לחם פרק ב' – שמרים וגלוטן, שונאים סיפור אהבה

למה לע#^$%ל כל כך קל להיכשל בהכנה של לחם באמת מוצלח?

לקח לי הרבה זמן להבין את זה, אבל לחם מוצלח הוא תוצאה של איזון עדין בין ניגודי אינטרסים די חריפים. כמו למשל ממשלת אחדות לאומית, יש סוג של תלות הדדית אבל סלידה גובלת בשינאה מבעבעת מתחת לפני השטח. אם זה לא מצליח – אללה יוסטור, אבל אם זה מצליח – נו, טוב פה מסתיימת ההשוואה. לחם יכול לצאת ממש מוצלח.

ספרי לחמים שונים לא מסכימים זה עם זה בנושאים רבים, ומה שבטוח הוא שיש יותר מדרך אחת טובה לעשות לחם מעולה. על ספר אחד במיוחד למדתי לסמוך – Cookwise של שירלי קוריהר עם 100 העמודים הראשונים על לחם. כל מה שכתבה מסתדר לחלוטין עם הניסיון שלי. הרבה מהחומר של הפרק הנוכחי הוא מספר זה, אבל בעיקר מידע שצברתי במשך השנים.
היות ומדובר על נושא כל כך רחב, אשמח אם תוסיפו הערות, ובמידה ומה שכתבתם מתסדר עם ההיגיון והניסיון שלי – אוסיף לפוסט.

החלק החשוב ביותר שהופך לחם לדבר הנפלא שהוא:

על גלוטן ועל שמרים, ומה שביניהם

כדי שיצא לחם מעולה צריך לדאוג שגם הגלוטן וגם השמרים יהיו במצב מעולה. לחם "מעולה" זה עניין של טעם אישי (לא מזמן היה לי על זה דיון עם חבר שלי, דניאל, שמעדיף משום מה חורי אויר גדולים בלחם, נו שוין). אז "מעולה" בשבילי זה לחם גדול, תפוח יפה וקל משקל, עם המון בועות אויר קטנות ואחידות, ושהיה אלסטי מבפנים (שיימתח כשקורעים, ולא יתפורר) ופריך מבחוץ.

אז חשוב ביותר שהקמח יכיל כמות גדולה של החלבונים שמרכיבים את הגלוטן, למשל קמח שטיבל ללחם (או קמח קשה פחות אבל זול יותר שנוסיף לו אבקת גלוטן), חשוב להוסיף חומרים בכמויות ובסדר הנכון, ללוש בטכניקה המתאימה, להתפיח נכון, ולאפות נכון. (עוד פוסט…). סטייה בכל אחד מהפרמטרים תיצור לחם אחר, ולא בהכרח מוצלח.

אחד האתגרים הגדולים ביותר הוא מציאת האיזון הנכון בין סיפוק הצרכים של הגלוטן, לצרכים של השמרים.

לדוגמה – סוכר. אם תנסו להוסיף סוכר בכמות מוגזמת (למשל כוס) לקילוגרם קמח, ורק אז להוסיף את המים, אז תגלו שנוצר לכם גלוטן רעוע, שנקרע בקלות במתיחה. וזאת משום שהמולקולות שמרכיבות את הגלוטן ייקשרו למולקולות הסוכר במקום זו לזו. הבצק יתרומם ויפול, כי הפחמן-דו-חמצני שהשמרים יפלטו לתוך הבצק יחמוק לו בקלות החוצה. השמרים לעומת זאת ימצאו שפע אוכל (הם לא ניזונים ישירות מהסוכר השולחני, אלא רק כאשר הוא מתפרק לרכיביו), ויפלטו הרבה פחמן דו חמצני מבוזבז. תקבלו לחם כבד ודחוס.

לשימושכם עשיתי טבלה מסודרת של כללי אצבע, להצגת ניגודי האינטרסים ביניהם

הטבלה מתייחסת לדברים שטובים או לא טובים לגלוטן ולשמרים, ולא מה טוב או לא טוב לתוצאה הסופית – הלחם. לדוגמה, אני מאד רוצה להוסיף שמן ללחם שלי, למרות שהשמרים והגלוטן לא מתים על זה. איך עושים את זה נכון – זה יהיה בפרק הבא. הפרק הזה מתמקד רק בצמד חמד הזה.

  גלוטן שמרים
טמפרטורה אוהב קור. חם מידי – והוא נחלש אוהבים חום, תנו להם 40 מעלות, והם פורחים. טמפרטורה גבוהה גם הופכת את החמצן לזמין יותר לשמרים, והם מייצרים אנרגיה ומתחלקים מהר יותר.
מלח אוהב – נהיה מוצק, אבל הבצק נהיה קשה ללישה שונאים – מאט פעילות, ויכול אפילו להרוג אם יש יותר מידי
סוכר שולחן שונא – מתחבר אליו במקום לגלוטן אחר. יותר מידי – יהרוס את המירקם של הלחם ותקבלו עוגה. סוכר רגיל הוא דו סוכר, ושמרים לא אוכלים אותו ישירות. אבל הוא מתפרק בבצק לסוכרים פשוטים, שהם אוכלים. זו הסיבה, אגב, שהוספת סוכר לבצק לא הופכת אותו למתוק יותר.
חד סוכר שונא, מאותה סיבה גלוקוז, פרוקטוז ומלטוז – מאד אוהבים וזקוקים כדי לחיות (נשימה תאית אנאירובית). בתהליך זה הופך הסוכר לפחמן דו חמצני, אלכוהול ומים. אבל גם יותר מידי לא טוב לשמרים.
לקטוז – לא אוכלים. אז אם אתם רוצים שתישאר מתיקות בבצק – שימו חלב.
מים חייב כדי להתחבר לגלוטן אחר. מים גם ישמרו על הגמישות של הבצק – ועל מבנה הגלוטן שיווצר.  שמרים יבשים צריכים מים כדי להתעורר לחיים.
שמן לא תודה. השמן עלול לכסות ולצפות את מולקולות החלבון שיוצרות את הגלוטן, וגלוטן לא יווצר, או יווצר מעט מאד ממנו. אם תוסיפו שמן אחרי שכבר נוצר גלוטן טוב – אז אין בעיה. ככל הנראה לא משנה להם (ראו הסבר בתגובה של בועז – grainpower, תודה!)
חמצן לא צריך, לא מפריע חייב כדי ליצור אנרגיה ולהתרבות. (נשימה תאית אירובית).
אגב, בועיות האויר שאתם מכניסים ללחם הם מה שיהיו בו גם אחר כך, הן גדלות ומתאחדות עם בועיות אחרות, אבל השמרים לא יוצרים אותם (זה מה ששירלי קוריהר אומרת). אז לא יזיק לנפות את הקמח לפני השימוש – כדי לאוורר את הבצק.
pH  לא יותר מדי אכפת לו, כל עוד התנאים לא קיצוניים מדי. אני מעריך שחומציות גבוהה מדי תזיק לגלוטן, כי חומצה "מבשלת" חלבונים (דנטורציה), והגלוטן יאבד את הגמישות שלו, ממש כמו ביצה קשה. השמרים הרגילים כנראה מעדיפים סביבה חומצית ברמה סבירה. בסביבה חומצית יותר, מתו לי השמרים (נתמך על ידי שירלי קוריהר, אבל זה עומד בסתירה למקורות אחרים, אז אני לא בטוח לגבי זה, ראו דיון בהערות).
ישנם זנים שאוהבים סביבה חומצית, כמו זני בר שבבצק שאור (תודה לבועז על התיקון).
עם זאת, חומציות גבוהה מידי עלולה לחסל את האנזימים שמפרקים את העמילן, ובכך לגדוע את אספקת המזון לשמרים.
לישה ראשונה הכרחי, נוצרות יריעות גלוטן גמישות שמסוגלות להכיל אויר ולהתנפח בלי להתפוצץ. איכות הלישה תשפיע באופן ישר על איכות הגלוטן שתקבלו. אגב, חלק משמעותי בלישה עושים השמרים! ברמה המולקולרית, כאשר השמרים מנפחים בועות גאז, הניפוח מפעיל כוח על הגלוטן, וזה גם סוג חשוב של לישה. סוף סוף אפשר להתעורר ולהתחיל לאכול :)
לישה שניה רק המינימום ההכרחי כדי לתת לבצק את הצורה הסופית של הלחם/לחמניות. בסוף ההתפחה הראשונה נוצרות קהילות של שמרים ב"ערים צפופות" עם מעט מזון. צריך לתת אגרוף לבצק וטיפה ללוש על מנת "לפזר אותם לכפרים", כי שם האוכל.
אפיה צריך להיות מספיק גמיש ובסביבה לחה על מנת שיוכל להימתח ולהתפיח את הלחם לפני שהקרום יספיק להתקשות. (תפיחה שלישית בתנור נובעת מהתפשטות גאזים בחום). מתים בזמן האפיה. את עבודת הניפוח היו אמורים די לסיים עוד לפני האפיה.
זמן מרגע סיום הלישה, הגלוטן מתחיל לאט לאט להתפרק. כמו קצף סבון, בהתחלה זה לא מורגש כי בועות שמתאחדות עמוק בתוך הבצק יוצרות בועות גדולות יותר, והבצק לא נופל, אבל אחרי זמן רב מידי הבצק יפול. במקרר – התהליך מואט מאד. הזמן פועל לטובת השמרים, אבל עד גבול מסוים. כל עוד יש אוכל (חד סוכר), הוא יאכל ויפריש פד"ח ואלכוהול, וכל עוד יש חמצן – הוא יתרבה. אם יגמר האוכל, והסביבה תהיה רוויית אלכוהול – הוא בסוף ימות. אז גם כאן יותר מדי זמן – לא טוב. מקרר מאט את התהליך מאד. מצד שני, זמן התפחה ארוך מגביר את הטעם, וזה טוב.
אבקת משפר אפיה מאד אוהב – המשפר מכיל מינרלים שונים שמסייעים ביצירת גלוטן. מאד אוהבים – המשפר מכיל אנזימים שונים שמזרזים את הפירוק של העמילן שבקמח לסוכר זמין. המשפר מכיל גם מינרלים שמעודדים את הפעילות של השמרים, וגם מעט אוכל זמין, לסיפתח.

* הכללים המתוארים מתאימים ללחם שאני מגדיר כמעולה, לפי טעמי האישי. אם מישהו אוהב את הלחם שלו מתפורר ונימוך, אז הטבלה לא מתאימה… (ואפנה אותו לפוסט על העוגלחם).

אכן, חיים קשים. הייתי ממליץ ללכת לבחירות חדשות, מזל שהם צריכים לשמור על הקואליציה רק עד שנאפה אותם…

אחד הסודות באפיית לחם מעולה, אם כך, הוא התהליך – התזמון של הוספת כל אחד מהמרכיבים, והפעולות שתעשו על מנת לספק גם לשמרים וגם לגלוטן תנאים אופטימליים. למשל, אם תוסיפו את השמן רק לקראת סוף הלישה, אז גם הגלוטן וגם השמרים לא ייפגעו. אבל זה כבר לפוסט הבא.

להת'!

מודעות פרסומת

17 תגובות

  1. לישה ראשונה אינה הכרחית כלל וכלל. ברגע שקמח (חיטה) ומים פוגשים זה את זה, הגלוטן מתחיל להיווצר באופן עצמאי. תן לסצק מספיק זמן ומגע קל ביותר, ויווצר יופי של גלוטן.
    הטענות שלך לגבי החומציות והשומן אף הן לא נכונות לדעתי.
    אני ממליץ לך להתבונן בכמה מקורות:
    1. Bread Science של אמילי ביולר
    2. The Bread Builders של Scott ו- Wing
    3. The Taste of Bread של פרופסור קאלוול
    4. Baking: the art and the science של Schunemann
    5. Bread של המלמן.

  2. היי בועז,

    קודם כל תודה על הביקורת, גם הערות בונות יבורכו.
    הוספתי בבלוג הערה לגבי המקורות שלי, וגם הערות למניעת אי הבנות לגבי הכוונה שלי.
    לישה ראשונה – לדעתי מדובר בסמנטיקה, אם אתה נוגע בבצק אחרי שהוספת מים, מבחינתי זו לישה ראשונה. אם זו לישה שיוצרת הרבה גלוטן או מעט גלוטן – נראה לי שאנחנו מסכימים שתקבל יותר גלוטן איכותי אם תלוש יותר טוב.
    אם תוכל לפרט לגבי החומציות והשומן, אז אוכל לתקן אם אסכים. מבחינתי זה נכון מה שכתבתי – שומן (הכוונה לנוזלי) שמעורבב בקמח לפני הוספת מים יקטין בצורה משמעותית את היווצרות הגלוטן. ברור ששמן הוא מאד מועיל ללחם, אבל רק כשמוסיפים אותו בזמן הנכון. בטבלה לא כתבתי מה טוב ללחם, אלא מה טוב לשמרים ולגלוטן.
    חומציות – למדתי על בשרי כשניסיתי לערבב שמרים לתוך מחמצת שמתו בה השמרים, והשמרים החדשים חוסלו. ומצאתי לכך סימוכין בספר של שירלי קוריהר.
    בכל מקרה, אני לא טוען שאני יודע הכל, ואני כל הזמן לומד. אז give it to me. המטרה היא לשפר, ולתקן את מה שטעון תיקון. מה שאני אומר זה לאחר מחקר וחיפוש הסבר שעושה שכל, ובמדע כמו במדע תמיד יכול לבוא מחקר חדש שמפריך את הקודם ;-)
    אם רק תיתן הסברים למה אתה חושב מה שאתה חושב, ולא רק תגיד שאני טועה בלי לנמק…

    תודה,
    אמיר

  3. היי אמיר,
    בתור מי שאופה בשנים האחרונות יותר לחם ממה שאכלה כל חייה (!) מעניין לקרוא את הנתונים המדעיים מאחורי האפייה.
    למרות שכבר הגעתי למצב שאני די אופה בעיניים עצומות, ומסתמכת על ניסיון קודם, מעניין לקרוא את התיאוריה,כדי
    לשפר את הפרקטיקה.

    מחכה לפוסט הבא..
    יערה

  4. היי יערה,

    נעים לשמוע גם פירגונים :)

    חג שמח!
    אמיר

    • אפשר לדעת איפה קונים אבקת גלוטן?

      • אפשר להשיג גלוטן בכל חנות מתמחה במוצרי אפיה. כדאי מאד באותה הזדמנות לקנות גם משפר אפיה.
        אני קונה במחיר זול יחסית בדרום תל אביב ברחוב החלוצים (בשבוע שעבר קניתי ב- 16 ש"ח ל 100 גר' גלוטן + 100 גר' משפר אפיה + 100 ש"ח קנס על כחול לבן).

  5. אמיר, אני מציע שתתבונן במקורות שציינתי.
    לגבי שומן: עד כמה שאני יודע, שומן אכן מונע מגלוטן להיווצר. אבל, שומן אינו מעכב כלל וכלל התפתחות של שמרים. גיליתי זאת על בשרי כאשר הכנתי בצק בריוש בטעות ללא סוכר והוא תפח די מהר. דווקא תוספת הסוכר מעכבת את התסיסה. הספר Baking: the art and the science מאשש זאת. שם הם עשו ניסוי והכינו שלושה בצקים: האחד ללא שומן, השני בו השומן מעורבב לתוך הבצק, והשלישי בו השמרים והשומן עורבבו היטב ואז הוספו לקמח. לשלושתם היה זמן תפיחה זהה. למעשה הם כותבים במפורש כי לא הוכח שהשומן מכסה את הממברנה של תאי השמרים (ראה עמוד 218).
    לגבי חומציות: דווקא שירלי קוריהר מציינת כי שמרי בר, למשל, אוהבים סביבה חומצית (ואחרת איך היה יכול להיות שאור?). ראה עמודים 57-58 בספרה הראשון. בספרם של Scott ו-Wing, עמוד 228, הם כותבים:
    "Yeasts are different: the don't mind low pH at all, but are strongly inhibited by acetic acid, and to a much lesser extent by lactic acid. " הם ממשיכים וכותבים כי זן מסוים של שמרי בר, למשל, דווקא כן מסוגלים לסבול חומצה אצטית. בספר Australian Breadmaking handbook כותבים כי שמרים אוהבים סביבה מעט חומצית, pH בין 4 ל-6. לטענתם, ה-pH של בצק לחם שזה עתה עורבב הוא באיזור ה-5.4 – 5.6.
    מקווה שזה עונה לשאלתך.

  6. היי בועז,

    שירלי קוריהר כותבת בעמוד 58 של ספרה הראשון: "yeast in sourdough… grow well in acidic surroundings; bakers' yeast do not". אני התייחסתי לשמרים הרגילים ולא לשמרי הבר. וגם התנסות אישית שלי עם הרג שמרים חיזקה אצלי את התיזה. עם זאת, חיפשתי קצת מאמרים באינטרנט, ומצאתי דווקא תמיכה לתיזה שלך. אם זה ככה, אז זו תהיה השגיאה הראשונה שאני מוצא בספר של שירלי…
    אצטרך לעשות ניסוי ע"מ להשתכנע סופית לכאן או לכאן. בינתיים אציין שאני לא בטוח בזה.

    לגבי שמן, זה מה שזכרתי מהתוכנית של אלטון בראון על לחם, ומאד הגיוני ששמן ימנע מאבר של אויר לנשימה אירובית, ויפחית את החלוקה. הניסוי שתיארת נשמע משכנע, ולא מצאתי חומר נוסף שיפריך את זה, אז אני מקבל את התיקון.

    תודה!!

  7. נהנתי מאוד לקרוא, אני גם מתעניינת בנושא, יש לי מדף שלם בספרייה בנושא אפיית לחם.
    לא הבנתי למה הדיון בנושא שומן, אני אוהבת להכין את הלחם בצורתו הבסיסית, טבעית ביותר מ
    – קמח – תערובת קמחים או שבבי דגנים,
    – מים (מינרליים בגלל השאור)
    – מלח
    לזה לפעמים אני מוסיפה בסוף תוספות (אגוזים, צימוקים, קימל וכאלה)
    לדעתי זה הלחם הטעים והאוטנטי וה"הגון" ביותר, והטעם שלו נובע מחומרי הגלם בשילוב עם התהליך של התפיחה האיטית והאפייה בחום מאוד גבוה.

    גם אני השתמשתי בהתחלה בקמח לחם של שטיבל, זה קמח מצויין, וגם האתר שלהם נחמד, אבל לאחרונה אני קונה לפי משקל קמח של אנג'ל שהוא נמכר ביום של הטחינה, טרי טרי. יש 70% ויש 100%. לרוב הקמח אני משתמשת ב-70%, שהוא טחון גס, קצת כמו קמח פסטה או סולת דק. בניצת הדובדבן בתל אביב מוכרים מוצר דומה ביותר של טחנת קמח תל אביבית, וגם הוא התנהג בלישה מאוד יפה (גלוטן)
    אם רוצים להוסיף לחוזק של הקמח יכולים להחליף חלק של הקמח בקמח פסטה שהוא עשיר בגלוטן, או אפילו בסולת. יש משהו שנקרא לחם סמולינה, שזה דבר מאוד נחמד.
    מצפה להמשך ההגיגים שלך בנושא

  8. התאוריה מעניינת וחשובה, בד"כ החובבים לא משתמשים בציוד מקצועי, האם יש מתכונים וטיפים שמאפשרים לאפות לחם גורמה בבית, הכוונה ללחם עם קליפה קריספיט לא עבה מאוד, לחמים כהים ועוד, הייתי שמח לקבל מתכונים +הדרכה

    שאול

  9. גבי, לפעמים ישנם לחמים שדורשים קצת (או הרבה…) שומן. לדוגמה, חלה ובריוש.
    בנוסף, באופן כללי, כמות מועטה של שומן מגדילה את נפח הלחם ומשפרת את יכולת ההישמרות שלו.
    (מצד שני, גם אני מעדיף לחמים פשוטים יותר, ללא שומן מיותר).

    רשמת גם שאת משתמשת במים מינרליים… בשביל מה? שאור הוא אחד הדברים שקשה מאד להרוג, ומי ברז (או מים שעברו דרך פילטר "בריטה") הם בסדר גמור עבורם.

  10. פוקצ'ה למשל קוראת להרבה שמן…

    אני גם משתמש במים מינרליים, בגלל שהם טעימים לי יותר ממי בריטה. היות ומהלחם רוב המים מתנדפים, אבל כל המינרלים נשארים – אני מעדיף לקבל מים מינרליים מרוכזים מאשר מי בריטה מרוכזים.
    לגבי מי ברז – יש כמות מסוימת של כלור במים (הכמות משתנה מעיר לעיר), ובטח זה לא עושה טוב לשמרים. אם כי הכלור מתנדף עם הזמן – אפשר לשים מי ברז בקערה פתוחה לכמה שעות, וכל הכלור ייעלם. אני מניח שהכלור נעלם כך גם ממי בריטה שעמדו קצת.

  11. סתם כאנקדוטה, ישנן כמה מאפיות מעולות בניו יורק. הן משתמשות במי הברז של ניו יורק, שהם מים קשים במיוחד. כמה מאפיות במערב ארה"ב, בצפון קליפורניה, מעשירות את המים שלהם במיוחד בשלל מינרלים כך שידמו יותר למי הברז של ניו יורק.

  12. אני משתמשת במים מינרליים בעיקר מחשש מהכלור שעלול לפגוע בשאור. אני צריכה לדאוג לחיוניות שלו כי אני לא מוסיפה שמרים בכלל. נכון שאם הייתי מרתיחה את המיים ומצננת אותם סביר שהכלור היה מתנדף, אבל המים המינרליים חוסכים לי מאמץ.
    לבישול אני משתמשת במים מהבריטה, אבל לא חשבתי לתת בהם עד כדי כך אמון.

  13. לגבי התפתחות גלוטן- קראתי בספר
    professional baking של wayne gisslen שדווקא להתפתחות טובה של גלוטן יש צורך בטמפרטורה חמימה של 21-27 מעלות. כמו כן הוא כותב כי שמרים אוהבים טמפרטורה של 23-32 מעלות….כך שאני לא מוצאת פה שום סתירה לגבי הטמפ' בין גלוטן לשמרים….
    אגב, עבור בצק רך, כמו בצק פאי, ע"מ שלא תתפתח רשת גלוטן, משתמשים במי קרירים- מי קרח…

    • אני משתמש באופן קבוע במים מינרליים ישר מהמקרר ולפעמים אפילו מוסיף קוביות קרח בזמן הלישה, ואני מקבל גלוטן פנטסטי.

      אני ממליץ לשים מים קרים משום שגם הלישה וגם פעילות השמרים מחממים את הבצק, ואם נתחיל את התהליך בטמפרטורה גבוהה, נגיע במהלך הלישה לטמפרטורות גבוהות מדי שיפגעו גם בטעם וגם בשמרים ובתפיחה. זה קרה לי לא מעט בתחילת הדרך, עד שלמדתי שעדיף להתחיל מתערובת קרה.

      אגב, אני משתמש במיקסר ללישה. למי שלש ביד, עדיף להתחיל עם מים בטמפרטורת החדר.

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: