אז איך עושים יוגורט ולבנה מחלב?

אישתי שרית וגם אני צרכני יוגורט ולבנה גדולים (יחסית לגודל שלנו). אנחנו אוהבים יוגורט בכל מיני ווריאציות: עם גרנולה, עם ריבה, בתור לבנה עם שום ושמיר על לחם או חלה, ואפילו מצאתי שימוש נוסף לעודפי יוגורט – אני קורא לזה "עוגלחם" – לחם מהיר ללא שמרים, ועם יוגורט במקום רוב הנוזלים – מתכון שאילתרתי על בסיס מתכון מהספר Cookwise ויצא טעים ביותר.

אז במקום כל הזמן לקנות יוגורט, החלטתי לעשות בעצמי. גם יותר כלכלי (עולה פחות מחצי), וגם יותר טעים (בלי תוספים שונים ומשונים).

*** הערה מ 2017 ***

כל מה שכתבתי למטה נכון, אבל יותר מדי עבודה. בשנים האחרונות אני עושה יוגורט מעולה בכמויות מכובדות ללא כל ההתעסקות עם טמפרטורה מדוייקת. התהליך העדכני הוא:

• מחממים חלב עד לרתיחה או סף רתיחה: כשהחלב מתחיל להתמלא בבועות קטנות אפשר לכבות. אפשר לכוון מדחום מצפצף ל 84 מעלות כדי להימנע מגלישת החלב.
• כשמתקרר ל 50 מעלות או פחות (חמים למגע אבל לא חם מדי – לא צריך מדחום), שופכים לכלי עם שאריות היוגורט שהיה שם קודם (או 2 כפות יוגורט ביו חדש).5-6 דורות של יוגורט יוצאים טעימים מאד, אבל אם יצא חמוץ מדי, כדאי להתחיל שוב מיוגורט מהסופר.
• שמים בתנור שמחממים 2 דקות ל 40 מעלות ומכבים, ומשאירים סגור כל הלילה.
• מעבירים למחרת למקרר

*** סוף הערה מ 2017 ***

 

הקושי העיקרי היה למצוא דרך לשמור על טמפרטורה של 45 מעלות פלוס מינוס חמש – לאורך לילה שלם. חשבתי על פלטת שבת, אבל זה לא התאים. באותם ימים גם לא היה לי עדיין תנור כמו שצריך שיכל אולי להתאים. בסוף, כמו במקרים אחרים, חודשים של חיפושים בכל החנויות אחר הכלי המתאים לעשיית יוגורט הסתיים מתחת לאף – מחבת פלא שקיבלנו לחתונה ושכב ללא שימוש אי שם בארון שכוח אל.

העיקרון הוא כזה – את היוגורט יוצרים חיידקי יוגורט פרו ביוטים. הם עלולים למות מעל 50 מעלות צלזיוס, והולכים לישון מתחת ל 40. הערה: יש הרבה סוגים של חיידקים, והם שונים בתנאי המחיה שלהם. אני מתייחס לחיידקי הביו שקיימים ביוגורט דנונה של שטראוס.
הם אוכלים לקטוז ומפרישים חומצה לקטית. אז צריך לסדר להם תנאי מחיה אופטימליים, ולהרחיק מתחרים משטח המחיה, כלומר לפסטר לפני.
חימום החלב ל 80 מעלות לפני הכנת היוגורט מסייע גם בתהליך "דנטורציה", אשר "פותח" את חלבוני החלב ומסייע לקרישה – וליוגורט יציב יותר. גם הסביבה החומצית שיוצרים החיידקים הפרו-ביוטיים מסייעת באותו תהליך ממש, אלא רק בשלב מאוחר יותר.
ככל שנותנים יותר זמן, כך היוגורט יוצא יותר חמוץ (כמו ששרית אוהבת). היוגורט יכול לעמוד אפילו 20 שעות עד לקבלת החמיצות הרצויה.
נקודה קריטית – כל התהליך צריך להיות סטרילי – מספיק שכפית שליקקתם תיטבול שוב בתוך היוגורט – כדי שכל היוגורט "ילך פייפן" – חיידקי הפה מאד ישמחו על הסביבה העשירה, הטובה והחמימה של היוגורט, וייתרבו כחול אשר על שפת המים…

הכנת יוגורט:

ציוד דרוש:
1) מדחום שיודע למדוד לפחות בין 30 ל 80 מעלות צלזיוס
2) מחבת חשמלית עם טרמוסטט רציף. המטרה: שידע לשמור על 45 מעלות  פלוס מינטוס 5 מעלות. (לחילופין, גם תנור אפייה טוב ניתן לכוון לטמפרטורה מתאימה, אם כי יש לוודא שהוא מכוייל כמו שצריך באמצעות מדחום).
3) סיר שיכול לעמוד בתוך המחבת מוקף במים, ולהכיל לפחות 2 ליטר חלב.
צריך מראש לכייל את המחבת ולוודא שיכול לשמור על טמפרטורת היעד 45 מעלות פחות או יותר – לאורך זמן. בפעם הראשונה זה הרבה עבודה, בפעמים הבאות זה כבר מיידי.

חומרים:
1) 2 ליטר חלב 3% בשקית. אפשר אולי 1%, לא ניסיתי.
2) חצי גביע יוגורט דנונה 3% ביו. מנסיון – בדנונה הם חיים, בטרה ביו – לא תמיד.

אופן הכנה:
1) לחמם על הכיריים הרגילים 2 ליטר חלב בסיר, עד שמגיעים לפחות ל 80 מעלות, או לרתיחה (כדי לבצע דנטורציה של החלב, וגם לפסטר את החלב שוב באותה הזדמנות). להזהר שלא יישרף למטה, אז כדאי לערבב מדי פעם. (ללא השלב הזה קיבלתי תוצאות מאד משונות במקום יוגורט).

שיטה למניעת קרום בחלב: לשירלי קוריהר בספר cookwise יש הצעה כיצד למנוע היווצרות הקרום (החלבון קאימק, שגם אני אוהב אבל אישתי מקבלת מזה בחילה) – השיטה של שירלי היא “לנקד” את החלב הרותח עם חמאה. השיטה יוצרת שכבה דקה מאד של שומן שמונע מהחלבון שבלב הרותח להיקרש. אני ניסיתי פעם, ונראה שזה עובד!

2) לתת לחלב להתקרר ל 45 מעלות.
3) לשים את הסיר בתוך המחבת ולמלא מסביב מים ע"מ לעזור על שמירת הטמפרטורה. למדוד טמפרטורה עד שרגועים שלא חורגים מ 40-50.
3) להוסיף 3 כפות יוגורט ביו, לערבב טוב.
4) להשאיר ללילה ואף יותר, בלי להזיז ובלי לנשום לכיוון.

איך יודעים שהיוגורט מוכן? זה ייראה כמו חלב, אבל עם חריצים שקופים, ואם תסובבו קצת את הסיר תראו שהתערובת אלסטית וקופצת למקום.

אם התערובת נשארה נוזלית אחרי כמה שעות טובות – סימן שהסטארטר היה עקר, או שהטמפרטורה לא היתה נכונה (חיידקים מתים או ישנים), חבל, אבל לא נורא – אפשר להתחיל מחדש: לפסטר, לשים סטארטר אחר, ולוודא שהטמפרטורה היא כל הזמן על 45 מעלות פלוס מינוס.

קיבלנו בערך 1.5 ליטר יוגורט.

מתקבלים גם מי גבינה – whey, שניתן לערבב חזרה פנימה כדי לקבל יוגורט דליל או לנקז כדי לקבל יוגורט סמיך יותר. מי הגבינה עתירים בחלבון, חבל לשפוך – אפשר להשתמש במתכונים חלביים במקום חלק מהמים.

כשמתקרר לטמפרטורת החדר, שמים במקרר, וככל שממתינים – כך היוגורט נעשה יותר מוצק (היוגורט שוקע ומי הגבינה צפים). היוגורט מחזיק לפחות שבוע.

הכנת לבנה:

לכל ליטר יוגורט מוסיפים כפית מלח ומערבבים.

את התערובת שופכים לתוך מסננת שעליה מונחת מגבת נייר רב פעמית חדשה (אפשר גם להשתמש בשיטה המסורתית – בד חיתול). תוך שעה עד מספר שעות תקבלו לבנה מצוין. ככל שתמתינו – כך תקבלו לבנה קשה יותר. מלבנה קשה מאד ניתן לעשות כדורים ולשים בתוך שמן זית.

מומלץ להוסיף שום כתוש ושמיר, אבל מאד טעים גם נקי.

הלבנה נשמר במקרר יותר זמן מאשר יוגורט, אם כי תמיד הוא נגמר לפני שהוא מספיק להתקלקל.

מלח הוא חומר משמר מעולה – הוא מייבש תאים חיים (עיקרון האוסמוזה) וכך הורג אותם. כך החיידקים והוירוסים הנפוצים לא מקלקלים את הלבנה, וגם לא מזיקים לנו. מצד שני, החיידקים הידידותיים שביוגורט גם מתים, ולכן לבנה הוא פחות מועיל לנו.

אפרסם את המתכון שלי להכנת "עוגלחם" בפוסט נפרד, כדי לא להעמיס מידי…