מרשמלו כפי שמעולם לא טעמתם

(אמנם הייתי הבלוגר הראשון שניסה להכין מרשמלו כבר ב 2008, אבל זה נהיה נפוץ ומוכר מאז)

לפני כמה שנים, כשעוד עבדתי בתוך מהנדס תוכנה בחברת סאן מיקרוסיסטמס, היה לנו מנהג חביב – בכל פעם שמישהו מהצוות חזר מחו"ל (וזה קרה הרבה מאד), הוא היה מביא עימו שוקולד איכותי או מעדן מקומי – ומניח על שולחן הקבלה בכניסה.

פעם אחת הונחה על שולחן הקבלה קופסה תמימה שהכילה קוביות שנראו כמו רחת לקום מהסוג הלבן והפשוט. אף אחד לא טרח לטעום מהקופסה כל היום…

בדרך הביתה, בערך בשעה 22:15 (שעה רגילה באותם ימים) חטפתי קוביה לדרך, ואיך שהכנסתי אותה לפה – הזמן נעצר. במקום הגוש הקשה שציפיתי לו, נמסה לה, כמעט ללא התנגדות, קוביה מתוקה בטעם וניל עדין. "זה הרחת לקום המדהים ביותר שטעמתי אי פעם" אני זוכר שחשבתי לעצמי. חזרתי על עקבותי, ולקחתי עוד כמה. איפה שהוא באמצע הדרך שקעה ההכרה שזה בעצם לא רחת לקום, אלא מרשמלו. מרשמלו מאיכות כל כך גבוהה, שלא חשבתי שבכלל אפשרית.
הטעם והמרקם לא דומה בכלל לכרית הסיכות מהסופר. זוכרים את המרשמלו כשהינו ילדים? הגלילים הקצרים והקשיחים לבן/ורוד שאי אפשר כבר להשיג? – גם לא כזה. אפילו לא בכיוון.

בהשפעת החווייה, ובגלל שאי אפשר להשיג כאלה כדי לשכנע את אשתי שלא מדובר בזעזוע מוח, החלטתי לעשות בעצמי – מרשמלו. מצאתי באינטרנט די הרבה ווריאציות של מתכונים, שונים באופן קיצוני אחד מהשני. (לא, לא נראה לי שעושים מרשמלו מביצים…). אחרי עוד קצת חיפושים ומחקר התבייתתי על מתכון שגם עשה שכל, וגם קיבל ביקורות טובות. ורק אז גיליתי שהפתרון היה לי מהתחלה מתחת לאף – יש לי ספר נהדר בשם Joy of cooking, ולמרבה האירוניה- מצאתי בו את אותו מתכון ממש… (לא נורא, קיבלתי חיזוק שהמתכון הוא באמת טוב).

מתוקים שלי…

אחרי שקניתי מדחום ממתקים, נרתמתי למשימה, ולהפתעתי יצא מרשמלו מעולה כבר בניסיון הראשון!
להכין ממש לא היה קשה, אבל עמלתי שעה ארוכה לגרד את המרשמלו המוכן מתוך התבנית.
בפעמים הבאות התוצאה השתפרה אף יותר, וגם פיתחתי שיטה שמקלה על הקילוף המעיק בסיום.
אולי אפילו הגעתי לרמה של המרשמלו האגדי שטעמתי באותו ערב בעבודה…

זמן דרוש להכנה: חצי שעה של המתנה + 1 שעה של עבודה+ 12 שעות המתנה לייבוש התערובת.
זמן דרוש לאחר ייבוש: חצי שעה עד שעה.

הציוד הדרוש:

• מיקסר חשמלי עם ראש להקצפה (אפשר גם עם ראש ערבוב, יותר קל להפריד אותו מעיסת המרשמלו אבל זה ידרוש יותר זמן על מנת להכניס אוויר לתערובת).
• מדחום ממתקים (או probe thermometer) – שיוכל למדוד יותר מ- 118 מעלות צלזיוס.
• קערת מיקסר עמידה בחום
• סיר של 1 ליטר עבה וטוב. אם יש לו פיית מזיגה – עוד יותר טוב.
• מומלץ נייר אפיה חלק מסיליקון. אם אין, אז אולי משטח קשיח וחלק כמו פורמייקה שאפשר לגרד ממנו תערובת מאד דביקה בעזרת שפכטל חד.

החומרים הדרושים: (לפי מאסה, כפי שאני אוהב, וגם לפי נפח – כי ככה זה מופיע במתכון המקורי) – וגם ההכנה, תוך כדי:

בקערת המיקסר שימו ותנו לנוח לשעה אחת: (לתת לג'לטין "לפרוח")

• 28 גרם ג'לטין = 2 שקיות סטנדרטיות מהסופר
• 125 גרם מים קרים = חצי כוס

ג'לטין הוא מאד בריא – מדובר בחלבונים טובים. המקור של הג'לטין הוא מעצמות של חיות. בסופר מוכרים ג'לטין מבקר וג'לטין מדגים. לא הרגשתי בכל הבדל בטעם/ריח.

בערך חצי שעה לפני סיום שעת המנוחה, תתחילו להכין את הסירופ.
בסיר דק על משקל מטבח לשים (מומלץ לפי הסדר, כדי להקל על הערבוב):

• 125 גרם מים = חצי כוס
• 430 גרם סוכר = 2 כוסות
• 215 גרם סירופ תירס (מכיל בעיקר פרוקטוז) = 3/4 כוס
• 1/4 כפית מלח

פעם לא היה לי סירופ תירס והשתמשתי בגלוקוז. יצאו לי מרשמלו טובים, אבל מתוקים מדי לטעמי. הילדות לא התלוננו.

לשים על אש גדולה, ולערבב לעיתים קרובות.

כשהתערובת מתחילה לרתוח, כדאי לכסות למשך 3 דקות על מנת לאפשר לגבישים שהצטברו על הדפנות להישטף לתוך הסירופ.
להמשיך לבשל, בלי כיסוי ובלי לערבב, על אש גבוהה, עד לשלב "כדור מוצק", 118 מעלות צלזיוס.
טמפרטורה גבוהה יותר תהפוך את המרשמלו למוצק יותר.

סירופ תירס טהור הוא רובו ככולו פרוקטוז, שזה חד סוכר. הסירופ שזמין לנו בחנויות טבע מכיל עוד חומרים, אבל זה מספיק טוב בשבילנו. סוכר הוא חומר מדהים בוורסטיליות שלו, והוא הופך לגביש שונה לגמרי ומשנה את התכונות שלו בהתאם לטמפרטורה שאליה הוא מגיע.
100 °C  מים רותחים
102 °C שלב החוטים
112 °C  שלב כדור רך
118 °C שלב כדור מוצק
121 °C שלב כדור קשה
129 °C שלב שבירה רכה
143 °C שלב שבירה קשה
160 °C נוזל צלול
170 °C נוזל חום (קרמל)
177 °C סוכר שרוף, רדיקלים חופשיים, לא כיף.

היגעת ל 118 מעלות? יש להוריד מהאש, ומייד לשפוך בזרזיף דק, לאט לתוך הג'לטין (אבל לא לאט מידי עד כדי כך שהג'ל יספיק להתקשות בתוך הסיר, וזה קורה די מהר) תוך כדי ערבוב מתמיד של המיקסר, על מהירות בינונית בהתחלה, כדי שלא ישפריץ, ואחר כך מהירות גבוהה. להמשיך לערבל עוד 15 דקות לאחר שכל הג'ל נוסף לג'לטין.

המטרה בשלב הזה – להכניס כמה שיותר אויר לתוך התערובת. הג'לטין לוכד בתוכו מיליוני בועות קטנות, והעיסה הופכת ללבנה. קצת מזכיר קצפת לא קשיחה. הסירופ הרותח יבשל ויקשה את הג'לטין, וגם יתקשה בעצמו.

כשהתערובת סמיכה מאד אבל עדיין חמה, יש להוסיף:

• 1-2 כפיות תמצית וניל איכותי.

הארומה של הוניל מאד דומיננטית במרשמלו. לכן אל תתפשרו והשתמשו בוניל איכותי, ולא התעשייתי הפשוט מהסופרמרקט. מקורמיק הוא יותר טוב אבל עדיין בינוני מינוס. מקל וניל הוא מעולה, אבל מאד יקר ולא נשמר לאורך זמן רב. הכי מוצלח – תמצית וניל טבעית שניתן לקנות בחנויות מקצועיות. את שלי קניתי ברחוב חרוצים בתל אביב. אם הוא מאד מרוכז, אז שמים פחות מכפית.
רעיון יצירתי שעלה לי תוך כדי כתיבת הבלוג – להוסיף כפית שתיים של ליקר תפוזים איכותי (גרנד מרינייה) יחד עם הוניל. הוניל מסיס באלכוהול, והתפוז ישתלב יפה בטעם. נשמע שידרוג פצצתי. אספר איך יצא…
[הערה חדשה]
אחרי הניסיון הקודם עם שתי כפיות הגרנד-מרינייה, הפעם שמתי 3 כפות מטבח (סה"כ 30 גר') + חצי כפית משחת וניל. תשמעו, יצא מ-ד-ה-י-ם!!! טעם התפוז כבר מורגש. תוספת הנוזלים לתערובת יצרה אמנם תערובת מעט פחות צמיגה, אבל התוצאה הסופית היתה הטובה ביותר עד כה. מומלץ בחום! (בפעם הבאה אני אנסה לצמצם מעט את הגרנד מרינייה והוניל על אש קטנה לפני ההוספה)
[סוף הערה חדשה]

לאחר ערבוב קצר של הוניל לתוך התערובת, יש לשפוך את התערובת אל משטח סיליקון חלק וגדול משומן קלות (תודה לעודד מהמגיבים על הטיפ), בעזרת מרית ("לקקן") גדול, ולשטח אותו כמה שאפשר. להשתדל שהעיסה תהיה גבוהה ככל האפשר, כדי שאח"כ תוכלו לחתוך לקוביות יפות ולא לארגזים שטוחים. העיסה מאד צמיגה, אז אין מה לחשוש שזה יישפך לצדדים. גם את השלב הזה כדאי לעשות מהר, כי העסק מתייצב צ'יק צ'ק ועלול להישאר ברובו בקערה ועל ראש ההקצפה.
המתכון המקורי הורה לשפוך את התערובת לתבנית 12X8 אינץ' מאובק קלות בקורנפלור. אבל זה היה פשוט סיוט להפריד מהתבנית, וכל החלק התחתון נראה מרוטש.

לתת להתיבש למשך 12 שעות.

להרחיק כל דבר רטוב או לח, אפילו ידיים שלא נוגבו טוב. מים פשוט יחוררו את המרשמלו. הצד החיובי של העסק הוא שמאד קל לנקות את הידיים והכלים.

לאבק ב:

• תערובת של קורנפלור עם מעט אבקת סוכר

יש להפריד ממשטח הסיליקון, תוך כדי איבוק מתמיד של כל שטח שהופרד, כי מדובר על עסק דביק מאד. לאחר איבוק, המגע של המרשמלו יזכיר את המרשמלו שאתם מכירים.

לחתוך לריבועים בעזרת גלגלת פיצה או שפכטל חד (תוך איבוק מתמיד…).

לארוז באריזה אטומה מאובק היטב בתערובת הקורנפלור.
אם שמים בקופסה יפה, זו לדעתי מתנה נהדרת ומתוקה.

לנוחיותכם, צירפתי גירסה של המתכון להדפסה: