דובדבנים- ואז השלמתי עם מים לחצי כוס.
    בנוסף חתכתי וגירדתי את הבפנים של שליש ממקל וניל והכנסתי אותו פנימה שירתח בסירופ.
    כשטעמתי את המרשמלו לפני שהוא התייבש הוא היה טעים- אני יראה אם גם המרקם משפיע על הטעם (לאחר שהוא יתייבש) כמו שזה היה עם התפוז.

  24. היי,
    לגבי הייבוש: אפשר לייבש את המרשמלו למשך הלילה? אני מפחדת שבלילה האוויר לא "יבש" מספיק, אבל לא מוצאת יום שבו יש לי בוקר פנוי (או שאני מצליחה לקום בו בבוקר הפנוי) כדי להכין… בכל מקרה, זה נשמע נהדר ואני ששה לנסות. מדחום עדיין אין לי, אבל אני מנוסה היטב בשיטות פרימיטיביות של לטפטף כדורי סירופ לכוס מים קרים.

    • היי מיכל,

      אני תמיד מייבש בלילה, ולא נתקלתי בבעיה הקשורה ללחות האוויר. אני מניח שאוויר יבש יזרז מעט את הייבוש.
      אני ממש לא מנוסה בשיטות המסורתיות של מציאת שלב "כדור מוצק", פיתחתי תלות במדחום. אבל יש לי הרגשה שלך ייצא נהדר גם בלי מדחום :)

      אמיר

  25. ניסיתי ויצא מצוין!
    אז השתכללתי ובאתי לספר:
    המסתי את הג'לטין במיץ לימון + גרידת לימון ובסוף הוספתי גם קוקוס – יצא מעולה.
    עשיתי עם קצת תמצית טעם בננה – יצא אחלה.
    יש עכשיו דפי אפיה רב פעמיים השתמשתי בכזה (קצת שימנתי אותו) והשתחרר בקלי קלות.
    השתמשתי במספריים חדים כדי לחתוך לקוביות והיה לי מאד נוח.

  26. גם אני ניסיתי ו…חשבתי שיצא מצויין – רך, נימוח, אוורירי, נמס בפה, אבל אז טעמה שוקולטיירית מוכרת ואמרה שהוא חולי וגרגירי. איפה טעיתי?!

    • אם זה היה מצוין לטעמך, זה מה שבאמת חשוב :)
      בכל אופן, שני הגורמים העיקריים שיכולים להשפיע על המרקם: טמפרטורת הסוכר, ואיכות ההקצפה.

      • חיממתי את הסוכר לטמ' של 120 מעלות, כמו בקישור שצירפת למתכון. מה לדעתך הטמ' האופטימלית? למה אתה מתכוון באיכות ההקצפה?

      • לדעתי עדיף 118 מעלות צלזיוס. ב 121 הסוכר עובר כבר לשלב ההתגבשות הבא, ועדיף לעצור את החימום במרחק ביטחון ממנו. איכות ההקצפה היא פונקציה של איכות המערבל ומשך ההקצפה. פירטתי בגוף הפוסט.
        בהצלחה!

  27. אמיר תודה רבה על המתכון!

    לדעתי אתה הראשון שכותב בעברית באופן מפורט על איך עושים מרשמלו.

    ניסיתי את המתכון, בהחלט יצא חלומי, אבל כרוך בהמון עבודה סזיפית של גירוד המרשמלו ממשטח הסיליקון תוך איבוק מתמיד.

    דרך אגב, הועם נפלא גם עם מקורמיק… :-P

  28. הי, המון תודה על המתכון .
    יצא מדהים.
    כשהשרתי את הג'לטין במים (השתמשתי בג'לטין של קונדיטורים) נוצר לי קריש ונבהלתי שזה לא יצא.
    אבל המיקסר עשה את שלו…

  29. ראשית תודה רבה על המתכון, הוא מעולה.
    היום הכנתי מרשמלו עם ליקר קוונטרו (ליקר תפוזים) ווניל – מעולה, באמת הכי טוב.
    והכנתי גם עם קפה. המסתי 2 כפות קפה נמס טייסטר'ס צ'וייס במעט מים, השלמתי לחצי כוס ובזה המסתי את הג'לטין. יוצא ממש טעים.

    • להוסיף את הטעם כבר בשלב של המסת הג'לטין זה רעיון מעולה!
      הוספת חומרים מומסים במים אחרי שיש קצף פוגע בקצף, אז הרעיון שלך פותר את הבעיה :)

  30. המתכון הוא פשוט נהדר !! מנצח !!
    עשיתי אותו בכמה גירסאות, טעמים, צבעים והוא ממש מוצלח !!
    יש לי המלצה קטנה לשידרוג ..
    תכינו כמות כפולה כאשר אחד מהם בצבע אדום על בסיס תות ואת הכמות השנייה שתיהיה בננה או לימון בצבע צהוב ותשטחו אותה על התות .. וזה יוצא הרבה יותר מרשים וטעים… כמובן שאפשר גם על בסיס אספרסו .. אשמח מאוד לשמוע תגובות .. בתאבון

  31. האם סירופ תירס יכול להיות הנוזלים שנמצאים בשימורי תירס? ואם לא אז איפה אפשר למצא סירופ תירס.
    תודה

    • סירופ תירס קונים בחנויות מתמחות של חומרים לבישול ואפיה. הוא עשוי בעיקר מסוכר (חד סוכר). והוא מאד סמיך (יותר מדבש).
      אין קשר בינו לבין נוזלי השימור.

  32. הכנתי. היה נפלא. תודה!!
    נדמה לי שההקצפה צריכה להיות כל הזמן על מהירות מירבית אך זה לא היה ברור במתכון. האמנם?
    חוצמזה – עשיתי עם חותכן לב קטן. קסום!!

    • כיף לשמוע :)
      אהבתי את הרעיון עם החותכן!
      תודה על הפידבק – הוספתי הערה בגוף הבלוג לגבי מהירות ההקצפה.

  33. היי !! אני זוממת על המתכון הזה כבר זמן רב….

    האם לדעתך ניתן להחליף את סירופ התירס בסירופ גלוקוזה?? אני יודעת שבמתכונים רבים ניתן להמיר אותם זה בזה… ונתקעתי עם סטוק של סירופ גלוקוזה לאחר הכנת עוגיות ג'ינג'ר…

    המון תודה,
    עדי.

  34. כבר הרבה זמן אני מתכננת על המרשמלו ואתמול הגיע סוף סוף המדחום.
    היה נראה לי שהולך טוב אבל העיסה יצאה הרבה יותר צמיגה ממה שנראה אצלך. היה קשה מאוד לשפוך אותה וזה עלה לי בהרבה מאבק ובערך בשליש שנשאר דבוק לקערה וללקקנים איתם ניסיתי להוציא.
    עכשיו זה מתייבש, נראה איך יהיה מוכן.
    יש לך אולי רעיון מה קרה?

    • אני לא בטוח, אבל אם דייקת בכל הכמויות – אז הדבר שעדיין יכול להשתנות זה כמות הנוזלים בתערובת.
      אולי החימום של הסוכר לקח הרבה זמן, למשל בגלל אש לא מספיק חזקה, ויותר מדי מים התאדו. אם זה נכון – נסי בפעם הבאה אש יותר חזקה או מעט יותר מים.
      לאבד שליש זה באמת חבל, אבל אני בטוח שחיסלתם את זה עם כפית, וזה מעולה גם ככה :)

  35. גיק יקר, נראה לך שהמרשמלו יעבוד גם עם אגר-אגר (במקום ג'לטין) או שזה מתכון לאסון?

    • שלום ארנבת,
      עדיין לא יצא לי להשתמש באגר אגר, זה ברשימת הדברים לבדוק (ואפילו יש לי קצת בפריזר).
      אז אין לי מושג מה יקרה, אבל אני די בטוח שזה לא יהיה דומה למרשמלו הרגיל.
      מן הסתם הוראות ההכנה שונות לגמרי.
      בהצלחה, וספרי מה יצא :)
      גיק

  36. שלום גיק, ניסית לשמן את התבנית? ככה עושים בכל המתכונים המסורתיים למרשמלו כדי לחלץ בקלות בלי לגרד…

  37. הי גיק, כמה תובנות מנסיונות שלי במטבח:
    1. השימון עובד מצויין! יצקתי לתבנית אלומיניום חד"פ משומנת והמרשמלו התקלף בקלי קלות…
    2. השתמשתי בתערובת של ק.תפו"א+א.סוכר כי הקורנפלור יצר גוון ורוד מעצבן.
    3. בנסיון השני נגמר לי הגלוקוזה אז סמכתי עליך בעניין ה'סירופ עשיר בפרוקטוז' והשתמשתי ב…דבש (שהוא כמובן סירופ עשיר מאוד בפרוקטוז). יצא מרשמלו מעולים אבל עם טעם חזק של דבש – לא יתאים לכל שילובי הטעמים אבל בהחלט פיתרון למי שלא מוצא סירופ תירס או גלוקוזה.

    • 1. פנטסטי! אתחיל לשמן גם. הקילוף הוא החלק הכי מעצבן ומתיש בכל התהליך. (אפילו אוסיף את זה בתור טיפ בפוסט)
      2. אצלי הקורנפלור+סוכר מעולם לא יצר גוון שאינו לבן מושלם, אז אני לא יודע מה קרה אצלך. בכל מקרה קמח תפו"א זה בול אותו הדבר בהקשר הזה.
      3. מעולה למי שאוהב מרשמלו בטעם דבש :)

  38. מדהים!
    ראיתי את הפוסט הזה לפני יותר משנה, ורק אתמול הכנתי אותו בפעם הראשונה.
    לא יאומן כמה זה פשוט ומהיר הכנה, כשהתוצאה משובחת וגוררת שבחים…

    ואי אפשר בלי הערה בצד הפרקטי:
    מאחר ואני גר בעיר שאינה תל אביב רבתי, לא הצלחתי למצוא בשום מקום את הסירופ תירס הזה. איפה לא חיפשתי – סופרים, חנויות, פיצוציות ואפילו במעדניות של רוסים (מצאתי שם בעבר כמה דברים שלא היו בשום מקום אחר…)

    בסופו של דבר מצאתי מתכון פשוט להכין סירופ מקביל, מסוכר ולא מתירס.

    הרכיבים:
    350 גרם סוכר
    150 גרם מים
    שני גרם מלח לימון (= חומצה ציטרית\ חומצת לימון)
    1.5 גרם סודה לשתיה ( = baking soda).

    1) ממיסים את הסוכר והמלח לימון במים.
    2) מחממים על הגז על אש נמוכה למשך 45 דקות. הדגש הוא על טיפה מעל טמפ הרתיחה 107-108 מעלות).

    3) מורידים מהאש ומחכים שהתערובת תתקרר טיפה (שתי דקות יספיקו)

    4) ממסים את הסודה לשתיה במעט מים (פחות מכף) ושופכים לסירופ החם תו"כ ערבוב מתמיד. (לא להיבהל – יצאו מלא גזים). חשוב ביותר – לא לשכוח למוסס קודם במעט מים. בפעם הראשונה שכחתי למוסס ושמתי ישר את האבקה – קיבלתי עיסה בצבע לבן…

    מה שלמעשה עושים כאן הוא תהליך כימי שנועד לפרק את המולקולות של הדו סוכרים לחד סוכרים (או משהו בסגנון). המלח לימון מעלה את רמת החומציות כך שהקשרים יתפרקו (החימום תורם לזה רבות). ואילו הסודה לשתיה עוצרת את התהליך (בתור בסיס היא יוצרת תגובת סתירה לחומצה).
    מי שיטעם את התערובת לפני הסודה לשתיה יווכח שהסירופ חמוץ ומגעיל, למרות הכמות הזעומה של המלח לימון.

    האמת, זה הרבה יותר פשוט ממה שזה נראה.

    אגב, מצאתי גם מתכון להכין סירופ תירס, אבל הוא מצריך השריית התירס במים למשך יומיים, והמרת המלח לימון בחומצה גופרתית… בקיצור, לא משהו פרקטי בבית.

    • וואו, שאפו על תגובה יותר גיקית מהבלוג עצמו :)
      מעניין אם אפשר לשלב בין שני המתכונים כך שבמקום לקרר את תחליף הסירופ תירס כדי להשתמש בו במתכון המרשמלו – אולי אפשר כבר להמשיך לשלב מספר 5 ולהוסיף בו את יתר המרכיבים ולהגיע ל 118 מעלות.
      מצד שני, אם כבר טורחים להכין את התחליף, אז כדאי כבר לעשות כמות שתספיק לכמה נאגלות.
      וגם מעניין להשוות בטעם.

      • העונג כולו שלי D:
        זה מה שיוצא עם קצת לימודי כימיה והרבה אהבה למטבח (ובעיקר למה שיוצא ממנו)….

        לגבי השימוש בסירופ החם.
        קח בחשבון שהסירופ חייב להתקרר טיפה (לא מדדתי, אבל אני מהמר שתוך כמה דקות והטמפ, יורדת מתחת ל90) ע"מ להוסיף לו את הסודה לשתיה. אחרי זה צריך להמתין כמה דקות להשלמת התגובה, ורק אז אפשר להשתמש בסירופ…

        חוץ מזה, בתהליך הזה מכינים יותר מ250 גרם סירופ, אז קח גם את זה בחשבון.

      • הסירופ שיצרת פה איננו תחליף אמיתי לגלוקוזה/סירופ תירס ומולקולות הדו-סוכר שבו לא מתפרקות לחד סוכר אלא משנות את מבנה הקשר לקשר הפוך.
        סירופ כזה נקרא בשפה המקצועית 'סוכר אינברטי' (סוכר הפוך) שהוא סוכר נקי-לא מומס שנמצא במצב צבירה נוזלי בטמפרטורת החדר.
        ספציפית למתכון של המרשמלו זה מתאים לשימוש כיוון שאין צורך באמת בחד סוכר אלא במצב הצבירה ביחס לריכוז הסוכר כדי לא לקבל גבישים בהתמצקות המסה.
        זו הסיבה שכל הסירופים הכבדים יתאימו גלוקוזה (מכיל רק גלוקוז), דבש (מכיל רק פרוקטוז), סירופ תירס (מכיל גלוקוז ופרוקטוז כחד סוכר) וסוכר אינברטי (מכיל גלוקוז ופרוקטוז כדו סוכר).

        כמי שלמד מעט כימיה אתה בוודאי יודע שסירופ סוכר ברתיחה עדינה למשך 45 דקות יכול להגיע גם ל-130 מעלות וודאי שלא נשאר בסביבות 108, המטרה בחימום הארוך היא להיפטר מכל תכולת המים בתערובת. (זהירות – חימום יתר יגרום לקירמול!)
        בסופו של תהליך אחרי הוספת הסודה לשתיה נקבל ריאקציה מהירה מאוד בגלל הטמפרטורה הגבוהה והסירופ יישאר כנראה מעל 100 מעלות.
        בכל מקרה לאחר הוספת המרכיבים הנוספים יהיה צורך לחמם שוב כדי להגיע לריכוז מים אופטימלי – 118 מעלות.

        סליחה על הכימיה העמוקה – אבל מי שעוסק בקונדיטוריה ובעיקר בתחום הקונפיסרי (ממתקים) חייב להבין מה הוא עושה…

  39. הי,
    תודה רבה על המתכון. יש לי שאלה.
    אם אני רוצה להפוך את המרשמלו לורוד.
    באיזה שלב להוסיף צבע מאכל?

    • הי אלינה,
      אם צבע המאכל הוא ג'ל הייתי מוסיף אותו לקראת סוף ההקצפה.
      אם הוא על בסיס מים, לדעתי כדאי לשים אותו בזמן ההשרייה של הג'לטין, כחלק מהמים, כי בשלב מאוחר יותר המים עלולים להמיס את הקצף ולהרוס אותו.

  40. [...] למרשמלו מבוסס על מתכון של גיק במטבח שפורסם בבלוג מה יש לאכול, עם מעט שינויים והתאמות שלי. [...]

  41. מתכון גאוני !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    יצא מדהים כבר בפעם הראשונה
    כמו שהבטחת!!!!
    תודה מכל המשפחה

  42. ואווו לא ידעתי שבעצמות יש חלבונים. ממש הגיוני.(לא.)

  43. עדכון מהחזית:
    רציתי להכין מרשמלו תותים, ולכן הכנתי בבית רכז תותים (פשוט בישלתי תותים במשך כמה שעות עד שכל המסה הייתה נוזלית אך ללא משקעי מים בסיר), לאור החשש שזה יפגע במרקם, צמצמתי את סירופ הסוכר קצת יותר מהרגיל, כך שהוא יכלול פחות מים.
    את הרכז הוספתי קצת אחרי שסיימתי להוסיף את הסירופ לג'לטין – כמות של 100 גר' רכז, הפיקה מרשמלו בעל גוון עדין של ורוד, וטעם מרומז יחסית של תותים – אני ממליצה להוסיף אולי קצת יותר…

    בניגוד לאמור לעיל – וכיוון שההוראות לקיצ'ינאייד שלי מנחות בפירוש שלא לבצע בו שימוש מעבר ל-10 דקות ברציפות, הקצפתי את המאסה רק 10 דקות, אני אישית לא חושבת שהמרקם נפגע…

    לאחר העברת המאסה לתבנית, ההמלצה שלי היא לאבק את החלק הבא במגע עם האוויר בא.סוכר+קונפלור – ככה ניתן להבטיח שהמרשמלו יתייבש.

    תודה לעודד על הטיפ לתבנית אלומניום משומנת – יצא בובה!

  44. אתחיל מזה שהכנתי בעבר את המתכון הזה והוא ממש מוצלח אז תודה רבה.
    והיום כבר תכננתי להכין , כבר השרתי את הג'לטין עם המים וכשבאתי להכין את סירופ גיליתי שלצערי אין לי מספיק סוכר. אז שמתי את הג'לטין הספוח במים בכלי אטום במקרר….השאלה שלי היא האם יהיה טעם למשיך בהכנה אחרי לילה וקצת או לוותר? אני גרה בח"ול אז אין מצב לרדת בבוקר למכולת ולקנות עוד ג'לטין (כשרות).
    הצילו ותודה

    • לא ידעתי, אז חיפשתי ואני חושב שמצאתי תשובה:
      http://www.thekitchn.com/basic-technique-how-to-work-wi-75119

      בקצרה – כנראה שאין בעיה.
      מחר תוציאי את הגלטין מהמקרר, תוסיפי קצת מים ותחממי על אש קטנה תוך כדי ערבוב, עד שתקבלי ג'ל, ותעבירי למיקסר בצמוד לזמן של המשך המתכון של המרשמלו.

    • אז בסוף לקחתי צ'אנס ופשוט נתתי לג'לטין להגיע לטמפ' החדר ועשיתי כרגיל ויצא סבבה

  45. הי
    אני בארהב ושש שנים אחרי פרסום המתכון הכנתי הרגע. חייבת להגיד שפה הכל היה יותר מהיר, הגלטין לא שינה מעצמו כלום מרגע הוספת המים, ובערבול בסוף אחרי חמש דקות המיקסר כמעט מת וראיתי שזה בעצם מוכן. בטוחה גשם היבוש יהיה מהיר יותר כי פה הרבה יותר יבש מבארץ. תודה על ההוראות המדויקות. אשמח לשלוח תמונות אם תשלח לי כתובת מייל.

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

הרשמה

קבל כל פוסט חדש ישירות לתיבת הדואר הנכנס.

%d בלוגרים אהבו את זה: