יום אחד אזלה מהמדפים הגרנולה החביבה עלי. ויוגורט בלי גרנולה הרי לא בא בחשבון. אז כך קרה שהיה לי מניע לנסות את מה שמזמן היה ברשימת הדברים שצריך לעשות. אחרי מחקר קצר הבנתי שאין הרבה מה לחקור, ההכנה די טריוויאלית וסובלנית לכמעט כל ווריאציה. כבר על הפעם הראשונה יצאה לי גרנולה ששינתה לי את הפרספקטיבה על גרנולה. מאז הכנתי כבר עוד גרנולה וניסיתי קומבינציות שונות. לא משנה מה שמתי – בשורה התחתונה – הגרנולה ההיא מהסופר כבר לא לא עושה לי את זה.

גרנולה היא תוצאה של בעיקר שיבולת שועל, ושלל תוספות שונות, שמיני אגוזים וגרעינים הם הפופולאריים, הטעימים והבריאים שבהם. את התערובת הטרום-אפייה עוטפים יפה באמולסיה של 40% שמן קנולה ו 60% נוזל מתוק כמו מייפל (אמיתי בלבד), דבש, או סילאן. אפשר גם תבלינים, קינמון, מוסקט, ועוד כאוות נפשכם. ואת הכל קולים בתנור עד שכל הבית מתמלא בריחות נפלאים.

מתכון לדוגמה:

לערבב בקערה גדולה:

• 500 גרם שיבולת שועל (הגולמית, לא אינסטנט ולא אפויה)
• 80 גרם גרעיני דלעת (טבעיים, לא קלויים. אני אפסיק לחזור על עצמי)
• 80 גרם גרעיני חמניה
• 40 גרם שבבי שקדים
• 20 גרם שומשום מלא

לערבב בקערה קטנה:

• 40 גרם שמן קנולה

עם

• 60 גרם סירופ מייפל אמיתי

לטרוף טוב, ולערבב בתערובת היבשה עד שכולה מכוסה – ולהעביר לתבנית מספיק עמוקה שתוכלו לערבב בלי שיישפך לתנור.

את התערובת אופים ב 180 מעלות בתבנית רחבה ורצוי עמוקה, ומערבבים תוך כדי אפיה כל 5-6 דקות, על מנת שהאפייה תהיה אחידה, עד שהגרנולה משחימה. האפיה תיקח כחצי שעה, אם כי הזמן יכול להשתנות לפי מה ששמתם בפנים, ומספר הפעמים שפתחתם את התנור תוך כדי. כשמוציאים מהתנור התערובת תהיה עדיין לא פריכה

חכו שיתקרר. להוסיף:

• 50 גר' צימוקים
• 50 גר' פאפאיה מיובשת חתוכה לקוביות קטנות

בתאבון! (עם יוגורט שעשיתם בעצמיכם, מן הסתם)

לחדי העין, בתמונה יש קשיו שלא כללתי בהוראות. הסיבה היא שהוא השחים רבע שעה לפני השאר ונאלצתי לשלות אותו החוצה באמצע האפייה. החזרתי לגרנולה המוגמרת והוא השתלב מעולה, אבל למדתי לקח ואני לא משתמש בו יותר לגרנולה, אלא קולה ואוכל בנפרד (במיוחד נגה מחסלת אותו).

את מה שנשאר רצוי אחסן בכלי אטום. יחזיק טרי מספר שבועות, אבל אפילו אם תופס לחות – אין בעיה לשים בתנור לכמה דקות וייצא כמו חדש.

כמה תובנות על קליה מנסיונו של גיק:

גרנולה היא רק אחת מהדברים שכדאי לקלות. אפשר להפסיק לקנות פיצוחים קלויים, ולהתחיל לקנות אותם טריים ולקלות בבית. ככה יהיה לכם פיצוחים לאירוח ולנשנוש מתי שרק מתחשק. זה יוצא גם הרבה יותר טעים וגם יותר זול משמעותית מהקיוסק השכונתי.

• בקליית אגוזים וגרעינים, קחו בחשבון שכל אגוז נאפה בקצב שונה. קשיו למשל יישרף לפני שהשקדים יהיו מוכנים, והכל יישרף הרבה לפני שבוטנים יהיו מוכנים. אז כדאי לשים ביחד רק דברים שנאפים תוך זמן דומה, או לחילופין תרסקו לחתיכות קטנות את מה שלוקח יותר זמן לאפות, ובכך הזמן שלו יתקצר.
• כדי להמליח בקלייה אני ממיס מלח במעט מים חמים, ומערבב במה שאני רוצה לקלות. לא מצאתי דרך יותר טובה להדביק את המלח.
• מומלץ מלח איכותי במיוחד, אם כבר.
• בוטנים ממשיכים להשחים גם אחרי שמוציאים אותם מהתנור. אם תחכו לצבע המתאים ורק אז תוציאו מהתנור, אל תבואו בטענות..
• אגוזים נהיים פריכים וטעימים רק אחרי שהם מתקררים. אם תטעמו ישר מהתנור, אז פרט לכווייה, האגוז ירגיש לכם קצת רך.
• ממש לא כדאי לאפות פירות מיובשים, כמו צימוקים, תאנים, פפאיה, אננס, וכדומה. אלא אם כן אתם אוהבים לאכול אבנים. את התוספות הללו מוסיפים אחר כך, כאשר הגרנולה התקררה. (למה לא הסבירו את זה ליצרני גרנולה התעשייתית??)
• אחסון: החומרים לפני האפייה יכולים להחזיק בערך חצי שנה מחוץ למקרר, שנה במקרר. קלויים מחזיקים מעמד יותר זמן, אם כי הם צוברים לחות ונעשים פחות טעימים. מה שאפשר לתקן בעזרת קלייה קצרה נוספת.

הסיבה לכך הם מזיקים. ולא כאלה שבמקרה ביקרו במזווה שלכם, אלא ממש ילידי המקום.  אם שאלתם את עצמיכם איך המזיקים נכנסו לתוך שקית סגורה… לא נעים לדעת, אבל גם באגוזים הטובים ביותר עלולים להיות ביצים של יצורים מעופפים שבחרו בהם לגידול הדור הבא. בשלב מסויים הביצים יחליטו לבקוע, ותולעים קטנות יתחילו לחצוב מנהרות באופן שפרנסי העיר תל אביב יוכלו רק להתקנא בו. אם נתקלתם בפירורים ואבק בתחתית שקיות של קטניות, דגנים ואגוזים – אתם בוודאי כבר יודעים למה אני מתכוון. על מנת למנוע מביצים כאלה לבקוע מומלץ לשמור את חומרי הגלם במקרר או במקפיא. ובכלי סגור, כדי לא לספוג ריחות ולחות. אחרי קלייה אפילו חלקית, הביצים מתות ולכן חומר הגלם ישרוד לתקופה מאד ארוכה גם מחוץ למקרר.

• אגב אם אתם נתקלים בבוטנים עם טעם לוואי מגעיל, מדובר בפטריה רעילה. לזרוק. עושה לי בחילה רק להיזכר בטעם.
• לגבי המחיר: נכון, זה יקר, לכן שווה להטריח את עצמיכם לדרום תל אביב או למקום אחר שמוכר במחירי סיטונאות, להצטייד ולחסוך כמה עשרות שקלים. אפשר להשיג גרנולה "גורמה", אבל היא באופן טבעי יקרה מהעלות של חומרי הגלם היקרים בעצמם. אני כנראה יותר קמצן מעצלן.
• שיבולת שועל לא כדאי לקנות בסופר רגיל. לא לקנות אינסטנט או מוכנה. קנו בחנות טבע או בחנויות מתמחות.
• לאלה שמוטרדים מכמות השומן שבאגוזים – מדובר בשומנים בריאים מאד, כמו אומגה 3 ושומנים לא רוויים. אז יחסית לאלטרנטיבה זה בסדר.
• סרטון נחמד על הכנת גרנולה: http://www.youtube.com/watch?v=hrZuVhQZPMA
• והשיר שלא הפסקתי לזמזם מתחילת הכתיבה, בתודה ליוני רכטר: "הכל קלוי" http://www.youtube.com/watch?v=DW63OYbm8IA

שלל טיפוסי של קניות בשוק לילנבלום, רח' החרוצים בתל אביב

משלל סוגי הצ'יפס שהאנושות גילתה, הסוג האהוב עלי ביותר הוא העבה (בערך 1.5 ס"מ * 1 ס"מ * אורך ארוך ככל שניתן), רך ונימוח מבפנים כמו פירה, ופריך וקרנצ'י מבחוץ.

מי שלא אוהב את הצ'יפס שלו ככה שיקום ויצא. (הי אתה, לאן אתה הולך?)

המטרה היא להגיע לשילוב המנצח של רך בפנים ופריך בחוץ. לשם כך יש צורך להכין את הצ'יפס בשני שלבים: שלב אחד - בישול, בדרך כלל במים או בשמן,  כדי לפרק את העמילן ולהפוך את תפוח האדמה לאכיל, והשלב השני – הטיגון שמיועד לתת מעטפת קרנצ'ית וקרמלית מתפוצצת בפה.
לגבי שלב הבישול שאני עומד להציע - יהיו שפים שיבחרו לצלוב אותי בכיכר העיר. אבל אקח את הסיכון, כי במבחן התוצאה קשה להבחין בהבדל, וחסכנו לפחות חצי שעה מזמן ההכנה.

הפטנט: להשתמש במיקרוגל לבישול הראשוני!

דוגרי – אני לא מבין למה שפים שמחשיבים את עצמם פוסלים על הסף כלי בישול נהדר כזה. אז נכון שהוא לא מתאים לכל דבר. נכון שהוא לא משחים אוכל.  נכון שלחם יהפוך לגומי אם תחממו יותר מ 10 שניות במיקרו, אבל 10 שניות זה בדיוק מה שצריך כדי להפשיר פיתה לפני שמשלימים את החימום בטוסטר… ואין כמו מיקרו בשביל לעשות פופקורן בשקית נייר. ואהוב המיקרו הגדול ביותר – הוא תפוח האדמה. יחי המיקרו!

בישול עוסק בהעברת חום. הולכת חום דורשת מגע פיזי של משהו חם באובייקט שרוצים לחמם (מחבת, שמן, ואפילו האויר החם שבתנור מוליכים חום אל האובייקט). לעומתו, קרינה מחממת באמצעות אנרגיה שנעה בצורת גלים. להמחשה, קרינה איפרא אדומה היא מה שאתם מרגישים כשאתם יושבים לצד מדורה. זה מה שהסטייק מרגיש כשהוא משתזף ליד גחלים לוחשות, ולא בדיוק מעל. אם הסטיק נמצא מעל, אז האנרגיה עוברת גם בהולכה (האויר החם שעולה) וגם בקרינה. גלי מיקרו היא סוג של העברת אנרגיה בקרינה, אבל לעומת אינפרא אדום שמעביר הרבה אנרגיה אשר לא יכולה לחדור עמוק, גלי מיקרו מעבירים פחות אנרגיה החודרת עמוק יותר (בהתאם לצפיפות החומר).
כך או כך, החום נוצר על ידי הרעדת מולקולות של החומר שסופג את הקרינה. מרגע זה – החום מחלחל לאט פנימה בדיוק באותה צורה כמו בהולכה. זה קצת בניגוד לדעה הרווחת, כאילו האוכל מתחמם מבפנים החוצה.

חומרה:

• מיקרוגל וכלי  בישול מתאים למיקרוגל, הכולל מכסה
• לצ'יפס טוב מאד: מחבת כבדה ורחבה (יציקת אלומיניום) - כמה נגלות של שכבה אחת של צ'יפסים בכל פעם
• לצ'יפס גורמה: סיר לטיגון עמוק –  מאפשר טיגון בטמפרטורה גבוהה יותר. פחות נגלות, פחות זמן טיגון כי לא צריך להפוך, וגם הצ'יפס יספוג פחות שמן.

המטרה היא לשמור על טמפרטורה גבוהה של השמן, ושהצ'יפס שתכניסו לא יצליח להוריד את הטמפרטורה באופן מורגש. באופציה הראשונה, המתכת תאגור את רוב החום, אבל בגלל שטח הפנים הרחב גם חום רב יאבד, אז קשה להגיע לטמפרטורות הרצויות. באופציה השניה, השמן יאגור את רוב החום, והטמפרטורות הגבוהות יישמרו בקלות.

הטמפרטורה הגבוהה היא קריטית. כי הטמפרטורה הגבוהה גורמת למים שבתוך הצ'יפס לרתוח, ולצאת מתוך הצ'יפ בתור סילוני קיטור. הקיטור פוגש את השמן ויוצר את ה- "תסססס…" המוכר, עם המון בועות  מסביב. הבועות מונעות מהשמן לחדור אל תוך הצ'יפס מספיק זמן המאפשר לקרום החיצוני של הצ'יפס להתקרמל ולהיסגר. וכן, זה אותו הקרמל המוכר לנו מסוכר. עמילן זה סוכר בסופו של יום. וגם בתחילתו.

תוכנה:

• תפוחי אדמה מסוג דזירה אדום, הוא המתאים ביותר בזכות תכולת עמילן נמוכה
• שמן קנולה

הידעתם? מקור השם "קנולה" הוא "Canadian Oil, Low Acid" על שם חוקרים קנדיים שהצליחו להפיק שמן מאכל מהצמח הרעיל לפתית.

אפשר להשתמש כמובן בסוגי שמן אחרים, אבל קנולה הוא השמן הכי בריא (פחות שומן רווי), וטמפרטורת העישון שלו גבוהה (ראו טבלה בפוסט השימושון). כאשר שמן עובר את נקודת העישון, הוא מתמלא ברדיקלים חופשיים (לוחמי חופש בדמותם של אטומים ריאקטיביים שחוטפים אלקטרונים תמימים כבני ערובה כשהם נכנסים לכם לגוף. הם גורמי  הסרטן מהגבוהים הקיימים). הם נוצרים, אגב, גם כאשר שמן רותח פוגש מים, או פוגש אפילו את החמצן שבאויר. וזו הסיבה ששמן משומש, או שמן שנשאר הרבה זמן עם פקק פתוח הוא כל כך מזיק.

תיאורטית אפשר להשתמש באותו שמן שוב, אבל בכל פעם שהוא מתקרר – יורדת לו טמפרטורת העישון משמעותית. אז לחסכנים שביניכם – אם שמרתם בין נגלה לנגלה על נקיון השמן, ושאריות של צ'יפס ושות' לא נשרפו בפנים – תעבירו את השמן, אחרי שהתקרר, דרך בד ליוגורט (או מגבת נייר רב פעמית) אל תוך כלי אטום לאויר.
טמפרטורת העישון של הקנולה היא 225 מעלות, אז בשימוש השני טמפרטורת העישון תהיה בערך 200 מעלות, ובשלישית כבר אי אפשר להשתמש לטיגון עמוק. שמן סויה לעומת זאת מתחיל מטמפרטורת עישון של 210 מעלות, אז תשכחו אפילו משימוש שני…

• מעט מלח ים
• סטייק פילה בקר צרוב על מחבת פסים מברזל, עשוי בדרגת מדיום, מוגש עם שמן זית ומלח ים גס, שיהיה מה לאכול לצד הצ'יפס.
  • מן הסתם צריך להתחיל להכין את הפילה רק אחרי שהצ'יפס מוכן וכל הסועדים כבר ליד השולחן. דקה על כל צד ולצלחת.

אלגוריתם:

• לקלף תפוחי אדמה מסוג דזירה אדום, הוא המתאים ביותר בזכות תכולת עמילן נמוכה
• לחתוך לצ'יפסים בעובי החביב עליכם, אבל לא דק מדי, כדי שלא יתפרקו אחרי הבישול הראשוני
• לשטוף במים זורמים דקה שתיים, ע"מ להיפטר מכמה שיותר עמילן
  • מטרה כפולה – גם הם פחות יידבקו אחד לשני לאחר הבישול, וגם הם ישחימו יותר טוב
• לייבש עם מגבת/מגבת נייר
• לשמן קלות – שמים קצת שמן על הידיים, ולעטוף כל מקל תוך כדי סידור שתי וערב בכלי למיקרוגל, ולפזר מעט מלח ים על כל קומה.
• לכסות את הכלי ולהכניס למיקרו
• לבשל את הצ'יפסים 5-7 דקות (תלוי במיקרו) בעוצמה גבוהה. תפוח האדמה אמור להגיע למצב שכשטועמים הוא מוכן או כמעט מוכן, אבל לא מוכן מדי, כדי שלא ייתפרק כשמרימים.
• להוציא מהמיקרו, לפתוח את המכסה ולתת לצ'יפס להתקרר עד לשלב שאדים מפסיקים לעלות ממנו והוא מתייבש.
  • אם לא שטפתם טוב את הצ'יפסים לפני הבישול במיקרו, העמילן עלול להדביק את הצ'יפסים אחד לשני, אז כדאי להפריד אותם ולהניח אותם להתקרר על מגבת כשהם עוד חמים.
• לטגן בשמן קנולה רותח (200 מעלות), עמוק או לא עמוק כרצונכם. אם השמן לא עמוק, אז כדאי שהשמן יהיה בגובה של חצי גובה הצ'יפס לפחות, וצריך לסובב מדי פעם.

• כשהצ'יפסים מזהיבים כמידת טעמכם, מוציאים אותם אל נייר סופג ומשם לצלחת.

אז מסתבר שהוא לא היה רחוק מהאמת. לא שנמאס לי לכתוב, אבל היו כמה דברים אחרים שעניינו אותי יותר (מקווה שאסיים ואוכל לפרסם בקרוב, זה קשור גם לאוכל ולאינטרנט).

כשאני רוצה להכין משהו שטרם התבייתתי על המתכון האולטימטיבי להכנתו, אני מתחיל בחיפוש באינטרנט ובספרים שיש לי.

יש לי עדיפות לאינטרנט, כי בהרבה מקרים יש תגובות גולשים, ולמרות שעל טעם וריח אין מה להתווכח – תגובות חיוביות בהחלט עוזרות, ועוד יותר תגובות שליליות שעוזרות להימנע ממתכונים רעים.

מתוך כל המתכונים שאני מוצא אני בודק את המשותף ואת ההבדלים. באילו חומרים משתמשים, מה היחסים בין כמויות החומרים. בעיקר לפי קבוצות – מוצקים, נוזלים, שומן מוצק בטמפרטורת החדר, שומן נוזלי, סוכרים, תבלינים, וכדומה.

ואז מתוך כל המידע שאספתי – או שאני הולך על המתכון שנראה המבטיח ביותר ועושה אותו בדיוק נמרץ, או שאני ממציא מתכון שלוקח את הטוב מכל מתכון, ומשנה קצת לפי הטעם שלי.

אז את מתכון הפאדג' בראוניס יצרתי בדרך השניה. התבססתי על מתכון של קרין גורן מתוך אתר חיים טוב, אבל קיצצתי את החמאה ב 20%, את הסוכר בשליש, והוספתי שוקולד מריר ב 20%.

אחרי כמה פעמים שחזרתי עליו ושיפרתי לטעמי, אני מרשה לעצמי להמליץ לכם על הגרסה שלי.

חומרה:

• תבנית קטנה עד בינונית 20*28 ס"מ – מרוחה בחמאה ומפודרת בקקאו.
  
• באן-מרי (קערה גדולה המונחת על סיר עם מעט מים רותחים בתחתיתו, על אש קטנה, ושהמים לא יגעו בקערה)
• מיקסר + קערת מיקסר
• קערה לחומרים היבשים + מסננת ניפוי
• תנור
• משקל מטבח (למי שעדיין אין, ורוצה לדעת איזה נפח זה בכוסות, כתבתי על זה בפוסט קודם)

תוכנה:

• 300 גרם שוקולד מריר – זה עיקר הטעם, אז משובח שווה את ההשקעה.
  (אפשר לזרוק פנימה גם שורה של שוקולד חלב :)
• 200 גרם חמאה (לא מלוחה)
• 4 ביצים בטמפרטורת החדר (אפשר לקחת ביצים מהמקרר ולהניח בקערה מלאה במים חמים מאד מהברז למשך 10 דקות)
  
• 200 גרם סוכר לבן
  
• 60 גרם קקאו
• 150 גרם קמח לבן רגיל
• 1/2 (חצי) כפית מלח (חובה, זה לא מוסיף מליחות ביחס כזה, זה כן משפר משמעותית את הטעם)
• 200 גרם אגוזי מלך (אם בא לכם להשקיע, קלו אותם קצת על מחבת לפני ההוספה לתערובת).

אלגוריתם:

1. מחממים את התנור ל 180 מעלות צלזיוס.
2. ממיסים את השוקולד והחמאה בבאן מרי.
   
   • אפשר להמיס במיקרו, אבל אחרי שפעם שרפתי את השוקולד בשיטה זו, אני מעדיף את השיטה העדינה והבטוחה של הבאן-מרי.
3. מקציפים במיקסר את הביצים והסוכר במשך כ- 5 דקות.
   
   • כן, אפשר להקציף גם עם החלמון. מן הסתם לא נגיע לקצף יציב כמו רק עם חלבון, אבל גם זה קצף.
4. בקערה מערבבים את כל החומרים היבשים שנותרו: קקאו, קמח, מלח
5. מקפלים את תערובת השוקולד לתוך הקצף.
   • אפשר לנסות לשמור על כמה שיותר נפח, זה קל בשלב הזה, אבל נראה אותכם שומרים על נפח אחרי השלב הבא…
6. מנפים את היבשים לתוך התערובת הרטובה, תוך קיפול. נסו שליש-שליש-שליש (להכניס בערך שליש מהיבשים – לקפל עד שהתערובת תהיה חלקה, ואז עוד שליש, לקפל, ואז שליש אחרון.
   
   • בשלב הזה, בכל הפעמים שניסיתי, תמיד ירד לי רוב הנפח של העסק. ניסיתי גם לשנות את הסדר, ולערבב את היבשים לתוך השוקולד לפני הקיפול עם הקצף – וזה לא עזר.

   הבראוניס יוצאים כל כך טעימים גם כשהם דחוסים, אז אחרי כמה נסיונות לשמור על הנפח ללא הצלחה – פשוט ויתרתי. החלטתי שעדיף לחסוך את המאמץ והזמן ופשוט לערבב. אם תצליחו להכניס יותר אויר – סבבה, לא תצליחו, גם סבבה.

7. מערבבים פנימה את אגוזי המלך
8. שופכים התערובת לתבנית, ומיישרים
   
9. לתנור לכ- 25 דקות, או פחות – קחו בחשבון שככל שתמשיכו לאפות, הבראוניס יתייבשו, ומה שמדהים בבראוניס האלה זה החלק האמצעי – הרך והפאדג'י.

אני בעד לאכול מייד, אבל את השאר כדאי לחתוך לקוביות ולשים במקרר בקופסאות. מאד קשה לחתוך את העוגה כשהיא קרה.
להגשה מהמקרר – אני ממליץ על 20 שניות במיקרו, כדי שהפאדג'יות תקום לתחיה – הבראוניס טעימים באותה מידה כפי שיצאו מהתנור.

בתיאבון!

בפעם הראשונה שניסיתי את העוגה מצאתי את עצמי עובד בלי הפסקה 4 שעות, עוקב בקנאות אחר כל ההוראות, וכמו בדרך כלל בניסיון הראשון, נוחל כישלון. טוב, לא לגמרי כישלון, כי בעוגה כזו יש 3 הזדמנויות נפרדות לגמרי להיכשל או להצליח. אז האמצע (המלית הצהובה) יצא מעולה, המרנג קצת נשרף, אבל יצא טעים, והבצק יצא זוועה – קשה כמו אבן.

אבל לא הופתעתי, כי בניסיון הראשון, מתוך עיקרון מודע, אני עובד ב-ו-ל לפי ההוראות, אפילו אם הן נראות לי לא הגיוניות (אני עשוי להיות מופתע וללמוד דברים חדשים). והכנת הבצק המקורי כללה הכנסת גביע שלם של שמנת חמוצה, ויצירת כדור מהבצק, קירור, ואז רידוד עם מערוך. היה לי ברור שאני יוצר פה גלוטן מאד חזק ואיכותי, אבל "זרמתי" עם ההוראות.

יכול להיות שהמתכון המקורי מתאים לאקלים קר יותר, שבו החמאה לא נמסה תוך כדי עבודה. יכול להיות שה sour cream של שירלי קוריהר לא מכיל את הכמויות של המים כמו שיש בארץ, יכול להיות ש"קופסת שמנת חמוצה" בארה"ב היא לא באותו גודל כמו כאן, ויכול להיות אלף דברים אחרים.

השורה התחתונה – בפעם השניה, אני מתאים את המתכון למציאות הישראלית, ולהבנה שלי – ואז זה מצליח.

את פאי הלימון הזה הכנתי ליום הולדתה של אשתי האהובה, שרית. מזל טוב! :)

מומלץ להכין קודם את הבסיס, תוך כדי שלב ההמתנה כדאי להכין את המרנג, ורק בסוף את המלית.
המלית עוברת רותחת אל הבסיס, מייד מכוסה במרנג וישר נכנסת לתנור.
אני עשיתי את הטעות של הכנת המרנג בסוף, והמלית המתינה בסיר, מה שפגע מעט במרקם.

הבסיס

• 450 גר' קמח רגיל
• 225 גר' חמאה
• 0.5 כפית מלח
• 0.5 כפית אבקת אפייה
• חצי כפית גרידת לימון ("זסט")

לערבב הכל במעבד מזון עד שהחמאה "מתפוגגת" לתוך הקמח.
לערבב פנימה 2 עד 4 כפות של אחד או מגוון ממוצרי החלב שיש במקרר, כגון

• יוגורט/ לבנה (אם לבנה אז להוריד מעט במלח) / גבינה לבנה / חלב / שמנת מתוקה / שמנת חמוצה

ולהפעיל את מעבד המזון בפולסים קצרים ע"מ לאחד את החומרים. בין כף לכף צריך לפתוח ולבדוק אם התערובת מספיק לחה כדי ליצור גוש. פשוט למעוך מעט מהתערובת בין האצבעות ולראות אם מתפורר או לא. אם מתפורר – להוסיף עוד כף, אם נדבק – להעביר את כל התערובת לשקית אטומה ולשלוח לפריזר לחצי שעה.

…אחרי 10 דקות אפשר להתחיל לחמם תנור ל 190 מעלות, ולשמן תבנית עגולה בקוטר 29 ס"מ בחמאה, ולאבק בקמח.

…לאחר חצי שעה, להוציא מהפריזר את הבצק, ולשטח לתוך התבנית ולבנות קיר מסביב. להדק טוב כדי שהמלית לא תנזל אחר כך בין הפירורים.

לאפות עד שהשולים מתחילים להשחים, בערך 20 דקות.

טיפ שאנסה בפעם הבאה: לזגג את הבצק עם ביצה מהולה במים, ולאפות עוד דקה שתיים. הדבר יוצר מחיצה בלתי חדירה למים (בלתי חדירה למלית ליתר דיוק), ושומר על הבצק פריך.

להוציא מהתנור ולהמתין לשאר המרכיבים.

המרנג

פה עקבתי אחר ההוראות של שירלי קוריהר ל "safe meringue", אבל אחרי שזרקתי לפח 6 חלבונים שנהיו ביצה מקושקשת בגלל רגע של חוסר תשומת לב, וכמעט וחירבתי 6 נוספים, הגעתי למסקנה שבעצם מיותר לפסטר חלבונים שבלאו הכי הולכים עכשיו להיכנס לכבשן למספיק זמן שיהרוג כל חיידק שיעז לחשוב שהוא סלמונלה.

לטובת שיטת הפיסטור ראוי לומר שמתקבל קצף באמת יציב ואיכותי, אבל אחסוך מכם את השלב המיותר במקרה זה.

בקערת מיקסר שמים

• 6 חלבונים מביצים גדולות, בטמפרטורת החדר

בהקצפת ביצים קריטי להימנע מהכנסת כל זכר של שומן לעסק – קערה נקיה לגמרי, כנ"ל הראש המקציף, וגם שלא ייכנס כלום מהחלמון לתערובת. אז אם החלמון נשבר (ולקערה נפרדת אני מקווה), אז לשמור כביצה שלמה למילוי של העוגה.

אגב, ככל שביצה צעירה יותר, הקרום של החלמון חזק יותר, והסיכוי לתאונה קטן. ועוד טיפ – יותר קל להפריד את החלמון מהחלבון בלי שהחלמון יישבר – כאשר הביצה קרה.

• שלושת רבעי כפית קרם טרטר

מומלץ שבכל מטבח של מי שמקציף מדי פעם ביצים יהיה קרם טרטר. מדובר בחומצה שהיא תוצר לוואי של תהליך התססת ענבים ליין, ומגרדים אותה מהחביות. אפשר לקנות בחנויות מתמחות לצורכי אפיה, למשל אצל חייק. מדובר בשידרוג משמעותי לנפח של הקצף וליציבות שלו לאורך זמן.

היחס הוא שמינית הכפית קרם טרטר לכל חלבון ביצה.

אופציה אחרת שנהוגה במסעדות רבות, זה להשתמש בקערת נחושת. מסתבר שנחושת מגיבה כימית עם הביצה, ויוצרת תרכובת כימית שמביאה את הקצף לאופטימום מטורף, במיוחד במשך אפייה. אמנם מדובר על כמויות נחושת אפסיות ולא רעילות בכמות שעוברת לעוגה, אבל אני מוותר על התענוג ולא עושה לי טוב המחשבה לתת לבת שלי אפילו את הכמות האפסית הזו. בכל מקרה אסור גם נחושת וגם קרם טרטר, כי אז תקבלו הרבה יותר נחושת ממה שהייתם רוצים.

• 160 גרם סוכר (שלושת רבעי כוס)
• 2 כפות מים

עדיין לא להפעיל…
בסיר קטן, כסה שמשמש לרוטב, שמים

• 75 גרם מים קרים (שליש כוס)
• 8 גרם קורנפלור (כף אחת)

לערבב את הקורנפלור עם המים ולהניח לדקה מנוחה. לאחר מכן – להתחיל לבשל עד לרתיחה תוך ערבוב מתמיד. כאשר התערובת תגיע לרתיחה היא תהפוך צמיגה ובצבע לבן-מט, כמו ענן. לכבות את האש ולהשאיר להתקרר מספר דקות.

למי מכם שמסתקרן לדעת מה קרה פה, איך אבקה במים הפכה למשחה עשירה וסמיכה – תחשבו על פופקורן. זה אותו החומר בדיוק, וכאשר מחממים אותו מספיק – הוא פתאום מתפוצץ לנפח פי 30 מהגודל המקורי שלו. עכשיו תדמיינו את אבקת הקורנפלור בתור המון פופקורנים מיניאטוריים… קלטתם?

בזמן שהקורנפלור מתקרר אפשר להתחיל את ההקצפה של הביצים. להזהר לא להקציף יותר מדי – הקצף אמור להיות יציב ("soft peaks") אבל לא יבש. בלי קרם טרטר הקצפה ארוכה מדי עלולה לפרק את הקצף, אבל עם קרם טרטר הקצף נשאר יציב, והקצפת יתר תגרום לקצף די מוצק שאפשר ממש לחתוך בסכין. זה רע לנו, כי קצף כזה לא נמרח יפה על עוגה, והוא תופח בצורה לא אחידה ובלי שליטה באפיה. בעוגות בחושות (לא הפאי שלנו), קצף יבש ממש לא מתערבב טוב עם דברים אחרים. בקיצור – עדיף לעצור ולבדוק מדי פעם, ולא להצטער אחרי (אלא אם כן אתם רוצים הרבה מאד "נשיקות").

כשההקצפה הגיעה לאופטימום, זה הזמן להוסיף את תערובת הקורנפלור שמעט התקררה בינתיים. להקציף כמה שניות, כדי להטמיע את הקורנפלור.

תוספת הקורנפלור תורמת בשתי צורות. ראשית, היא נותנת גוף למרנג אשר יחזיק אותו באפיה ויקטין את סיכויי הנפילה. שנית, המרנג הופך למרקם "נימוך" שניתן לחתוך אותו בסכין בצורה יפה. לפני כמה פוסטים כתבתי על המרנג הזה בתור משהו שהייתי שמח למצוא בתוך קרמבו. אז זה לא בדיוק הקרמבו שאתם מכירים מהמכולת, אבל עם קצת סירופ תירס ואגר, יש מצב שזה יהיה מאד דומה.

לתוך המרנג יש להוסיף:

• שמינית כפית מלח
• 1 כפית משחת וניל איכותי
• 1 כפית גרידת לימון

להקציף שתי שניות. מוכן – וממתין למילוי הלימון. אל דאגה, קרם הטרטר שומר על המרנג שלא יחזור למצב צבירה נוזלי.

המילוי

אנחנו יוצרים למעשה פודינג לימון, כאשר מה שייצב אותו זה עמילן.

בסיר בגודל בינוני וכבד לערבב:

• 62 גרם קורנפלור (זה חצי כוס)
• 315 גרם סוכר (כוס וחצי)
• 590 גרם מים (שתיים ושלושת רבעי הכוס)

לחמם על אש בינונית, לערבב כל הזמן עד שנהיה צמיגי.

בקערה חסינת חום לערבב:

• 2 ביצים גדולות
• 6 חלמונים

לשפוך כף מהתערובת הרותחת שבסיר לתוך קערת הביצים ולערבב, עוד כף, לערבב, ולחזור על זה עד שכבר חם – ואז להעביר את כל התערובת לתוך הסיר, ולהמשיך לערבב, ולהמשיך לחמם.

חימום החלמון עד לרתיחה הוא חשוב מאד על מנת להרוג אנזים שבחלמון ("אלפא עמילאז") שמאד אוהב לאכול עמילן. אם לא תהרגו אותו, תקבלו למחרת מרנג ברוטב לימון במקום עוגת שכבות.

להוריד מהאש, ולערבב פנימה:

• רבע כפית מלח
• 56 גרם חמאה
• 70 גרם מיץ לימון סחוט טרי
• גרידה משני לימונים
• 2 כפיות משחת וניל איכותי

הסמכת העמילן לפני ההוספה של מיץ הלימון נועד למנוע מהחומצה של הלימון מלהפריע להתנפחות העמילן.

לשפוך את התערובת הרותחת לתוך התחתית הממתינה

לכסות טוב במרנג, ולעטר עם מזלג

לאפות 40-30 דקות על חום 140 מעלות – עד שהקרום נהיה חום ויפה.

טיפים: אם הקרום בצד הפנימי של התנור נהיה כהה קודם, אז תפתחו ותסובבו את העוגה ב 180 מעלות. אם הקרום נהיה כהה מידי מהר מידי, תניחו בעדינות יריעה של נייר אלומיניום על העוגה, ותורידו את הטמפרטורה של התנור.

לא לאכול עדיין!!

לחכות שיתקרר, לשים במקרר למספר שעות – ורק אז אפשר לאכול.

העמילן צריך להתגבש ולהתייצב, פעם עשיתי את הטעות וחתכתי לפני הזמן – וכל המילוי נשפך לי החוצה…

בתיאבון!

אמיר – הגיק במטבח

מתכון פאי לימון על לימון על לימון ב PDF, להנאתכם

לפני שבוע ביקר אותי איתי, חבר טוב שירד לו לארצות הברית וחזר לביקור מולדת. זו היתה הזדמנות לנסות להכין משהו שמזמן כבר רציתי לעשות – עוגיות שוקולד צ'יפס.

חיפשתי מתכון, וראיתי אחד שנראה מבטיח בבלוג מה יש לאכול?, אבל לא היה לי קוואקר. אז פתחתי את הספר שמעולם לא איכזב אותי (עד שבוע שעבר) – Joy of Cooking, עמוד 705 – Chocolate-Chip Drop Cookies.

עקבתי בקנאות אחר המתכון, והפעם סוף סוף מצוייד במצלמה נורמלית שקניתי (Nikon D90, הרשו לי להשוויץ). יצאו לי עוגיות אמנם טעימות שחבל על הזמן, אבל שנראות איך לומר… כמו המשטח שמניחים עליו סבון לייבוש… או כמו הצעצועים שמניילנים בפלסטיק שנצמד בוואקום.
העוגיות אמנם תפחו בתנור, אבל התברר שלעוגיות לא היה גוף שיחזיק אותן תפוחות, וכמו שהבלונים התנפחו – ככה הם התרוקנו מאויר, וכל מה שנשאר עומד ובולט זה חתיכות השוקולד ואגוזי המלך בתוך שלולית של עוגיה.

את המתכון שנכשל אין טעם שאפרסם, את המוצלח תראו למטה (כולל גרסת גזור ושמור ממש בסוף).

תיעוד הנסיון הכושל, AKA "טייק 1"

כמה זה דביק… סידרתי בעזרת שתי כפות

בהתחלה נראה מבטיח, אבל תוך מספר דקות העניינים התחילו להשתבש. כבר בתנור חלק מהעוגיות התחילו לבעבע ולצנוח. מיותר לציין שהעוגיות השתטחו למעלה מהצפוי והתחילו להתמזג זה בזה.

הוצאתי את הפיתות מהתנור, וגם אלה שעדין לא צנחו, השלימו את הצניחה בהצלחה. אז ככה נראה מוקד האסון.

לגבי הטעם, אין ויכוח – מעולה, והעוגיות חוסלו בהתלהבות (אם כי איתי ויתר בנימוס על הטעימה). אבל כידוע, אוכלים גם עם העיניים, אז הגיע זמן הפקת הלקחים.

העוגיות נפלו: גיליתי שכשהעוגיות תפחו, הן למעשה התנפחו כמו בלון בלון חלול. אז רשמתי לפני להוסיף עוד קמח למתכון.
העוגיות נפרסו על שטח רחב מדי. רשמתי לפני לעשות את העוגיות קטנות יותר (כפית עיסה לעוגיה במקום כף), וגם לקרר טוב את העיסה לפני האפיה.

קירור ממצק את החמאה, והמטרה היא שכאשר מכניסים את העוגיות קרות לתנור חם, הן יספיקו להתייצב לפני שהחמאה תימס לגמרי, וכך נקבל עוגיות גבוהות יותר בקוטר קטן יותר.

אם משתמשים ב shortening שזה סוג של מרגרינה מיוחדת לאפיה, אז יתקבלו עוגיות קרובות עוד יותר לקוטר המקורי שלהן, כי סוג השומן הזה נמס בטמפרטורה גבוהה בהרבה מאשר החמאה. אפילו לא חובה לשים במקרר לפני.

(שבוע אחר כך)

הגיע הזמן לניסיון חוזר, הפעם מוצלח בהרבה, AKA "טייק 2"

ותוך כדי גם אפרט איך עושים, כדי שגם אתם תצליחו. יוצאות משהו כמו 30 עוגיות בגודל בינוני.

בקערה קטנה על משקל שמים

• 115 גרם חמאה

עדיף חמאה בטמפרטורת החדר, אבל אם ממהרים אז מכניסים למיקרוגל ל 20 שניות, עד שהחמאה מתרככת אבל לא נהיית נוזלית.

מעבירים את החמאה לקערה של מיקסר בעזרת לקקן, ומוסיפים לקערה

• 105 גרם סוכר לבן
• 100 גרם סוכר חום כהה (זה הדביק)

מפעילים את המיקסר עם וו עירבוב עד שמתקבל קרם אחיד (כמה דקות)

מערבבים פנימה:

• 1 ביצה גדולה בטמפרטורת החדר
• חצי כפית משחת וניל

להפסיק רגע את המיקסר, ומנפים פנימה

• 180 גרם קמח (במתכון המקורי היה 115 גרם, בלתי מספיק בעליל)
• חצי כפית מלח
• חצי כפית סודה לשתיה (נשמע המון, אבל זה מה שכתוב…)

להפעיל קלות עד לאיחוד כל החומרים.

לערבב פנימה

• 60 גרם אגוזי מלך קצוצים
• 60 גרם שוקולד צ'יפס (שוקולד מריר) קצוצים

לשים את התערובת המוכנה מכוסה טוב במקרר לשעה לפחות.

במאמר המוזכר בהערה הראשונה לפוסט מומלץ לשים את התערובת במקרר 36 שעות לפני האפיה (!). הזמן במקרר מפזר היטב את המים שבביצים בין כל החומרים במתכון, ומייבש קצת את התערובת – מה שתורם למבנה יציב יותר לעוגיות. אנסה את זה בנגלה הבאה :)

כשהתערובת התקררה מספיק – להדליק את התנור ל 175 מעלות.

עדיין לא להתחיל בהכנת התבנית עם העוגיות…

כשהתנור מדווח שהוא הגיע לטמפרטורה המתאימה, ותבנית שטוחה עם ניר אפיה מחכים בהיכון – רק אז תוציאו את התערובת מהמקרר.

לחפור בתערובת עם כפית כדי להוציא גוש לא גדול, ועם כפית שניה להניח את הגוש על התבנית, עם רווח מספיק בין עוגיה לעוגיה (לתת לעוגיה מקום לגדול פי 2 עד 3 בערך, ולקחת בחשבון שזה מה שיקרה גם מסביב לה).

אפשר בהחלט לעשות עוגיות גדולות עם כף, ובהתאם ייכנסו פחות עוגיות בכל תבנית. היתרון של עוגיות גדולות הוא שהן יוצאות יותר מעניינות - החלק החיצוני יצא פריך, והפנימי רך.

על תבנית בגודל סטנדרטי אפשר לשים 11 עוגיות: שורה של 4, שורה של 3 ועוד שורה של 4.

לשים את התבנית בתנור בין 8 ל- 10 דקות, עד שרואים שהעוגיה התייבשה למעלה.

לא לשכוח להחזיר בינתיים את התערובת למקרר.

אם תוציאו לפני הזמן, העוגיה עלולה לצנוח מעט גם עם התוספת הזו של הקמח (לצערי מניסיון). זאת בגלל שפנים העוגיה עדיין לא הספיק להתייצב. בכל מקרה זה לא מתקרב לקטסטרופה מלפני שבוע.

כשמוכן – להוציא את העוגיות ולהניח את ניר האפיה בלי התבנית על גבי משטח קר, כמו השיש. העוגיות עדיין רכות ויאבדו צורה אם תתעללו בהן.

להכין את הנאגלה הבאה על תבנית אחרת, קרה. כדי לא להמיס את החמאה.

לא לשכוח להגיש קצת לאורחים.

לנוחיותכם – גזור ושמור!

בתיאבון!

מאז שאני זוכר את עצמי הייתי חולה על חומוס ותמיד חומוס היווה מרכיב משמעותי בארוחה שלי. אם 70% מגוף האדם זה מים, אז משלושים האחוז הנותרים, חצי אצלי זה חומוס, והחצי השני כל השאר.

החומוסיות האהובות עלי ביותר: אבו חסן ביפו, סעיד בעכו, אבו שוקרי באבו גוש, וגם חומוסיות של יהודים – חומוס גבעתיים, וגם חומוס אשכרה בירמיהו. לכל חומוסיה המאפיינים והטעם המיוחד שלה, אבל אוהב את כולן.

הכנת חומוס הוא האתגר הראשון שניסיתי לעמוד בו בעצמי והתמדתי בניסיונות לאורך השנים למרות כישלונות קולוסאליים. אני זוכר נסיונות הזויים, כמו הפעם שעמלתי שעה ארוכה לקלף גרגר גרגר כי חשבתי שזו הסיבה שיוצא לי מירקם גרוע (אוי לא…). ניסיתי קומבינציות מקומבינציות שונות של תבלינים כדי להגיע לטעם של חומוס (אוי לא…), ניסיתי פעם לערבב שמן זית פנימה (אוי לא…), וגם ניסיתי את כל סוגי הגרגירים וכל סוגי הטחינות הידועות לאנושות.

פריצת הדרך הראשונה שלי בהכנת חומוס היתה לפני שנים רבות, בחנות קטנה לממכר תבלינים ביפו. רציתי לקנות גרגירי חומוס יבש, ושאלתי את המוכר על מה הוא ממליץ. כנראה גם לי וגם למוכר היה מצב רוח טוב, כי הוא התחיל לספר איך שהוא זה שלימד את כל החומוסיות ביפו איך להכין חומוס (ואיפה הם היום ואיפה הוא), בקיצור – הוא נתן לי טיפ מעולה שמשמש אותי עד היום – להוסיף את הלימון והטחינה רק כשהחומוס קצת מתקרר, כדי שלא יתבשלו.

פריצת הדרך מספר שתיים הייתה דווקא לא מזמן, משהו כמו לפני שנתיים, כשהלכתי להצטייד בחומרים לבישול. בחנות קיטניות ברחוב החלוצים (חבשוש), המוכר שיכנע אותי לנסות זן של חומוס של הכרתי, ובגלל שהגרגירים לא ניראו דומים לחומוס כמעט ויתרתי, אבל למזלי אמרתי "יאללה, ננסה". קוראים לחומוס הזה "חומוס בולגרי".

גרגירי החומוס הבולגרי קטנים יותר מהגרגירים של גרגירי הדס, ולטעמי – הרבה הרבה יותר טעימים. על חומוס מהסופר אין מה לדבר בכלל – זוועה. ועוד למרבה האירוניה הם מתגאים שהחומוס ענק…

תמונה לצורך השוואה: בולגרי מימין, הדס משמאל. בין הבולגריים השתרבב אחד שנראה לא ממש שייך.

הבעיה עם הבולגרי – קשה להשיג אותו. הוא זמין בערך שלשה חודשים בשנה, ונמכר סיטונאית לחומוסיות בכמויות אדירות, שכנראה שומרים אותו לכל השנה. הסתובבתי בכל חנויות הקיטניות באזור החלוצים-לוינסקי, ואצל כמעט כולם ראיתי חומוס "הדס" עם שלט "חומוס בולגרי", אז – שלא יעבדו עליכם! (ואני מצביע למצלמה כמו נחמיה שטרסלר).

קניתי כמה קילוגרמים טובים ואני מאחסן לשימוש במשך השנה.

די לבירבורים ונתחיל עם הוראות ההכנה למאכל שאני מחשיב כגולת הכותרת של ההצלחות שלי בבישול.

אז איך עושים חומוס הורס?

איכות החומוס היא (כמו תמיד) תוצאה ישירה של איכות החומרים שמכניסים.

החומוס שאני עושה הוא תוצאה של:

• גרגירי חומוס מזן בולגרי. (אם אין, אז "הדס", שזה פחות טעים, אבל עדיין סביר. אם אין, אז משחת נעליים בצבע חום, אם אין, אז חומוס "ענק" מהסופר).
• טחינה לבנה גלמית המיוצרת על ידי "גמל" משכם (להשיג באבו גוש או בירושלים). אם אין, אז "יונה" משכם, אני פחות אוהב, אבל הרבה אחרים כן אוהבים.
• לימון אמיתי שאתם סוחטים במיוחד (אין תחליף)

שלבי ההכנה:

1. להשרות גרגירי חומוס במים ללא טעמי לוואי, עם כפית שטוחה של סודה לשתיה לכל ליטר מים.

   הגרגירים יספחו את המים ויתנפחו, אז צריך לשים הרבה מים כדי שלא תגלו למחרת את הגרגירים העליונים מחוץ למים.

   הסודה לשתיה מחלישה את דופן התא של החומוס, וכך מרככת אותו. ללא סודה לשתיה לא הצלחתי להגיע לנימוחות הדרושה אפילו אחרי שעות של בישול. אין השפעה על הטעם או על הבריאות, אז אני ממליץ בחום לא לוותר על השלב.

   מי ברז בישראל מכילים כלור, אז אני מעדיף לא להשתמש בהם לבישול ואפיה. למרבה המזל אפשר להיפטר מהכלור בשיטה פשוטה – למלא קערה במים, להמתין שעה שעתיים – וכל הכלור מתנדף. כשמשתמשים בבריטה אז מקבלים את התוצאה הזו כבדרך אגב. 
   

2. אחרי 12 שעות לשפוך המים, לשטוף הגרגירים היטב, ולבשל הגרגירים עם מים מינרליים (סנטימטר שניים מעל החומוס), ובלי מלח.

   מלח מחזק את דופן התא של החומוס, וגם גורם לאוסמוזה – ריקון החומוס מנוזלים בעת הבישול. אתם ממש לא רוצים שזה יקרה.

   • בתהליך האוסמוזה (וחבל שלא הבנתי את זה בכיתה ז'), קיימת מחיצה (למשל קרום תא) המאפשרת מעבר מים אבל לא מאפשרת מעבר של מולקולות גדולות יותר. תדמיינו בצד א' הרבה מולקולות עם מעט מים, ובצד ב' מעט מולקולות עם הרבה מים. המולקולות משני צדדי המחיצה רוצות להיות עם ריכוז זהה של מים. היות והן עצמן לא יכולות לעבור מצד א' לצד ב', אז המים עוברים מצד ב' אל צד א'.

   לא לשים הרבה מים מעל החומוס כדי שהחומוס לא יאבד כמות גדולה של הטעם אל הנוזלים.

   למה אני מבשל במים מינרליים? כי זה הכי טעים ובריא. בלאו הכי אני לא שופך את מי הבישול ,אלא בחלקם מחזיר לחומוס והשאר משתמש למרק. ואם מים אני שותה רק מינרליים, אין היגיון שדווקא בבישול אשתמש במים פחות טובים.

3. אחרי שהמים מגיעים לרתיחה, לבשל על אש קטנה עד שהגרגירים כבר יהיו כל כך רכים ונימוחים שהם ימסו לכם בפה. (חצי שעה עד שעה).
   • אש גבוהה לאורך הבישול יפורר את החומוס ויוציא יותר טעם מהחומוס אל המים
   • מתקבל מעט קצף בזמן הבישול, במיוחד אם אתם מבשלים עם מכסה. אז לקפות את הקצף החוצה.
   • אם גם אחרי שעה הגרגירים עדיין לא נעשו נימוחים לגמרי, סימן שמשהו השתבש: או שלא קראתם טוב את ההוראות שכתבתי (נו נו נו), או שהגרגירים לא היו באיכות הכי טובה. לא סוף העולם – תמשיכו לבשל עוד שעה או אפילו שעתיים, עד שיתרכך לגמרי.
     
4. לרוקן את כל המים לכלי נפרד ולשמור בצד, אולי נצטרך להוסיף קצת לחומוס. מי החומוס טעימים להפליא וגם מאד בריאים, אפשר להוסיף את כל מה שנשאר לכל מרק. (אני מוזג לספל ושותה פשוט ככה, מרק חומוס).
5. חצי מהכמות אפשר למעוך, חצי לשמור בצד. אם אתם רוצים לעשות משאוושה במקום חומוס רגיל, אז לא מועכים כלום.

   • שיטות מעיכה שונות יוצרות תוצאות שונות, כולן טובות: מעיכה קלה עם מועך תפוחי אדמה מפיקה מרקם גס יחסית. שימוש במעבד מזון יוצר מירקם חלק לגמרי. מעיכה יסודית עם מועך תפוחי אדמה מפיקה מרקם עדין אבל לא חלק לגמרי, בלי להרוס את מבנה התא של החומוס (זו השיטה המועדפת עלי). יש חומוסיות המשתמשות בשיטות אחרות, כמו כתישה (עם מכתש ועלי ענק), או שיטה של הטחת שק חומוס על משטח.

6. לחכות שמגיע לטמפרטורה שאפשר לגעת ביד בלי להישרף (זהו שלב מאד חשוב!)
7. להוסיף טחינה גלמית ומיץ לימון לפי הטעם (אני אוהב הרבה משניהם).
8. אם החומוס עדיין יציקתי מידי, אפשר לדלל עם מעט ממי הבישול.
9. להוסיף מעט מאד מלח.
10. להגיש ולאכול מיידית או מקסימום בשעות הקרובות.

    את החומוס לא מגישים חם, אלא פושר. אפשר לשים עליו תוספות חמות.

    תוספות אפשריות על החומוס: הגרגירים שהשארתם בצד וחיממתם, עוד טחינה שעשיתם עם שום ולימון, פול חם שבישלתם הרבה זמן (ניתן לקנות פול מקולף), שמן זית, תבלינים כמו כמון, פפריקה, פלפל, וכיוצא בזה.

    החומוס מתקשה במקרר, אז אם רוצים להשתמש בו למחרת, הייתי ממליץ להוציא אותו מהמקרר לפחות שעה לפני כן, ולהוסיף מעט ממי בישול החומוס שחיממתם לדרגת פושר.

הכנת טחינה:

החומרים:

• חצי כוס טחינה גולמית מעולה (אני אוהב "גמל" משכם, וגם "יונה" די טעים לדעתי)
• רבע כוס מיץ לימון סחוט טרי (אני אוהב הרבה לימון, אפשר פחות).
• 2 שיני שום גדולים כתושים (אני אוהב הרבה שום, אפשר פחות).
• פטרוזיליה טריה קצוצה דק
• מעט מים בצד למקרה הצורך
• קמצוץ מלח ופלפל

הכנה:

1. בקערה: לערבב טוב טוב את כל החומרים חוץ מהמים והתבלינים.
2. להוסיף מעט מים עד לקבלת הסמיכות הרצויה.
3. לטבל לפי הטעם במלח ופלפל.

כדי לקבל טחינה ירוקה שמים במעבד מזון פטרוזיליה טריה, והרבה. אחרי שטחון דק – מוסיפים את הטחינה, ורק אחר כך את שאר החומרים. פעם שמתי את הלימון לפני הטחינה ולמרבה ההפתעה הטחינה יצאה הרבה פחות ירוקה, כנראה היתה אינטראקציה בין החומצה של הלימון והכלורופיל הירוק שבפטרוזיליה. לא חזרתי על הניסוי, אולי הסיבה היתה שונה - לא יודע.

הכנת משאושה (מסבחה):

לערבב חומוס גרגירים שבושלו לפי ההוראות למעלה בטחינה לפי ההוראות שכתבתי להכנת טחינה, אם כי אפשר מעט דלילה יותר. אפשר גם לוותר על הפטרוזיליה בתוכו ובמקום זה לפזר את הפטרוזיליה למעלה. יוצא סוף הדרך.

עדכון: חבר שלי מהעבודה (קובי) אומר שמשאוושה עושים באופן שונה לחלוטין: לחמם בסיר גרגרי חומוס עם מי הבישול המקוריים של החומוס. כמתחמם מספיק – להוסף פנימה חומוס שהכנתם לפי ההוראות למעלה (חומוס מעוך עם טחינה ולימון), לערבב ולהגיש.
לא ניסיתי עדיין, אבל נשמע נחמד בהחלט…

בתיאבון!

אז הכנתי כמה דברים, חלקם דברים מהרפרטואר הקבוע, וחלקם בפעם הראשונה:

• מהרפרטואר:
  • ממרח חומוס, ה"ספציאליטה" שלי. הוראות הכנה מפורטות לחומוס ומסבחה – בפוסט הבא!
  • מרשמלו תפוז (3 כפות גרנד מרינייה + חצי כפית וניל = המרשמלו המדהים ביותר עד כה).
  • פשטידת כרובית מעולה, אם כי הפעם ניסיתי לראשונה להכין את המיונז לבד, ללא יותר מדי הצלחה.
  • תפוחי אדמה אורגנים אפויים בקדירה עם חמאה ורוזמרין - זה בערך כל המתכון. טעים וקל.
• בפעם הראשונה:
  • קרמבו – בהשראת הבלוג room-4-dessert, אשר כתב שהמילוי הוא המתכון המקורי של "פלדמן" המיתולוגי. החלפתי את הבסיס מהבלוג במתכון של בצק פריך (1:2:3 - קמח:חמאה:סוכר), והשתמשתי בשמנת מתוקה במקום שמן עבור מעטה השוקולד. הלכתי עם המלצת הבלוג לגבי הגשה קרה, אבל לא לקחתי בחשבון שבצק פריך נהיה כמו אבן בקירור (בגלל החמאה). סה"כ היה טעים. וטעים הרבה יותר כשהפשיר…
  • עוגת שוקולד (עוגת יום הולדת) לפי המתכון מהבלוג בצק אלים, עם הציפוי המלכותי. ולא ניסיתי להתחכם.
    • העוגה יצאה "מושחתת" וטעימה להפליא. מה שאף אחד לא ידע הוא שהיא מעט צנחה לי באמצע אז מעכתי את המסביב של העוגה כדי לקבל גובה אחיד ;-)
  • מיונז לפשטידה, שכאמור – דורש נסיון מחודש. אבל הבעיה לא במתכון אלא בי.

התוכנית המקורית לפוסט הנוכחי היתה לכתוב על הכנת הקרמבו, אבל אבל אני לא חושב שהגעתי לתוצאה מספיק טובה על מנת שארגיש נוח ללמד אחרים… אז חכו בסבלנות לניסיון הבא שלי.

בינתיים רשמתי לפני כמה הפקות לקחים לפעם הבאה (אני מתייחס למתכון הזה):

• המילוי לא יצא כמו בקרמבו המיתולוגי. צריך להקטין כמות ג'לטין במילוי (או אפילו להוריד לגמרי), כדי שיהיה פחות צמיג.
• לבדוק הוספה של מעט קורנפלור למילוי, על מנת לתת מעט "נימוחות", ולהפחית צמיגות. (אני מדמיין כמה מהקוראים מעקמים פרצוף).

• הוספת קורנפלור לקצף ביצים בעוגות הופך אותם ליציבים יותר וגם קלים יותר לחיתוך נקי. הדבר הוכיח את עצמו בעוגות גבינה שהיו נופלות לי פעם אחר פעם עד שלמדתי על נפלאות העמילן שבקורנפלור. חבל אגב שלא יישמתי את זה על עוגת השוקולד.
  השיטה שימושית גם לעוגות עם שכבת מרנג שרוצים שלא תתקשה או תתפרק. תזכירו לי פעם לפרסם את המתכון לפאי לימון מדהים. יש קווי דמיון בין המרנג מפאי הלימון לבין התוצאה המבוקשת בקרמבו.

• ללמוד את אומנות הטימפור, אולי אצליח להגיע לנוסחה למעטפת קרמבו לא מלכלכת :)
• להגיש בטמפרטורת החדר!
• לקנות מצלמה נורמלית

תוך כתיבת הפוסט, קיבלתי עדכון של על השולחן עם מתכון קרמבו עם ציפוי שוקולד שנראה כמו מה שאני מחפש, אולי אנסה אותו בפעם הבאה.

אז מתוך מה שיצא סבבה, בחרתי הפעם לכתוב על הפשטידה כי נכדודתי שירי ביקשה את המתכון. החומוס יחכה לפוסט הבא.
מכל מה שפרסמתי עד עכשיו – זה ללא ספק המתכון הכי קל. (בהנחה שלא מנסים כמוני לייצר את המיונז לבד). ממש לא חשוב לדייק במדידות.
מדובר על מתכון ישן וטוב ששיניתי אותו קצת, והוא פתוח לשינויים שלכם. (מה שיפה בפשטידה הוא שהיא מקבלת בברכה כמעט כל ירק שתמצאו במקרר, בתנאי שתרככו אותו בבישול לפני).

מתנצל שאין תמונה. תדמיינו תמונה של פשטידה טעימה….. זה נראה בול ככה!

פשטידת כרובית ובצל

החומרים (ואפשר לגוון)

• 1 קילוגרם כרובית פלוס מינוס
• 2 בצלים

ולתערובת שנכנסת מסביב לכל העסק:

• 4 ביצים
• 3 כפות גדושות מיונז (למי שמעוניין לנסות הכנת מיונז ביתי, אסביר למטה)
• 3 כפות קמח
• 2 כפות אבקת מרק בצל
  • בד"כ אני מעדיף לא לשים תוספות מוכנות (כי זה לא חוכמה). במקרה זה אני מוחל לי על העיקרון.
    אם תוותרו על זה, אז כדאי לתגבר בחזית התבלינים והמלח, ואולי גם להוסיף משהו שיספוג לחות, כמו פירורי לחם.
• מלח ופלפל לפי הטעם

הוראות הכנה

1. לחתוך את הכרובית לגודל של חצאי פרחים, ולבשל עד שמתרכך אבל לא מדי. ("el-dente" = "על השן").
2. אחרי רבע שעה אפשר כבר להדליק את התנור ל 180 מעלות, שיתחמם
3. בינתיים לקצוץ ולטגן את הבצל, עד לרמה החביבה עליכם (אני אוהב את השלב שהוא שקוף ורך).
4. בינתיים להכין את התערובת, לערבב טוב טוב.
5. כש 1 + 3 + 4 מוכנים – לסנן טוב את הכרובית, ולערבב את הכל באותה קערה גדולה, כך שהכל יהיה מצופה בתערובת.
6. להעביר לתבנית בינונית "משומחת" (משומנת בתרסיס שמן, ומקומחת ע"י ניעור קצת קמח רגיל כדי שיידבק להכל).
7. לאפות עד שמשחים מעט מלמעלה, וקיסם יוצא יבש (בערך 40 דקות)

הכנת מיונז ביתי

מתוך הספר Cookwise. העתקתי בלי לשנות, אבל הוספתי הערות שלי.
לא הצלחתי בניסיון הראשון כי ניסיתי להתחכם – הכנתי חצי כמות כי לא הייתי צריך יותר מזה לפשטידה. כך שהיתה מעט מדי תערובת, והיא לא הגיעה לסכינים של מעבד המזון. לדעתי בכמות מלאה הייתי מקבל מיונז טוב.

מיונז הוא אמולסיה – תערובת של מים (או נוזלים על בסיס מים) ושמן, כאשר חלמון הביצה מקשר ביניהם. למולקולת החלמון תכונה מאד מיוחדת – צד אחד שלה נקשר למים (מסיס במים), והצד השני נקשר לשמן (מסיס בשמן), כך שלמעשה באמולסיה נוצרות מיליוני בועיות שמן קטנטנות, כאשר כל בועית עטופה בשכבה דקיקה של מים שהתמוסס בו חלמון הביצה. ללא חלמון, המבנה יתפרק תוך זמן קצר, כמו ברוטב ויניגרט (שמן זית וחומץ בלסמי). אבל עם חלמון – המבנה מאד יציב ומחזיק זמן רב.

החומרים:

• 2 חלמונים מביצים גדולות
• 2 כפות מיץ לימון סחוט טרי (לא הי לי אז השתמשתי במיץ לימון סחוט שקונים בבקבוק, וזה פחות טעים. אפשר חומץ איכותי במקום לימון).
• 2 כפות מים
• 1/2 כפית סוכר
• 1 כפית חרדל יבש (לא היה לי, אז השתמשתי בחרדל רגיל, והפחתתי במים)
• מעט מלח
• אופציונלי: מעט פלפל קאיין – cayenne. (אין לי, לא שמתי)
• 1 כוס שמן קנולה. (אם תשימו שמן זית, אז תשתמשו בכתית ומטה – לא כתית מעולה, בגלל התכונות הכימיות שלו שיפרקו את האמולסיה תוך יום יומיים – חומצות השומן האלה נקראות אגב "מונוגליצרידים" ו"דיגליצרידים" למי שזה מעניין אותו).

הוראות הכנה:

1. לפסטר את החלמונים:לערבב את החלמונים עם מיץ הלימון, המים והסוכר בסיר קטן וכבד, על אש ממש קטנה, תוך ערבוב מתמיד כדי שהתחתית לא תתחמם מדי – וזאת עד שמגיעים ל- 72 מעלות. אם אין מדחום – אז להוריד מהאש עם הסימן הראשון להתעבות, ולהמשיך לערבב מחוץ לאש עד שהסיר מתקרר (אפשר לקרר מהר אם שמים את הסיר בתוך קערה עם מי קרח).
   אם בכוונתכם להשתמש במיונז למטרת אפיה, כמו בפשטידה שלמעלה, אז אפשר לדלג על השלב הזה.

הסלמונלה מתה ב 71 מעלות. מיץ הלימון, הסוכר והמים מעלים את הטמפרטורה שבה החלמון מתבשל מ 82 מעלות למשהו גבוה יותר. לא יודע בדיוק בכמה, אבל יותר. ואל תקציפו את העסק, כי הקצפה מורידה את הטמפרטורה של הבישול גם בערך מסוים.
אני לא פיסטרתי את הביצים, כי ייעדתי את המיונז לפשטידה, והחום בתנור יהרוג ממילא את הסלמונלה, אם היתה.

2. להעביר את הכל לתוך קערת בלנדר, לערבל שניה שתיים, ולתת 5 דקות להתקרר (אם פיסטרתם).
3. להוסיף את החרדל, המלח והפלפל (אם משתמשים).
4. לכסות, ולהתחיל לערבל. תוך כדי ערבול יוצקים ממש לאט מהשמן אל תוך התערובת המתערבלת. כשהתערובת מתעבה אפשר לשפוך קצת יותר מהר.
5. כשמתקבלת תערובת יציבה, המיונז מוכן. לשים במיכל סגור במקרר (מחזיק לפחות שבוע, ואף יותר)

תקלה אופיינית – אם המיונז נראה טוב במהלך ההכנה, אבל תוך הוספת שמן הוא התחיל להתפרק.
פתרון – להוסיף נוזלים על בסיס מים, כי מה שקרה הוא שלא היו מספיק מים שיכנסו בין הטיפות של השמן. אז הטיפות פשוט התמזגו.

המלצת Cookwise – לקבלת מיונז סמיך יש להתחיל מתערובת סמיכה - תהליך הפיסטור תורם להסמכה. אפשר לעבות עוד יותר ע"י הקפאת התערובת, או הוספת מלח.

להת' בפוסט הבא!

אמיר – הגיק במטבח

למרבה ההפתעה, לא תמיד יש סטנדרטים בכל המדובר בהמרות בין נפחים שונים ובין משקלים שונים. מחשבוני רשת שמצאתי לא מסכימים בינם, וכנ"ל גם בטבלאות של ספרים שיש לי. הייתי מהמר שאם מצאתם שתי טבלאות זהות – אחד כנראה העתיק מהשני. אז לפני שתקפצו ותגידו לי שמצאתם טעות (ואני לא חף מטעויות), תבדקו בעוד מקום, והכי טוב – תעשו מדידות בעצמכם, כפי שאני עשיתי. ואז אשמח לתקן.

הדף הזה נועד לשמש כ"גזור ושמור". יותר נכון – להדפיס ולשים יחד עם המתכונים…

את הטבלאות יצרתי ברזולוצית הדפסה. על כל טבלה שתרצו להדפיס, פשוט תלחצו על התמונה עם הכפתור הימני של העכבר, ותבחרו "הדפס תמונה", או שתשמרו את התמונה למכתבה ותדפיסו דרך תוכנה שיודעת להתאים את גודל התמונה לדף המדפסת (אני משתמש ב irfanview - ומאד מרוצה).

אם יש לכם רעיונות לעוד טבלאות שימושיות – אשמח לשמוע ולהוסיף.

מנפח חומרים שונים > למשקל

את כל המתכונים ה"שיגרתיים" שלי מזמן הפכתי למשקל במקום לנפחים. הרבה יותר קל להוסיף את כל החומרים בזה אחר זה לתוך אותה הקערה שעומדת על המשקל, בלי ללכלך כלים מיותרים, בלי התעסקות עם כוסות מדידה, וגם הרבה יותר מדוייק וקונסיסטנטי.

המספרים פה חלקם נמדדו על ידי, וחלקם לקחתי מהספר של שירלי קוריהר.

בכוס מחוקה הכוונה היא לכוס שעוברים עליה עם סכין מלמעלה. כנ"ל גם לשאר המידות והחומרים. ככל שדוחסים יותר את הקמח לכוס – כך המשקל עולה, מן הסתם. שימו לב עד כמה נפח הוא דבר לא מדויק…

הרבה יותר מדויק וקל לעבוד לפי משקל. (לחן: עממי)

כל המספרים בטבלה שלמעלה הם המשקל בגרמים. אז אם יש לכם משקל מטבח שמראה גרמים – לא תצטרכו ללכלך יותר כלי מדידה. שימו קערה גדולה מספיק על המשקל, ותתחילו להוסיף חומר אחרי חומר מהמתכון לפי המשקל שתמירו מהטבלה, ובין לבין – תלחצו על TAR המאפס את המשקל.

לדוגמה, אם במתכון כתוב שיש להוסיף כוס וחצי סוכר וחצי כוס קמח תופח מנופה: תתחילו בהוספת 307 גרם סוכר (1.5 כפול 205), תלחצו TAR ותוסיפו 50 גרם קמח תופח מנופה (0.5 כפול 99). פשוט, לא?

נפח > לנפח

כבר הבהרתי כמה אני לא מתלהב משימוש בנפחים, אבל לטובת כל מי שלא משתכנע בקלות, כך תמירו נפח אחד למישנהו:

• אם אתם ליד מחשב כאשר אתם מבשלים, אז יש מחשבון בישול כזה או אחר. (משום מה מראים תוצאות מעט שונות).
• אם אתם נשארים במטבח, אז תדפיסו את הטבלה:

השימוש בטבלה: רוצים לדעת כמה מיליליטר זה 3 כפות?  תתחילו בשורה של כף, תמצאו באיזה טור למטה כתוב מיליליטר, תזינו במחשבון 14.45 (שזה כמה מיליליטר מכילה כף אחת), ותכפילו ב 3 (מספר הכפות). התשובה במהופך.

מנפח תבנית עגולה אחת לאחרת

לפעמים אין לנו בדיוק את התבנית בגודל שמצוין במתכון, או שבדיוק התבנית בשימוש אחר. אם סתם כך תחליטו לאפות בתבנית אחרת, בלי לשנות את הכמויות של המרכיבים, אז אמנם יש סיכוי שהכל יסתיים בשלום, אבל יש גם סיכוי טוב לאחת משתי האפשרויות – העוגה תהיה נמוכה מידי (משנה את זמן האפיה, ואולי גם את איכות התוצאה), או גבוהה מדי והעוגה תגלוש.

על מנת לעבור לתבנית אחרת, כדאי להגדיל או להקטין בפרופורציה את כל המתכון, ולהישאר באותו הגובה.

החישוב הוא לא מסובך: כמות החומרים החדשה =
תרשמו את התוצאה של (הקוטר החדש בריבוע) לחלק ל- (הקוטר שבמתכון בריבוע)
ותכפילו את המספר שיצא לכם בכמות של כל אחד ואחד מהחומרים שבמתכון

התאמת כמות החומרים, כשמשנים את גודל תבנית האפיה (עגולה), על מנת להישאר באותו גובה של מאפה:

למשל, אם המתכון מתייחס לתבנית עגולה בקוטר 9 אינץ', ולך יש תבנית בקוטר 26 ס"מ, אבל נרצה להגיע לאותו גובה עוגה, נוכל להכפיל את כמויות כל החומרים פי 1.29.
זה עשוי להיות מעט מוזר לפעמים – 3 ביצים יהפכו ל 3.89 ביצים – קצת פחות מ 4. 

אורך

 מאינץ' > לסנטימטר: להכפיל פי 2.54

משקל

 מ OZ > ל גרם: להכפיל פי 30
מ LB > ל גרם: להכפיל פי 450

טמפרטורה

טמפרטורה במעלות צלזיוס = טמפרטורה במעלות פרנהייט כפול 0.555 פחות 17.778

צבעי מאכל

טבלה מעניינת מויקיפדיה. מתברר למרבה ההפתעה שלא כל צבעי המאכל טובים לבריאותינו! מה שפחות מפתיע הוא שהצבעים הנ"ל עדין מותרים לשימוש בישראל, בעוד שאסורים בארצות אחרות.
בעוד שהנטיה הטבעית שלי היא לא לקנות מוצרים שמעוטרים ברשימה של Exxx, יש לא מעט צבעים שממש לא מזיקים ואפילו מועילים, כמו כורכום, וכדומה. אז כדאי פשוט לבדוק.

וסקר לסיום

בין בישול לאפיה אני מידי פעם חוטא בכתיבת קוד (תכנות), רוב הניסיון שלי הוא בכתיבת יישומים לטלפונים סלולרים. אז בא לי רעיון לעשות כלי מאד שימושי לבישול ואפיה, שירוץ על הסלולרי – דבר שאין בעיה לקחת איתנו למטבח. מה שכן, אין לי מושג אם אני היחיד שהיה משתמש בדבר כזה, או שיהיה לזה ביקוש…

View This Poll

להת' בפוסט הבא!

אמיר – הגיק במטבח

יש יותר מדרך אחת לייצר לחם מעולה. לדעתי גיק אמיתי הוא אחד שפתוח לרעיונות שהוא לא חשב עליהם, ושישנה את התיאוריה שלו לפי המידע הכי טוב שיש לו באותו הזמן, והעושה לו היגיון. אז אני קורא לגיקים שביניכם שיכולים להוסיף או לתקן משהו בפוסט – תגיבו! אבל בבקשה, גם תנמקו.

את המתכון הבא פיתחתי בעצמי, בעזרת טבלת חישובים באקסל, וגם ניסוי, טעיה, תיקון וחוזר חלילה. המטרה שהצבתי לעצמי – להגיע ללחם תפוח וקל, הפנים רך וגמיש, והחוץ פריך וקשה.

לצורך פשטות ההדגמה, יצרתי מתכון ללא מרכיבים מיוחדים, כמו מעט שאור חמצמץ, ביצה, או תוספות טעם שונות. המתכון הוא ל"לחם שום" פשוט וטעים. הכמויות במתכון מתאימות לשתי כיכרות בגודל 23*13 ס"מ, ומגיע לגובה של 8.5-9 ס"מ אם התפיחה יפה. (אני משתמש בתבניות סיליקון שמצאתי ברשת שופרסל). פרוסות של לחם בגודל הזה מתאימות לי בול לטוסטר הקופץ :)

חומרים

לכמויות של החומרים השפעה מכריעה על התוצאה הסופית. יש מקום למשחק עם כל אחד מהמרכיבים, וכל שינוי יביא ללחם מעט (או מאד) שונה. הכנתי לי טבלה קטנה באקסל, שבעזרתה אני יוצר מתכונים חדשים ללחם, תוך שמירה על גבולות סבירים.
לדוגמה, אם אני מוסיף ביצה, שהמשקל שלה הוא 56 גרם, אז אני צריך להפחית בהתאם את הכמות של המים ושל השומן במתכון. הטבלה גם מאד שימושית למקרה שאני רוצה להגדיל או להקטין בפרופורציה את כל המתכון.

• קמח לבן רגיל (לא מיוחד ללחם) - 360 גרם
• קמח מלא – 240 גרם
• תוסף: אבקת גלוטן - 10 גרם

בחירת הקמח – קמח שטיבל 2 ללחם הוא קמח קשה, אולי קוראים לו ככה כי קשה להיכשל איתו :)  – יש בו אחוז גלוטן גבוה, ולא אתפלא אם הוסיפו לו גם משפרי אפיה (כמו ויטמין C למשל, אנזימים וכו'). מצד שני, הוא יקר מאד, אז אני מסתפק בקמח לבן רגיל מהסופר. למען הבריאות, אני משתמש גם באחוז מסוים של קמח מלא. על מנת להקשות אותו אני מוסיף גלוטן בכמות שמספיקה לקבל 13% חלבונים לקמח (אם על השקית רשומה תכולה של 10% חלבון, אז אני מוסיף עוד 3% גלוטן ממשקל הקמח ששמתי במתכון. בתקווה שהאחוז שרשום על העטיפה הוא אמין).

אז אם אין לכם תוסף גלוטן ומשפר אפיה, אני ממליץ שתשתמשו בקמח שטיבל ללחם.

• תוסף: משפר אפיה – 6 גרם

  משפר אפיה הוא לא הכרחי, אבל עוזר מאד בזירוז ההתפחה וביציבות הגלוטן, משום שהוא מכיל מינרלים המשפרים את הגלוטן, אנזימים המפרקים את העמילן שבקמח, וויטמינים שטובים לשמרים. אגב, גם חלמון ביצה מכיל אנזימים המפרקים עמילנים, אז זו אחת הסיבות שגם ביצה מזרזת תפיחה.

  תפיחה מהירה יותר תורמת לנפח הבצק, כי הגלוטן נחלש עם הזמן, ובזכות המשפר נוכל להגיע לנפח מקסימלי בפחות זמן.

  בתפיחה מהירה לא יתקבלו טעמים עמוקים של לחם שתופח לאט (כי אין הרבה זמן לנשימה אנאירובית של השמרים והם ייצרו פחות אלכוהול, שיהיה לו פחות זמן לשחרר טעמים מסיסים באלכוהול מהבצק). אז אפשר להאט את התפיחה במקרר, או לוותר על משפר האפיה.

• שמרים יבשים – 12 גרם

  או 36 גרם שמרים לחים. אני הפסקתי להשתמש בלחים, כי הם לא תמיד חיים, ובסופו של דבר מדובר באותו זן שמרים אז אני לא מרגיש הבדל בטעם. שמרים יבשים מחזיקים לי חודשים רבים בקופסה אטומה במקרר, ועוד יותר זמן בפריזר.

• מים קרים וטובים (לא ישירות מהברז בגלל הכלור. אני משתמש במים מינרליים) - 360 גרם, פלוס מינוס.

מים קרים אמנם מאיטים את פעילות השמרים, אבל תורמים להיווצרות גלוטן טוב. אני לש בהתחלה במיקסר, ופעולת הלישה במיקסר מחממת את הבצק. אז אם אתחיל עם מים פושרים או חמימים, הבצג עלול להגיע לטמפרטורה גבוהה מדי ולהזיק לגלוטן, וגם לפגוע בטעם. אגב, גם פעילות השמרים יוצרת חום ומחממת את הבצק.

כל קמח סופג כמות שונה של מים – לפי כמות הגלוטן שבו. (אגב, בניגוד למה שחשבתי פעם, קראתי שלכמות הלחות שהקמח ספג מהאויר יש השפעה לא מורגשת בהקשר זה). אז הכמות המדויקת של המים היא עניין של ניסוי וטעיה.

ברמת העיקרון – ככל שתצליחו להכניס יותר מים לבצק, כך תקבלו לחם מוצלח יותר (מוצלח = עניין של טעם).

• מלח – 12 גרם
• סוכר שולחן – 6 גרם (משפר מעט מרקם וצבע של הלחם, אבל לא הכרחי למתכון)
• שמן זית – 18 גרם (תורם למרקם, לטעם ולחיי המדף של הלחם)
• 35 גרם שום כתוש- משהו כמו 6-7 שינים שום (אפשר במקום זה כל תוספת אחר). נשמע הרבה, אבל זה לא – תקבלו טעם מורגש אבל עדין (ליתר דיוק תקבלו ארומה עדינה. הארומה מהווה את רוב חוש הטעם).

אופן ההכנה

1. מנפים את הקמח לקערת המיקסר, להשאיר כמות של כף עד 2 כפות בצד, לצורך קימוח המשטח ללישה ידנית אחר כך, או למקרה שהבצק רטוב נוזלי מדי.
2. מוסיפים את כל החומרים היבשים פרט למלח: שמרים, משפר אפיה, גלוטן, ואת הסוכר. מערבבים טוב לתוך הקמח
3. מוסיפים בערך שני שליש מהמים לתערובת, ומפעילים את המיקסר על מהירות בינונית עד שכל המים נספגו, ולהפסיק. (בקנווד מומלצת מהירות 3, בקיצ'נאייד אני חושב שהמהירות המומלצת ללישה היא 4).

   אם התערובת נוזלית מדי, כנראה שהקמח מכיל מעט מדי גלוטן (לא קמח קשה ללחם), אז כדאי להוסיף עוד גלוטן לתערובת, עד כמות של כפית או שתיים. אם עדיין לא עוזר, אז להוסיף קמח עד שמגיעים לתערובת יציבה שנפרדת מהצדדים. בקמח גרוע ללחם זה עלול אפילו להגיע לכמות כפולה של קמח מהמתכון המקורי. תתקנו את המתכון לפעם הבאה עבור הקמח הספציפי הזה – לשים פחות מים. הייתי ממליץ להחליף בכלל סוג קמח להבא, הקמח מתאים לעוגות, ולא ללחמים. (אבל תמשיכו, הלחם יצא כבד מהמתוכנן, אבל עדיין טעים).

   אם התערובת יבשה מדי – סימן שמדובר בקמח מעולה ללחם, עם הרבה גלוטן. תוסיפו עוד מים טיפין טיפין, עד שהתערובת מתאחדת, ונפרדת מהצדדים של המיקסר. אפשר להוסיף אפילו עוד מים מעבר למתכון (להוסיף כל פעם ממש קצת, כי הגבול בין יבש מדי לבין נוזלי מידי הוא גבול דק.

4. בשלב זה, כל המים שהקמח יכול לספוג אמורים להיות כבר בתוכו, והבצק רך למגע.

   עד עכשיו לא הוספנו מלח ושמן, מהסיבות שפירטתי בפוסט הקודם. המלח לא חביב על השמרים, והשמן לא חביב על הגלוטן. אבל עכשיו, לאחר שהמים כבר בתוך הבצק, ומעט עיבדנו את הבצק – כבר נוצר מספיק גלוטן, וגם כל השמרים התעוררו לחיים, אין עדיין מלח בצמוד אליהם שיפריע להם, לכל פטריית שמרים יש מספיק מזון מסביב לה.

5. להוסיף את המלח ואת השמן, ולהפעיל את המיקסר על המהירות המומלצת על מנת להטמיע אותם בבצק, ולהמשיך ללוש במשך 3-4 דקות. אם התערובת נוזלית מדי, אז להוסיף קצת מהקמח ששמתם בצד. יבשה מדי – להוסיף מעט מאד מים בכל פעם. להפסיק מדי פעם ולבדוק אם כבר נוצר גלוטן איכותי: בוצעים חתיכה מהבצק (הבצק אמור להתנגד באופן אלסטי לפעולה), ומותחים את הבצק לכל הכיוונים על מנת לקבל יריעה דקה כמו בלון. אם נקרע בקלות – תמשיכו ללוש.

   אם רוצים להכניס תוספים מעניינים, כמו בצל, שום, אורגנו, קימל, וכדומה, מעט לפני סיום הלישה הוא זמן טוב לכך. אחרי ההוספה, כדאי לעבד רק את המינימום ההכרחי להטמעה, ולא יותר מזה. תוספים חדים כמו בצל יבש כדאי לרכך במים קודם (ואחר כך לספוג עודפי מים), כי זה יקרע את הגלוטן.

6. להוסיף את השום הכתוש בהדרגה, מעט לפני סיום הלישה במיקסר. אם נמתח יפה (אפילו אם קצת נקרע) – זה הזמן לתת מגע אישי, ולהעביר למשטח מקומח קלות.
7. אם הלישה במיקסר היתה טובה, אז לישה ידנית היא לא הכרחית, אבל לדעתי היא משפרת את התוצאה, וגם נותנת קצת סיפוק…
   את הלישה אני מבצע באופן הבא:
   1. מותח את הבצק בכיוון אחד, לאט ובעדינות.
   2. משחרר, ונותן להתכווץ מעט חזרה
   3. מותח שוב לאט ובעדינות לאותו הכיוון, ומקפל לחצי בכיוון הקיפול
   4. מסובב ב 90 מעלות, וחוזר ל שלב מספר 1. (שירלי קוריהר ממשיכה באותו כיוון, פה אני שונה ממנה).
   5. מדי פעם אני מטיח את הבצק בשולחן, בשביל להרשים את נגה (וזה גם קצת עוזר להיווצרות קשרים בגלוטן).
8. כשכבר קשה מדי ללוש את הבצק, סימן שנוצרה רשת גלוטן מצוינת, וזה הזמן לתפיחה ראשונה.
9. ליצור מהבצק כדור חלק, לשמן מעט קערה גדולה וגם את כדור הבצק, על מנת שהקרום לא יתייבש בתפיחה. להרטיב מגבת במעט מים פושרים (ולסחוט טוב), ולהניח על הקערה. להשאיר לתפוח עד להכפלת הגודל. אפשר בקירור ללילה שלם, אפשר על השולחן של המטבח לשעה או שתים, תלוי במזג האויר, ואפשר (אם ממהרים) - בתוך התנור שחומם ל 40 מעלות. רק לקחת בחשבון שככל שהתפיחה ארוכה יותר – כך הטעם של הלחם משתפר ומשתבח.
   אם במקום מגבת תשתמשו בניילון נצמד, אז תקבלו לחם מעט חומצי יותר, כי החמצן יגמר מהר יותר ותתחיל נשימה אנאירובית שמשחררת אלכוהול, שיתנדף לאט יותר, ושגם יתרום לשחרור טעמים מורכבים יותר בלחם, ממולקולות המסיסות באלכוהול.
   • אם התפחתם במקרר, תנו לבצק לחזור לטמפרטורת החדר לפני שתמשיכו.
10. להכניס אגרוף לבצק, כדי להוציא אויר מכיסי אויר גדולים מדי וכדי לפזר מעט את השמרים עם האוכל.
11. ללוש את המינימום ההכרחי לחיזוק הגלוטן, ולעצב את הכיכר.
    • אני מחלק את הבצק לשתי תבניות בצורת ככר לחם, כי זה הכי פרקטי עבורי – הלחם עובר למקפיא, אחר כך אני חותך אותו לפרוסות, ויש לנו טוסטים מצויינים לכל השבוע.
      
12. מחזירים לתפיחה שניה, בכל דרך שתבחרו (כמפורט בסעיף 8. גם פה יש סכנה של התייבשות הקרום).
    • לפני אפיה – שוב, להחזיר לטמפרטורת החדר. אחרת ויתרתם על תפיחה שלישית בתנור.
    • להמתין עד לקבלת תפיחה יפה. (אני מעריך בין 20 ל 40 דקות)

    קשה לנחש מה הגודל המקסימלי שהכיכר יכולה להגיע אליה בתפיחה השניה. אם תמתינו יותר מדי זמן, אז הגלוטן ייחלש מדי ויאבד את היכולת להמשיך ולהחזיק בפחמן הדו חמצני מהשמרים, יתחילו להיווצר כיסי אויר גדולים בתוך הלחם, והלחם יתחיל ליפול. אז לדעתי עדיף להכניס את הלחם לתנור מעט מוקדם מדי מאשר מעט מאוחר מדי. אם הלחם כבר נפל – לא נורא, כי אפשר ללוש שוב על משטח מקומח על מנת לחזק את הגלוטן, ולהמתין לתפיחה נוספת.

13. עם סכין גילוח חד או תער, בזוית של 20 מעלות ובתנועות חדות ומהירות – לעשות 3 חתכים אלכסוניים בלחם, לעומק בין כמה מילימטרים עד סנטימטר (זהירות – אם הגלוטן לא במצב מעולה אז חיתוך עמוק יפנצ'ר את הלחם). סכין מטבח חדה היא לא חדה מספיק, אז זה עלול להרוס יותר מאשר להועיל, אז עדיף לוותר. חיתוכים עם מספריים יוצר אפקט מעניין, (במיוחד בלחמניות) אז זה גם אופציה. אפשר ליצור את החתך כ 10 דקות לפני סיום התפיחה, ואז החתך נפתח יפה. כדאי לרסס שמן אחרי החיתוך – שלא יתייבש.
14. ממש לפני ההכנסה לתנור הגיעה שעת הזיגוג: אפשר למרוח ביצה, עם או בלי חלב, לפזר למעלה שומשום, פרג, גרעיני חמניה, וכיוצא בזה. ביצה עלולה להפחית את התפיחה השלישית, במיוחד אם לא חותכים את הבצק, כי היא מתקשה מהר. אם הזיגוג הוא עם שמן, אז לא תהיה הבעיה הזו, ואף להיפך.
15. על מנת לקבל תפיחה שלישית מקסימלית, כדאי לשים בתחתית התנור תבנית קטנה עם בערך חצי כוס מים רותחים, לחמם את התנור לפני הכנסת הלחם, ולהשפריץ לחלל התנור מים בתרסיס אחרי הכנסת הלחם ולפני סגירת הדלת:
    • אם יש לכם אבן שמוט, אז לחמם את התנור לטמפרטורה גבוהה, כ 220 מעלות, ללא טורבו, ולהנמיך את טמפרטורת התנור ל 190 מעלות כ 5 דקות לפני הכנסת הלחם.

    החום מהאבן עובר במהירות לתוך הלחם מלמטה – הכיוון האידיאלי לתפיחה שלישית לפני שהקרום מתקשה מלמעלה.

    • אם אין אבן שמוט, אז לחמם את התנור לטמפרטורה בינונית-גבוהה: 195 מעלות, ללא טורבו, ועם הכנסת הלחם להגביר את הטמפרטורה ל 210 מעלות, או להפעיל טורבו אחרי כמה דקות (טורבו שקול להעלאת הטמפרטורה בכ- 10%, אם זכרוני אינו מטעה אותי).
16. לאפות עד שמשחים יפה (30 – 40 דקות, תלוי בתנור ובלחם שיצא לכם), וכשמוציאים ומקישים בתחתית אז יש צליל חלול. אם צריך, אז להחזיר מהר חזרה לעוד כמה דקות. אחרי שמתקרר קצת אז כבר אי אפשר להמשיך באפיה.

    הסיבה שאי אפשר להחזיר מאפים (לחם, עוגה וכד') לתנור אחרי שהתקררו היא שהחום שאופה את המאפה מתקדם לאט לאט מהחוץ כלפי פנים (התהליך הפיזיקלי נקרא "הולכת חום"), והמאפה מסיים את האפייה כאשר החום הרצוי הגיע אל המרכז של החומר. גם כאשר המאפה מתקרר, המרכז יתקרר אחרון, אבל אם תמתינו זמן רב מדי, והחלק החיצוני יספיק להתקרר – הכנסה מחודשת לתנור תגרום לאפיה ארוכה מדי של החלק החיצוני, להתייבשות ואף שריפה.

17. לאחר ההוצאה מהתנור אסור להשאיר בתבנית, ואסור להניח על צלחת. הלחם יירטב מהאדים של עצמו. צריך להניח אותו על רשת  לקירור. אם תכסו במגבת למשך הקירור, הקרום יצא רך יותר. אם תשפריצו מים על הלחם הלוהט ותתנו להתקרר בלי מגבת, אז תקבלו קרום קשה יותר.

כפי שכתבתי בפוסט הקודם, בלחם קיימים אינטרסים מנוגדים בין הגלוטן והשמרים. לכל אחד קצב עבודה מועדף משלו, טמפרטורה מועדפת שונה, נקודת אופטימום שונה, וגורמים מזיקים שבסופו של דבר מכניעים אותם.
המטרה בשיטת ההכנה ואפיה שבה נוקטים היא להגיע למקסימום הנפח והטעם בנקודת הזמן שבה הלחם מתייצב בתנור. רגע לפני שהגלוטן היה נכנע ומתחיל לאבד נפח, ורגע לפני שלשמרים היו נגמר האוכל והיו מפסיקים לנפח אותו.
מדובר בסך הכל על אתגר לא קטן, שכדי להוסיף קושי על קושי – גם שונה בין המטבח שלי למטבח שלכם. נכנסים הרבה הבדלים אישיים – סוג הקמח שקניתם, איזה כוח פיזי מפעילים על הבצק, מה סוג התנור, ועוד. אז מתכון טוב הוא אולי נקודת פתיחה טובה, אבל כל אחד יצטרך לעשות את ההתאמות שלו, ולכל מתכון נדרשים ניסויים על מנת להגיע לאופטימום הרצוי – ואז אפשר להתמיד באותה שיטה.

ואריאציות מומלצות על הלחם הבסיסי:

• לחם ערמונים: להוסיף ללישה האחרונה 300 גר' ערמונים מוכנים לאכילה + 2 כפות סירופ חרובים. זה בהתחלה יחרב מעט את רשת הגלוטן, אבל להמשיך ללוש עד שהבצק חוזר להיות גמיש וחלק. יוצא פנטסטי! החרובים נותנים צבע שגורם לאנשים להאמין שמדובר בלחם כפרי, צחוקים.
• לחם זיתים שחורים: שימו לב, שחורים, ולא מושחרים. מנסים לעבוד עלינו, אבל נראה להם. זיתים שחורים לא ניתן להשיג מגולענים משום מה, אז יש לגלען אחד אחד עם המכשיר המיוחד, 5 דקות עבודה ששוות את כל המאמץ.
  • לשפוך לקערה את כל הנוזלים מתוך קופסת השימורים – לא לזרוק! כאן נמצא כל הטעם. לשקול כמה מים קיבלתם – ולהחליף במים מהמתכון הבסיסי , ולהשאיר את התערובת מעט יבשה מהרגיל – משום שהזיתים עצמם מכילים עוד מים. (צריך לצאת בסביבות ה 400-450 גרם מי זיתים).
  • המים מכילים גם הרבה מלח, אז יש לוותר לגמרי על תוספת מלח למתכון, או לוותר על כמעט כל המלח.
  • אפשר להוסיף מעט שמן זית ארומטי, למשל 10 גר' מעל המתכון הבסיסי.
  • את הזיתים מוסיפים בלישה האחרונה.
  • לתקן כמויות של מים/קמח וללוש עד להגעה לבצק גמיש וחלק.

אני מקווה שנהניתם מהסידרה שכתבתי על לחם.
אשמח אם בתגובות תמליצו על מתכונים מוצלחים של לחמים :)

עדכונים מהחזית:

1. הפסקתי להשתמש בתבניות הסיליקון, הן מעבירות חום בצורה גרועה (למעשה הן מבודדות…), ואת הלחמים אני עושה ישירות על תבנית אלומיניום שטוחה. התוצאה טובה בהרבה.
2. נקודה נוספת ששיפרתי היא הקפדה על לישה עד שהבצק חלק לגמרי. התפיחה יוצאת טובה יותר.
3. במקום זיגוג עם ביצה וזילוף שומשום או פרג, התחלתי לגלגל את הבצק בסולת, בלי זיגוג. יוצא קרנצ'י וטעים
4. את ההתפחה השניה (לחם מעוצב, לפני תנור) אני עושה עם מגבת רטובה וסחוטה שאני ממש מניח על הלחם באופן רפוי, כדי שיהיה לו לאן לתפוח.

להת' בפוסט הבא!

אמיר – הגיק במטבח

לקח לי הרבה זמן להבין את זה, אבל לחם מוצלח הוא תוצאה של איזון עדין בין ניגודי אינטרסים די חריפים. כמו למשל ממשלת אחדות לאומית, יש סוג של תלות הדדית אבל סלידה גובלת בשינאה מבעבעת מתחת לפני השטח. אם זה לא מצליח – אללה יוסטור, אבל אם זה מצליח – נו, טוב פה מסתיימת ההשוואה. לחם יכול לצאת ממש מוצלח.

ספרי לחמים שונים לא מסכימים זה עם זה בנושאים רבים, ומה שבטוח הוא שיש יותר מדרך אחת טובה לעשות לחם מעולה. על ספר אחד במיוחד למדתי לסמוך – Cookwise של שירלי קוריהר עם 100 העמודים הראשונים על לחם. כל מה שכתבה מסתדר לחלוטין עם הניסיון שלי. הרבה מהחומר של הפרק הנוכחי הוא מספר זה, אבל בעיקר מידע שצברתי במשך השנים.
היות ומדובר על נושא כל כך רחב, אשמח אם תוסיפו הערות, ובמידה ומה שכתבתם מתסדר עם ההיגיון והניסיון שלי - אוסיף לפוסט.

החלק החשוב ביותר שהופך לחם לדבר הנפלא שהוא:

על גלוטן ועל שמרים, ומה שביניהם

כדי שיצא לחם מעולה צריך לדאוג שגם הגלוטן וגם השמרים יהיו במצב מעולה. לחם "מעולה" זה עניין של טעם אישי (לא מזמן היה לי על זה דיון עם חבר שלי, דניאל, שמעדיף משום מה חורי אויר גדולים בלחם, נו שוין). אז "מעולה" בשבילי זה לחם גדול, תפוח יפה וקל משקל, עם המון בועות אויר קטנות ואחידות, ושהיה אלסטי מבפנים (שיימתח כשקורעים, ולא יתפורר) ופריך מבחוץ.

אז חשוב ביותר שהקמח יכיל כמות גדולה של החלבונים שמרכיבים את הגלוטן, למשל קמח שטיבל ללחם (או קמח קשה פחות אבל זול יותר שנוסיף לו אבקת גלוטן), חשוב להוסיף חומרים בכמויות ובסדר הנכון, ללוש בטכניקה המתאימה, להתפיח נכון, ולאפות נכון. (עוד פוסט…). סטייה בכל אחד מהפרמטרים תיצור לחם אחר, ולא בהכרח מוצלח.

אחד האתגרים הגדולים ביותר הוא מציאת האיזון הנכון בין סיפוק הצרכים של הגלוטן, לצרכים של השמרים.

לדוגמה – סוכר. אם תנסו להוסיף סוכר בכמות מוגזמת (למשל כוס) לקילוגרם קמח, ורק אז להוסיף את המים, אז תגלו שנוצר לכם גלוטן רעוע, שנקרע בקלות במתיחה. וזאת משום שהמולקולות שמרכיבות את הגלוטן ייקשרו למולקולות הסוכר במקום זו לזו. הבצק יתרומם ויפול, כי הפחמן-דו-חמצני שהשמרים יפלטו לתוך הבצק יחמוק לו בקלות החוצה. השמרים לעומת זאת ימצאו שפע אוכל (הם לא ניזונים ישירות מהסוכר השולחני, אלא רק כאשר הוא מתפרק לרכיביו), ויפלטו הרבה פחמן דו חמצני מבוזבז. תקבלו לחם כבד ודחוס.

לשימושכם עשיתי טבלה מסודרת של כללי אצבע, להצגת ניגודי האינטרסים ביניהם

הטבלה מתייחסת לדברים שטובים או לא טובים לגלוטן ולשמרים, ולא מה טוב או לא טוב לתוצאה הסופית – הלחם. לדוגמה, אני מאד רוצה להוסיף שמן ללחם שלי, למרות שהשמרים והגלוטן לא מתים על זה. איך עושים את זה נכון – זה יהיה בפרק הבא. הפרק הזה מתמקד רק בצמד חמד הזה.

* הכללים המתוארים מתאימים ללחם שאני מגדיר כמעולה, לפי טעמי האישי. אם מישהו אוהב את הלחם שלו מתפורר ונימוך, אז הטבלה לא מתאימה… (ואפנה אותו לפוסט על העוגלחם).

אכן, חיים קשים. הייתי ממליץ ללכת לבחירות חדשות, מזל שהם צריכים לשמור על הקואליציה רק עד שנאפה אותם…

אחד הסודות באפיית לחם מעולה, אם כך, הוא התהליך – התזמון של הוספת כל אחד מהמרכיבים, והפעולות שתעשו על מנת לספק גם לשמרים וגם לגלוטן תנאים אופטימליים. למשל, אם תוסיפו את השמן רק לקראת סוף הלישה, אז גם הגלוטן וגם השמרים לא ייפגעו. אבל זה כבר לפוסט הבא.

להת'!