לחם פרק א' – איך מתחולל הקסם?

לחם חם שיוצא מהתנור היה תמיד משאת נפשי, הריח המשכר, הטעם, הפריכות של הקרום, הגמישות של החלק הפנימי. אז כאשר סגרו את מועדון הרוקסן ברח' הברזל, והמאפיה שליד כבר היתה מחוץ להישג ידי ב 5 בבוקר כשיוצאים הלחמים מהתנור, נאלצתי לחשוב על דרכים אחרות להשיג את העונג שהתמכרתי אליו.

הניסיון הנואש הראשון לעשות בעצמי לחם היה עם מכונת לחם של מורפי ריצ'רדס שקניתי בלונדון והבאתי איתי במטוס (לא היו כאלה עדיין בארץ). הלחמים שיצאו היו בין דרגת "אומלל" לדרגת "וואלה, זה באמת מזכיר לחם". כשוו הלישה נשברה לתוך הבצק ירדתי מהעניין למשך כמה שנים, עד היום בו קניתי תנור אפיה.

במשך תקופה ארוכה עשיתי לחמים שאני מתבייש להודות, יצאו די על הפנים. לא מובן מה גרם לי להמשיך לנסות בעבודה הסיזיפית, כי זה היה תחביב די פתטי. מדי פעם יצא לי לחם טוב או אפילו מעולה, וכשניסיתי לשחזר את ההצלחה יצא לי משהו אחר לגמרי. או שלא תפח, או שתפח ונפל, או שהמירקם היה יותר דומה לעוגה, או שהיו חורי אויר ענקיים בתוך הלחם, וכיוצא בזה.

אבל למדתי בעיקר מהניסיון, וגם מספרים (עם הזמן גיליתי שיש ספרים טובים ויש כאלה שנכתבו על ידי סדיסטים עם חוש הומור גרוע).

בראיה לאחור, עכשיו אני מבין איפה טעיתי בכל אותם נפילות. היום הלחמים סוף סוף מצליחים לי (כמעט) בכל פעם, ואפילו יוצא מה שהתכוונתי שיצא :)

אז על מנת לנסות לחסוך לכם את עוגמת הנפש שעברתי, הרשו לי לפצוח בסידרת פוסטים של תובנות על לחם.

איך מתחולל הקסם?

אנסה לתאר באופן חי את מה שקורה בתוך הלחם תוך הכנה של הלחם הכי פשוט: קמח, שמרים, מים, ומלח.

קמח החיטה מכיל חלבונים המרכיבים מולקולת חלבון מופלא שקוראים לו גלוטן. לצורך אילוסטרציה תדמיינו רצועה ארוכה וקצת מקומטת, עם ידיים רבות מבצבצות לצדדים. ככה (פחות או יותר) נראית המולקולה.

לתוך הקמח היבש מוסיפים שמרים יבשים.

מוסיפים מים לקמח, ולשים את העיסה, הגלוטן נקשר למים ותוך כדי לישה הוא פוגש חברים שלו – מולקולות גלוטן ומחזיק להם ידיים. ככל שממשיכים ללוש והעיסה לא יבשה מידי – יותר ויותר זוגות ידיים מתחברים, עד שנוצרות יריעות גמישות חלקות וגמישות. כשלשים מתחילים להרגיש את האלסטיות של הבצק – אם מותחים ועוזבים – אז הבצק חוזר להתכווץ קצת. אם הלישה מבוצעת על ידי מתיחה > שיחרור > ושוב מתיחה לאותו הכיוון > קיפול וחוזר חלילה, באותו הכיוון – מתפתחות יריעות גמישות ויפות של גלוטן.

זה גלוטן, ממש מקרוב:

קרדיט

עכשיו מוסיפים את המלח לבצק. תוך כדי לישה המלח נמס ונספג בבצק, ואתם מתחילים להרגיש שהגלוטן מאד התחזק, והבצק נהיה קשה יותר ללישה. הבצק נהיה מאד אלסטי. אם התחלנו עם מספיק מים, אז הבצק צריך להיות עכשיו רק מעט דביק, אבל עדיין רך. אם הבצק יבש מידי, צריך להרטיב אותו ולעבד את המים פנימה, עד שמקבלים את הרכות הרצויה.

קרדיט

הוספת המים לקמח יוצרת תופעה נוספת – השמרים היבשים שהוספתם לקמח התעוררו לחיים בזכות המים. השמרים הם סוג של פיטריה, ועכשיו הם מאד רעבים. העמילן שבקמח מתפרק לאיטו לסוכר יותר ויותר פשוט, עד שמתקבלות מולקולות סוכר פשוטות (חד סוכרים). בשלב הזה כל פיטריה שהתמזל מזלה והיא מגלה חד סוכר צמוד אליה – היא זוללת אותו בתיאבון ובתמורה היא "עושה את הצרכים" שלה. היא מפרישה פחמן דו חמצני, שמנפח את הבצק, וגם אלכוהול, שמתנדף די מהר. אם היא מגלה מולקולת חמצן בצמוד אליה – אז היא משכפלת את עצמה. אם איתרע מזלה של פטרית שמרים מסכנה, והיא צמודה לכמה מולקולות מלח, אז יש סיכוי שהנוזלים שבה יצאו ממנה (אוסמוזה), והיא יצאה מהמשחק.

הפד"ח (פחמן דו חמצני) שהפטריה מפרישה נלכד בתוך חומר גמיש וקפיצי (רצועות הגלוטן), ומתחיל לנפח אותו. אם הגלוטן לא מפותח מספיק, או מסיבה כזו או אחרת התפנצ'ר (כי למשל לא לשתם מספיק, לשתם יותר מדי, חסר מלח, וכדומה), אז הפד"ח מצליח למצוא דרך לחמוק מהבצק.

עכשיו הבצק מתחיל לתפוח, כשמיליוני פיטריות קטנות זוללות ומנפחות את בלוני הגלוטן הקטנטנים שהולכים וגדלים, ומידי פעם מתאחדים לבלונים יותר גדולים.

קרדיט

הבצק כעת הכפיל את הנפח שלו. הוא לא לגמרי אחיד בתוכו, יש פה ושם כיסי אויר גדולים, ישנם הצטברויות גדולות של שמרים במקומות מסוימים שנגמר בהם האוכל, וגם אזורים שלמים בלי שמרים והרבה אוכל זמין. הנחתתם אגרוף לבצק, ועיצבתם את הבצר לצורת הכיכר הרצויה – כעת השמרים וגם מקורות המזון התפזרו שוב בבצק. עכשיו יש הרבה יותר שמרים, ולא נשאר כמעט חמצן בבצק – אז כבר כמעט לא נראה התרבות של שמרים, אבל עכשיו השמרים הקיימים יאכלו במהירות את מלאי חד-הסוכר שנישאר, ולכן התפיחה השניה תהיה מהירה וקצרה יותר.

הכנסנו את הבצק המוגמר לתנור! הקרום מסביב ללחם מתחיל להתחמם. בועות הגאז הקרובות לפני השטח מתחילות להתרחב מהחום, ומתחילה תפיחה שלישית. אם הסביבה של התנור מספיק לחה, (קערת מים רותחים בתחתית התנור, ספריי מים שהתזתם), אז החום שמתחיל לחלחל לתוך הלחם מגדיל בועות גאז פנימיות יותר, והלחם יכול להמשיך לתפוח לפני שהחלבון והסוכר שעל הקרום יקרשו ולא יאפשרו תפיחה נוספת. אם יש חריץ עמוק בלחם, אז יש סיכוי להמשיך את התפיחה השלישית אפילו עוד קצת.

הלחם עכשיו היה מספיק זמן בתנור, וכל הגלוטן בו ניקרש, כל השמרים מתו מהחום, ורוב המים התאדו ויצאו מהלחם. עכשיו אם נוציא את הלחם מהתנור הוא יהיה יחסית קל משקל, ונקישה על התחתית תשמיע צליל חלול.

אם לא התאפקתם וישר בצעתם את הלחם, אין ספק שיהיה לכם טעים (אם לא שרפתם את הלשון), אבל גם תראו אדים רבים בורחים מהלחם שנשאר, והלחם יתייבש ויאבד אלסטיות. אז תתאפקו בבקשה 10 דקות, ואז תאכלו.

קרדיט

בתיאבון!

בפוסט הבא אכתוב על האיזון הדק הנדרש על מנת לשמור גם את הגלוטן וגם את השמרים מרוצים. להת'

מודעות פרסומת

17 תגובות

  1. אהבתי לקרוא את הכימיה/ביולוגיה של הלחם

  2. אני שמח לראות שאתה מפרסם רשומות על לחם, אחד התחביבים שלי. המדע שמאחורי הלחם הוא מורכב ביותר, ועדיין לא הכל ידוע. ישנם מספר מקורות מעולים מהם ניתן ללמוד על המדע שמאחורי הלחם. אני ממליץ על הספר הנפלא של איימי ביולר, Bread Science. ספרים מומלצים נוספים הם The Bread Builders של סקוט ו-ווינג וכן The Taste of Bread מאת מומחה הלחם הצרפתי, ריימונד קאלבל. כמו כן ממש בקרוב (עד סוף החודש) יצא ספרה החדש של שירלי קוריהר, Bakewise. אני מחכה לספר זה בכליון עיניים ואין ספק שהוא יכיל פרק מכובד על המדע של הכנת הלחם.

  3. אמיר,כמו שהבטחתי,הנה אני
    ושוב,תענוג צרוף,אתה בהיר,מעניין,והחשוב מכל,טורח על התהליכים עצמם,וזו הדרך הנכונה לעניות דעתי.
    נהניתי מאוד,תודה לך.

  4. תודה אנשים, כיף לשמוע :)

  5. אני מוכרח להודות שזה בלוג ממש טוב מקווה שלא תפרוש באמצע (ברייק ראשון קורה בדרך כלל אחרי 6 7 חודשים) תעבור את זה ותגיע רחוק…

    שוב.. בלוג מצוין וכיף לקרוא בו!

    GODSPEED MY FRIEND

  6. omg הרסת אותי עם התמונות

    כל הכבוד לך אמיר

  7. איפה המתכון?
    בטח יש לך מתכון מומלץ…

  8. אני מעריך שבפוסט השלישי בסידרה על הלחם אתן מתכון מומלץ. בינתיים אני מדבר על העקרונות המנחים.

    לדעתי יותר חשוב להבין את העקרונות מאשר לקבל "עוד מתכון", בגלל שיש שונות אדירה בין סוג קמח אחד לאחר, בין תהליכים שונים, ועוד. אז אותו המתכון יכול לתת המון תוצאות שונות.

  9. אני אופה לחמים מסוגים שונים מזה כמה שנים בתור תחביב, לא קונה אף פעם לחם, להוציא פיתות מיוחדות בשוק או בטיולים וקניות למטרת "ריגול תעשיתי" – זאת אומרת כדי לבחון השגים של מאפיות שונות. יש לאחרונה בארץ כמה מאפיות מאוד לטעמי. אך אין כמו אפיית לחם בבית.
    כיום אני אופה רק לחם שאור – זאת אומרת משמרי בר שגידלתי – טיפחתי בעצמי ושאין בבסיסם לא שמרים מסחריים ולא סוכר. בשמרים מסחריים אני משתמשת רק בעוגות ומאוד נזהרת מהדבקות השאור שלי בשמרים מסחריים. לא הבנתי אם אתה משתמש גם בשאור או בשמרים.
    בקיץ, בגלל החום, לא נוח לעבוד עם תנור אפייה מחומם ל-250 מעלות, לכן בשנה האחרונה נכנעתי והתחלתי להשמש במכונת לחם מאותו סוג שציינת. לאחרונה התאמתי נוסחה (מתכון) של לחם שאור מתערובת קמח מלא עם קמח שיפון בגרסאות שונות, שאני מכינה במכונת הלחם – זה לא כמו בתנור, אבל זה מאוד מאוד סביר וללחם יש גם צורה יפה. (יש לי תמונות להוכחה). אם לא התיאשת מהמכונה לגמרה, אשמח להעביר לך את המתכון והשיטה.
    אבל ההתעניינות העיקרית שלי היא בלחם בתנור, כזה שפועל לא רק על חוש הריח, והראיה וכמובן הטעם, אלא גם השמע – שמפצפץ כשפורסים אותו כשהוא טרי.

  10. היי גבי,

    כל הכבוד על לחם השיאור, אתגר לא קל. אני הצלחתי אולי פעם פעמיים לפני שהשמרים בשאור מתו לי (לא גידלתי אותו לבד, קיבלתי בירושה).
    מהשיאור נשארו חיות הבקטריות שנותנות טעם וריח אופייניים, אז לא זרקתי אותו ואני ממשיך להאכיל מידי פעם. אני משתמש בו כתוסף ללחמים שיש בהם שמרים חיים אחרים, או לעוגלחם.

    למכונת הלחם נשבר וו הלישה, ולא שווה להשקיע בתיקון, אז זרקתי…
    אבל אם תוכלי לתת את המתכון פה, אני בטוח שיש הרבה שישמחו :)

  11. האם אפשר לשמוע פרוט מגבי כיצד היא מגדלת שמרי שאור? האם אפשר לשמוע את המתכון שלך ללחם?
    orihippo@gmail.com

    היי אורי,
    בפוסט השלישי שלי פירטתי מתכון בסיסי ללחם.
    ההמלצה שלי היא להגיע קודם ללחם בסיסי שאתה מרוצה ממנו, לחזור עליו מספר פעמים, ורק אז להתחיל לנסות "שיגועים".

    לגבי בקשתך מגבי – אם היא תראה את שאלתך, יש מצב שהיא תענה.
    מניסיוני, שאור זה אתגר לא קטן בכלל.

  12. לא שמעתי על הבלוג הזה,בכל אופן נשמע מענין, והתגובות ,חמימות ממש כמו הלחם הטרי שלך, היה כיף ללמוד על תהליך הכנת המזון הבסיסי הזה , אני מכינה לחם כבר כמה שנים כי זו מצווה של הפרשת חלה תרומה, ומצווה של הטורח לכבוד שבת, רוב הזמן אני מצליחה באפיה, והסוד להצלחה שלעולם לא לאפות כאשר עייפים ,וכשאין הרבה זמן, לאפות באהבה,
    בקיצור אני מאד מעונינת להצטרף, ולהתעדכן, להשתתף ולשתף

  13. אני כל כך שמחה לגלות את הבלוג שלך, מתכוונת לקרוא כל פוסט ופוסט, ההסברים שלך מעולים וברורים, אני מתנסה כבר כמה חודשים בלחם ויש לי עוד דרך ארוכה. תודה! ממשיכה לקרוא…

  14. יופי של רשומה – אהבתי מאוד!

  15. הי אמירת כפי שנראה התמונה האחרונה שלך לא אפית את הלחם על אבן שמוט לכן בחצי ס"מ או בשליש ס"מ מהלחם לא רואים בועות אוויר. למה ללחם שלך אין הרבה בועות אוויר?

    • דווקא בפוסט הזה התמונות הם לא שלי :)
      מהתמונה נראש שיש הרבה בועות אבל הן קטנות. אולי אפשר היה לתת ללחם לתפוח יותר זמן.

      • נושא של בועות קטנות זה נושא שגם אני חוקר עכשיו. לא מזמן נכנסתי לקטע של לחם. למרות שאני בתחום הבישול מעל 9 שנים.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: