אז איך עושים יוגורט ולבנה מחלב?

אישתי שרית וגם אני צרכני יוגורט ולבנה גדולים (יחסית לגודל שלנו). אנחנו אוהבים יוגורט בכל מיני ווריאציות: עם גרנולה, עם ריבה, בתור לבנה עם שום ושמיר על לחם או חלה, ואפילו מצאתי שימוש נוסף לעודפי יוגורט – אני קורא לזה "עוגלחם" – לחם מהיר ללא שמרים, ועם יוגורט במקום רוב הנוזלים – מתכון שאילתרתי על בסיס מתכון מהספר Cookwise ויצא טעים ביותר.

אז במקום כל הזמן לקנות יוגורט, החלטתי לעשות בעצמי. גם יותר כלכלי (עולה פחות מחצי), וגם יותר טעים (בלי תוספים שונים ומשונים).

הקושי העיקרי היה למצוא דרך לשמור על טמפרטורה של 45 מעלות פלוס מינוס חמש – לאורך לילה שלם. חשבתי על פלטת שבת, אבל זה לא התאים. באותם ימים גם לא היה לי עדיין תנור כמו שצריך שיכל אולי להתאים. בסוף, כמו במקרים אחרים, חודשים של חיפושים בכל החנויות אחר הכלי המתאים לעשיית יוגורט הסתיים מתחת לאף – מחבת פלא שקיבלנו לחתונה ושכב ללא שימוש אי שם בארון שכוח אל.

העיקרון הוא כזה – את היוגורט יוצרים חיידקי יוגורט פרו ביוטים. הם עלולים למות מעל 50 מעלות צלזיוס, והולכים לישון מתחת ל 40. הערה: יש הרבה סוגים של חיידקים, והם שונים בתנאי המחיה שלהם. אני מתייחס לחיידקי הביו שקיימים ביוגורט דנונה של שטראוס.
הם אוכלים לקטוז ומפרישים חומצה לקטית. אז צריך לסדר להם תנאי מחיה אופטימליים, ולהרחיק מתחרים משטח המחיה, כלומר לפסטר לפני.
חימום החלב ל 80 מעלות לפני הכנת היוגורט מסייע גם בתהליך "דנטורציה", אשר "פותח" את חלבוני החלב ומסייע לקרישה – וליוגורט יציב יותר. גם הסביבה החומצית שיוצרים החיידקים הפרו-ביוטיים מסייעת באותו תהליך ממש, אלא רק בשלב מאוחר יותר.
ככל שנותנים יותר זמן, כך היוגורט יוצא יותר חמוץ (כמו ששרית אוהבת). היוגורט יכול לעמוד אפילו 20 שעות עד לקבלת החמיצות הרצויה.
נקודה קריטית – כל התהליך צריך להיות סטרילי – מספיק שכפית שליקקתם תיטבול שוב בתוך היוגורט – כדי שכל היוגורט "ילך פייפן" – חיידקי הפה מאד ישמחו על הסביבה העשירה, הטובה והחמימה של היוגורט, וייתרבו כחול אשר על שפת המים…

הכנת יוגורט:

ציוד דרוש:
1) מדחום שיודע למדוד לפחות בין 30 ל 80 מעלות צלזיוס
2) מחבת חשמלית עם טרמוסטט רציף. המטרה: שידע לשמור על 45 מעלות  פלוס מינטוס 5 מעלות. (לחילופין, גם תנור אפייה טוב ניתן לכוון לטמפרטורה מתאימה, אם כי יש לוודא שהוא מכוייל כמו שצריך באמצעות מדחום).
3) סיר שיכול לעמוד בתוך המחבת מוקף במים, ולהכיל לפחות 2 ליטר חלב.
צריך מראש לכייל את המחבת ולוודא שיכול לשמור על טמפרטורת היעד 45 מעלות פחות או יותר – לאורך זמן. בפעם הראשונה זה הרבה עבודה, בפעמים הבאות זה כבר מיידי.

חומרים:
1) 2 ליטר חלב 3% בשקית. אפשר אולי 1%, לא ניסיתי.
2) חצי גביע יוגורט דנונה 3% ביו. מנסיון – בדנונה הם חיים, בטרה ביו – לא תמיד.
 
אופן הכנה:
1) לחמם על הכיריים הרגילים 2 ליטר חלב בסיר, עד שמגיעים לפחות ל 80 מעלות, או לרתיחה (כדי לבצע דנטורציה של החלב, וגם לפסטר את החלב שוב באותה הזדמנות). להזהר שלא יישרף למטה, אז כדאי לערבב מדי פעם. (ללא השלב הזה קיבלתי תוצאות מאד משונות במקום יוגורט).

שיטה למניעת קרום בחלב: לשירלי קוריהר בספר cookwise יש הצעה כיצד למנוע היווצרות הקרום (החלבון קאימק, שגם אני אוהב אבל אישתי מקבלת מזה בחילה) – השיטה של שירלי היא “לנקד” את החלב הרותח עם חמאה. השיטה יוצרת שכבה דקה מאד של שומן שמונע מהחלבון שבלב הרותח להיקרש. אני ניסיתי פעם, ונראה שזה עובד!

2) לתת לחלב להתקרר ל 45 מעלות.
3) לשים את הסיר בתוך המחבת ולמלא מסביב מים ע"מ לעזור על שמירת הטמפרטורה. למדוד טמפרטורה עד שרגועים שלא חורגים מ 40-50.
3) להוסיף 3 כפות יוגורט ביו, לערבב טוב.
4) להשאיר ללילה ואף יותר, בלי להזיז ובלי לנשום לכיוון.

איך יודעים שהיוגורט מוכן? זה ייראה כמו חלב, אבל עם חריצים שקופים, ואם תסובבו קצת את הסיר תראו שהתערובת אלסטית וקופצת למקום.

אם התערובת נשארה נוזלית אחרי כמה שעות טובות – סימן שהסטארטר היה עקר, או שהטמפרטורה לא היתה נכונה (חיידקים מתים או ישנים), חבל, אבל לא נורא – אפשר להתחיל מחדש: לפסטר, לשים סטארטר אחר, ולוודא שהטמפרטורה היא כל הזמן על 45 מעלות פלוס מינוס.

קיבלנו בערך 1.5 ליטר יוגורט.

מתקבלים גם מי גבינה – whey, שניתן לערבב חזרה פנימה כדי לקבל יוגורט דליל או לנקז כדי לקבל יוגורט סמיך יותר. מי הגבינה עתירים בחלבון, חבל לשפוך - אפשר להשתמש במתכונים חלביים במקום חלק מהמים.

כשמתקרר לטמפרטורת החדר, שמים במקרר, וככל שממתינים – כך היוגורט נעשה יותר מוצק (היוגורט שוקע ומי הגבינה צפים). היוגורט מחזיק לפחות שבוע.

הכנת לבנה:

לכל ליטר יוגורט מוסיפים כפית מלח ומערבבים.

את התערובת שופכים לתוך מסננת שעליה מונחת מגבת נייר רב פעמית חדשה (אפשר גם להשתמש בשיטה המסורתית – בד חיתול). תוך שעה עד מספר שעות תקבלו לבנה מצוין. ככל שתמתינו – כך תקבלו לבנה קשה יותר. מלבנה קשה מאד ניתן לעשות כדורים ולשים בתוך שמן זית.

מומלץ להוסיף שום כתוש ושמיר, אבל מאד טעים גם נקי.

הלבנה נשמר במקרר יותר זמן מאשר יוגורט, אם כי תמיד הוא נגמר לפני שהוא מספיק להתקלקל.

מלח הוא חומר משמר מעולה – הוא מייבש תאים חיים (עיקרון האוסמוזה) וכך הורג אותם. כך החיידקים והוירוסים הנפוצים לא מקלקלים את הלבנה, וגם לא מזיקים לנו. מצד שני, החיידקים הידידותיים שביוגורט גם מתים, ולכן לבנה הוא פחות מועיל לנו.

אפרסם את המתכון שלי להכנת "עוגלחם" בפוסט נפרד, כדי לא להעמיס מידי…

About these ads

22 תגובות

  1. יופי של כתבה – בהיר מדויק ומועיל. תודה.

  2. קודם כל, אני שמח לשמוע על עוד אחד שמכין יוגורט ביתי. בשנים האחרונות אני מכין יוגורט ביתי מספר פעמים בשבוע. יש לי כמה הערות לגבי הכתבה שלך:
    1. חימום החלב לא נעשה למטרות פיסטור אלא למטרות דנטורציה של חלק מחלבוני החלב, מה שגורם ליוגורט מוצק יותר. מומלץ לחמם לטמפרטורה של 80 מעלות צלזיוס לפחות. אני מבצע את החימום במיקרוגל (ואני כבר יודע בדיוק מה הזמן הדרוש להגיע לטמפרטורה הנכונה במיקרוגל שלי). על הגז לא צריך מד חום — מספיק להגיע לסף רתיחה (בועות בצדדי הסיר)
    2. קירור החלב: עדיף מנסיון קירור איטי מאשר קירור מהיר. קירור איטי יניב תוצאה מוצקה יותר. שוב, לא באמת צריך מד חום: מספיק לבדוק שאפשר להכניס אצבע נקיה לחלב החם למשך 10 שניות.
    3. במקום לשים על פלטה חשמלית, לי יש שיטה טובה וחסכונית יותר. אני שם בתוך המיקרוגל כוס מים רותחים. את כלי החלב עם היוגורט אני עוטף בשמיכה ומכניס למיקרוגל הכבוי. תוך כ-6-8 שעות יש יוגורט מוכן.

  3. תודה על התגובה המעולה והמחכימה :)

    קראתי על דנטרוציה קצת, וערכתי את הבלוג שיכלול את זה.
    היוגורט בשיטה שתיארתי יוצא לי מוצק באופן קונסיסטנטי, אבל אני בעד לשפר תמיד – אנסה להגיע ל 80 מעלות כפי שהצעת.
    לגבי קירור, תמיד נתתי לסיר להתקרר לאט, אבל מטעמי חיסכון בזמן לאחרונה התחלתי לזרז את התהליך, ולא שמתי לב לכל הבדל בסמיכות. אעשה ניסוי לשם השוואה – מעניין אם ארגיש בהבדל עכשיו כשהפנית את תשומת ליבי.

  4. שלום
    משמח לדעת שיש לי שותפים בחיבה ליוגורט ולהכנה בבית. יש לי שתי הצעות שיפור:
    הערה ראשונה לפי מה שלמדתי מהספר "בישול ביוגורט" מאת איליין הלגרטן. אני לא רק מביאה את החלב על סף רתיחה, אלא לרתיחה ממש (זה החלק הכי מסובך בגלל סכנת הגלישה בכל רגע של חוסר תשומת לב) ואחר כך משאירה אותו על אש מאוד נמוכה בלי מכסה למשך חצי שעה. אפשר יותר – עד לצמצום למחצית כמות – אבל חצי שעה זה גבול הסבלנות שלי. התוצאה היא חלב מאודה שהוא מרוכז יותר. רצוי לסנן אותו בגלל הקרום הנוצר (מרוויחים מוצר נוסף, קאימאק שטעים מאוד על לחם שאור מקמח שיפון או בכלל). אני מחכה שהחלב המסונן יצטנן, וממשיכה לפי השיטה שתיארת .

    הערה שנייה: אני אלתרתי שיטה, לדעתי קלה יותר וחסכונית יותר באנרגיה, לשמירת החום של היוגורט במשך הלילה. את היוגורט אני מכינה בצנצנת זכוכית אותה אני שמה בתוך קופסת פלסטיק גדולה, מלאה במים חמים, בערך 50 מעלות. סימנתי על הקופסה במרקר קבוע עד איפה אני צריכה למלא מים כך שכשאכניס את הצנצנת עם היוגורט בהתהוות, המים יגיעו עד סנטימטר פחות מגובה הצהצנת. אני שמה בקופסה מים מורתחים בקומקום חשמלי, משלימה לגובה המסומן במים קרים ומכניסה את הצנצנת בזהירות לקופסה עם המים. את הקופסה הסגורה במכסה שלה, אני עוטפת (שוב בזהירות) בשמיכת צמר-אקרילן על הרצפה במטבח, ומעל אני שמה משהו כבד שיחזיק את השוליים של השמיכה סגורים.
    למחרת בבוקר אני פותחת את החבילה ואת הקופסה, מוציאה את הצנצנת ומנגבת ושמה לעוד כמה שעות עד יום במקרר. אפשר לאכול את היוגורט מיד, אבל השהות הנוספת במקרר מוסיפה לו "אופי".
    אף פעם לא נכשל, והיוגורט טעים ובסמיכות מעולה.
    קודם הייתי משתמשת בצידנית ובכריות לאגירת חום, אבל לאחר כל מיני נסיונות, מצאתי שהשיטה הזאת הכי קלה. מאחר וששמים את הצנצנת במים חמים, גם אם שוכחים והחלב מתקרר יותר מדי, עדיין נוצר יוגורט בלי שום בעיה, כך ששיטה זאת היא גם סבלנית יותר לטעויות.

  5. היי גבי,

    רעיון צמצום החלב נשמע מעניין, שווה ניסיון :)
    בפעם האחרונה שעשיתי הבאתי לרתיחה כפי שבועז (grainpower) הציע, ונראה לי שבאמת היוגורט יצא מעט מוצק יותר מאשר בסף רתיחה, אם כי לא בצורה משמעותית.

    יש לי הצעה כיצד למנוע היווצרות הקרום, אם תרצי לוותר על הקאימק. הוספתי את ההצעה לבלוג.

    תודה גם על ההצעה השניה, אני חי טוב עם השיטה שלי כי היא כבר לא דורשת ממני מאמץ, אבל בטח קוראים אחרים של הבלוג ישמחו על השיטה שלך :)

    חג שמח,
    אמיר

  6. קראתי את הפוסט על הכנת יוגורט.
    יש לי מכשיר שנקרא "יוגומטיק" אשר שומר על טמפרטורה קבועה, למשך זמן נתון (ללא טיימר).
    קניתי לפני שנים רבות ב"מבצע" של ישראכרט או כרטיס דומה.
    בעבר הכנתי הרבה יוגורט, כיום כמעט ולא משתמשת במכשיר.
    המכשיר מתאים לליטר חלב, ויש לו כמובן חוברת מתכונים.

    רעיה

    גיק: אשמח למתכונים שניסית מהחוברת שלך

  7. היוגורט הראשון שלי יצא עכשיו מ 7 שעות בתנור והוא נראה נהדר, תודה על כל העצות
    עכשיו נקווה שהוא גם טעים
    :-)

  8. יצא מעולה תודה!

  9. http://www.parshan.co.il/index2.php?id=5977&lang=HEB
    אני מכין יוגורט כבר מספר חודשים ואפילו פרסמתי מצגת, דווקא בהכנה האחרונה, נכשלתי, לכן לפני שאני מתחיל מחדש ,עשיתי חיפוש והגעתי למירשם שלך ופה קיבלתי הסבר סביר לכשלוני, זו הייתה הפעם הראשונה בה חיממתי את הכלי עם החלב רק ל62 מעלות, פיסטור רגיל, כל יתר הפעמים חיממתי ל82 – 86 מעלות.
    בקיצור, קיבלתי איירן והיום אני מנסה מחדש עם סטארטר חדש, יוגורט יווני 8%
    המשך בוודאי יבוא-:)

  10. כמוני כמו כולכם שנהנים מעשיית יוגורט בייתי ובכלל מוצרי גבינה ביתיים אספר לכם מחוויה שאני עובר זה אתה . בפעם הראשונה בחיי שאני עושה יוגורט ואני ממש מתלהב מהעניין . כך אני עושה אני יודע שזה קצת לא פייר כי יש לי מכשיר מיוחד (אומנת לגוזלים ) שזה למעשה אינקובטור בו אני מגיע לכל חום בו אני מעוניין להגיע בדיוק של עשירית המעלה הכנסתי לסיר מבלי לחמם מראש את החלב (בכל שאת תוצאה מעולה ) הוספתי לתוך הסיר גביע של יוגורט 3 אחוז שומן גם החלב היה 3 אחוז שומן התקשרתי לחבר על פי דבריו שמתי את האומנת על 35 מעלות בסך הכל זה לפחות מה שנאמר לי לא ממש ידעתי מה הטמפרטורה היעילה להווצרות היוגורט מה שכן הטמפפרטורה הייתה כל הזמן באופן מדוייק כעבור מספר שעות אכןאני שם לב להתגבשות היוגורט עם כניסתי לאתר זה שמתי לב שעדיף שהטמפרטורה תהייה 45 מעלות בכל מקרה גם ב35 מעלות התוצאה ממש מעולה בכל מקרה העלתי את הטמפרטורה להמשך הזמן הנדרש יש לציין שהיוגורט כבר בשלב זה הגיע לסמיכות ממש טובה עוד בטרם העלתי את הטמפרטורה ל45 מעלות איזה כייף לי שיש לי גם אומנות לתוכים למקרה ואנשים ירצו להתייעץ עימי מה וכיצד אשמח לעזור בעניין זה למרות שזה ממש לא נראה לי כלכלי לרכוש מכשיר זה רק כדי לעשות יוגורט בבית לא לשם כך הוא נוצר ומחירו כ3000 שח תרצו עזרה אשמך לעזור חיים 050-8672929

  11. במשך תקופה ארוכה הכנתי יוגורט בבית בהצלחה מרובה,בזמן האחרון מתפקשש לי ואני לא מצליחה לעלות על הטעות שלי.
    אופן ההכנה הוא כזה,מביאה את החלב עד נקודת רתיחה,מכבה וממתינה עד שמתקרר לדרגת חום שמאפשרת הכנסת אצבע לעשר שניות, מוסיפה שתי כפות גדושות יוגורט מכסה עם מכסה ומגבת ומחכה כיממה,ומה שיוצא זה…שלא נדע
    איפה אני טועה?

    • אולי היוגורט שקנית כסטארטר עקר. קרה לי עם יוגורט ביו של טרה.
      עם יוגורט ביו של שטראוס עוד לא נפלתי, 3% בלי טעמים.

      עוד אפשרות, שהיוגורט הזדהם בחיידקים בלתי רצויים, ואלה כבשו את המושבה על חשבון החיידקים הטובים.

  12. אנסה שוב עם יוגורט של שטראוס,
    תודה על תשובתך המהירה.

  13. [...] אחד אזלה מהמדפים הגרנולה החביבה עלי. ויוגורט בלי גרנולה הרי לא בא בחשבון. אז כך קרה שהיה לי מניע [...]

  14. תודה אנסה!

  15. ניסיתי עכשיו עם דנובה. יש סיכוי? רשום שם שיש חידקי ביו. פעם לא היו שם ולכן לא ניסיתי.
    העצות פה נפלאות. איפה קונים מדחום כזה ליוגורט? כמה זה צריך לעלות? אשמח לתשובות מתישהוא.
    עשיתי גם אורדה ביתית מחלב מורתח עם מיץ לימון ויצא מצויין . מרתיחים, מסננים ומתבלים במלח.
    אבדוק אם רשמתי כמויות כי זה היה מזמן

  16. הצליח לי הדנובה, באורח די פרימיטיבי. חיממתי ליטר חלב עד לבועות קטנות בצדדים- חום חם אך נסבל למגע אצבע (לא ידעתי על כלל 10 השניות). בחשתי פנימה גביע דנובה, כיסיתי ושמרתי במיקרו (בלי שמיכות) וכבר כעבור כשש שעות היה די מגובש אבל חיכיתי לילה ובבוקר היה מרקם מושלם וחלק כמו הדנובה הרגילה. רק היה לא מלוח אבל גם לא תפל- אולי חסר מלח. לא חמצמץ כלל. סמיך וחלק בצורה שממש הפתיעה אותי. היו קצת מי גבינה אותם בחשתי ועדיין נותר סמיך מאוד. למי שאוהב, מומלץ בחום. אני מעדיפה טיפה יותר חמצמץ. להבא אנסה חצי דנובה וחצי דנונה…

  17. הי אמיר,
    אני מצטרף לחבורת המתלהבים, יופי של אתר!!
    להלן הצעות לשיפצור הלבנה:
    אני נוהג לערבב את התוספים עם בלנדר יד במיכל קטן תואם.
    למיכל אני מוסיף:
    שן שום, מלח בהתאמה, מעט פלפל שחור גרוס, זר בינוני של בזיליקום או רוזמרין.
    כדי להפוך את הלבנה ליותר שמן (רחמנא ליצלן טפו טפו) וטעים, אני מוסיף גביע אחד של שמנת 15% ומערבב הכל יחד בעזרת הבלנדר. לאחר מכן יוצק הכל לתוך המיכל הגדול המכיל את היוגורט שממתין בסבלנות לשיפצור, ובוחש עד שהתערובת הופכת הומוגנית. אחרי כן אני יוצק את כל התערובת למסננת עם חיתול בד הניצב בקוממיות מסננת פסטה בתוך מיכל פלסטיק לקליטת הנוזלים ומניח בתחתית המקרר. למחרת, כפי שתארת, מתקבל "בלוק" לבנה בטעם מדהים.

  18. מתכון קל ופשוט:
    2-3 ליטר חלב להביא על סף רתיחה עם מעט מלח וכמה טיפות לימון.
    כשהסיר מתקרר (אני טועם את החלב וכך מודד טמפרטורה) מוסיף גביע יוגורט (פרחים של תנובה) וגביע גדול (500 גרם) של שמנת חמוצה ומערבב היטב בסיר.
    את הסיר מכניס לטוסר אובן ומתחתיו מדליק נר חימום קטן. בדר"כ מספיק נר אחד (כ 6 שעות) מכסימום מדליקים אח"כ עוד נר.
    תהנו

  19. צריכה עזרה דחוף:
    חזרתי מקנדה עם מכשיר שהיה עושה יוגורט מדהים.
    פעמיים ניסיתי להכין עם חלב טרה וגם יוטבתה עם יוגורט של יוטבתה כסטרטר ולצערי פעמיים הרוב יצא בצבע חום!!!מה לעשות??אני משתגעת מזה!!!!!

    • נתחיל כמו בספר בישול של מרוקאים – קודם כל תרגעי ;-)

      אין הרבה פרטים בשאלה שלך, אז אנסה לנחש.
      ראשית, לא ברור אם יצא בכלל יוגורט או לא.
      אם לא:
      אני מניח שהמכשיר חשמלי, ובקנדה רשת החשמל היא 120 וולט. אולי המכשיר לא עובד כמו שצריך ברשת בארץ, שהיא 220 וולט?
      עוד ניחוש – היות וקנדה ארץ קרה, אולי המכשיר מחמם יותר מדי.
      חום גבוה מ 50 מעלות צלזיוס או נמוך מ 40 מעלות יהרוס כל יוגורט. הייתי ממליץ שתקני מדחום בישול ותוודאי שהטמפרטורה נכונה גם בארץ.
      בדיקה שניה – נסי יוגורט אחר, שכתוב עליו "פרו-ביוטי", אם כי מנסיון – גם אם כתוב זה לא מבטיח שיש שם חיידקים חיים.
      עם דנונה של שטראוס טרם נפלתי (לצערי הם לא משלמים לי), אבל עם יוגורט ביו של טרה נשארתי עם חלב חמוץ (והם בטח שלא משלמים לי).
      גם אני משתמש בחלב של טרה, ואין לי שום בעיה.

      אם יצא יוגורט, אבל מה שמפריע לך זה הצבע:
      ביגורט חום טרם נתקלתי. את בטוחה שהשתמשת ביוגורט יוטבתה ולא בשוקו יוטבתה? :)
      חום יכול לבוא מחלודה או מזיהום. נקיון טוב מקווה שיעזור…
      מלח לימון מצויין נגד החלודה.

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

הרשמה

קבל כל פוסט חדש ישירות לתיבת הדואר הנכנס.

%d בלוגרים אהבו את זה: