לחם פרק ג' – אז איך שומרים על קואליציה יציבה?

בפוסט הקודם תיארתי כל מיני בעיות עם גלוטן ושמרים. אבל רק רמזתי על פתרונות אפשריים. מרחב הפיתרונות האפשריים להצלחה של לחם גדול כמו מרחב האפשרויות להיכשל עם הלחם. (שני המרחבים הם רצף של אינסוף אפשרויות).
גם את אותה בעיה ניתן לפתור בכמה דרכים. לדוגמה, אם הלחם שאתם מעוניינים ליצור הוא מלוח במיוחד, והדבר יפריע לשמרים, אז ניתן אולי להתגבר על הבעיה בכמה גישות, שאינן סותרות זו את זו: (1) תפיחה ארוכה במקרר, כי גם אם ימותו חלק גדול מהשמרים, עדיין יהיו שמרים חיים שיתפיחו לאט את הבצק (2) להוסיף את המלח ממש לקראת סוף הלישה, ואז המלח לא יגיע לכל פינה בבצק ורוב השמרים לא יושפעו (3) להוסיף את המלח אחרי השמן, ואז יהיה מעטה שומני שמעט יגן על השמרים (לא ניסיתי) (4) לשים מראש כמות גדולה מאד של שמרים (למשל על ידי הכנת עיסה ספוגית/ראש עיסה) ולהשלים עם כך שרובם ימותו (5) בוודאי יש דרכים אחרות שלא חשבתי עליהן.

יש יותר מדרך אחת לייצר לחם מעולה. לדעתי גיק אמיתי הוא אחד שפתוח לרעיונות שהוא לא חשב עליהם, ושישנה את התיאוריה שלו לפי המידע הכי טוב שיש לו באותו הזמן, והעושה לו היגיון. אז אני קורא לגיקים שביניכם שיכולים להוסיף או לתקן משהו בפוסט – תגיבו! אבל בבקשה, גם תנמקו.

את המתכון הבא פיתחתי בעצמי, בעזרת טבלת חישובים באקסל, וגם ניסוי, טעיה, תיקון וחוזר חלילה. המטרה שהצבתי לעצמי – להגיע ללחם תפוח וקל, הפנים רך וגמיש, והחוץ פריך וקשה.

לצורך פשטות ההדגמה, יצרתי מתכון ללא מרכיבים מיוחדים, כמו מעט שאור חמצמץ, ביצה, או תוספות טעם שונות. המתכון הוא ל"לחם שום" פשוט וטעים. הכמויות במתכון מתאימות לשתי כיכרות בגודל 23*13 ס"מ, ומגיע לגובה של 8.5-9 ס"מ אם התפיחה יפה. (אני משתמש בתבניות סיליקון שמצאתי ברשת שופרסל). פרוסות של לחם בגודל הזה מתאימות לי בול לטוסטר הקופץ :)

חומרים

תמונה של גיליון החישובים שלי
תמונה של גיליון החישובים שלי ליצירת מתכון ללחם

לכמויות של החומרים השפעה מכריעה על התוצאה הסופית. יש מקום למשחק עם כל אחד מהמרכיבים, וכל שינוי יביא ללחם מעט (או מאד) שונה. הכנתי לי טבלה קטנה באקסל, שבעזרתה אני יוצר מתכונים חדשים ללחם, תוך שמירה על גבולות סבירים.
לדוגמה, אם אני מוסיף ביצה, שהמשקל שלה הוא 56 גרם, אז אני צריך להפחית בהתאם את הכמות של המים ושל השומן במתכון. הטבלה גם מאד שימושית למקרה שאני רוצה להגדיל או להקטין בפרופורציה את כל המתכון.

  • קמח לבן רגיל (לא מיוחד ללחם) – 360 גרם
  • קמח מלא – 240 גרם
  • תוסף: אבקת גלוטן – 10 גרם

בחירת הקמח – קמח שטיבל 2 ללחם הוא קמח קשה, אולי קוראים לו ככה כי קשה להיכשל איתו :)  – יש בו אחוז גלוטן גבוה, ולא אתפלא אם הוסיפו לו גם משפרי אפיה (כמו ויטמין C למשל, אנזימים וכו'). מצד שני, הוא יקר מאד, אז אני מסתפק בקמח לבן רגיל מהסופר. למען הבריאות, אני משתמש גם באחוז מסוים של קמח מלא. על מנת להקשות אותו אני מוסיף גלוטן בכמות שמספיקה לקבל 13% חלבונים לקמח (אם על השקית רשומה תכולה של 10% חלבון, אז אני מוסיף עוד 3% גלוטן ממשקל הקמח ששמתי במתכון. בתקווה שהאחוז שרשום על העטיפה הוא אמין).

אז אם אין לכם תוסף גלוטן ומשפר אפיה, אני ממליץ שתשתמשו בקמח שטיבל ללחם.

  • תוסף: משפר אפיה – 6 גרם
    • משפר אפיה הוא לא הכרחי, אבל עוזר מאד בזירוז ההתפחה וביציבות הגלוטן, משום שהוא מכיל מינרלים המשפרים את הגלוטן, אנזימים המפרקים את העמילן שבקמח, וויטמינים שטובים לשמרים. אגב, גם חלמון ביצה מכיל אנזימים המפרקים עמילנים, אז זו אחת הסיבות שגם ביצה מזרזת תפיחה.
    • תפיחה מהירה יותר תורמת לנפח הבצק, כי הגלוטן נחלש עם הזמן, ובזכות המשפר נוכל להגיע לנפח מקסימלי בפחות זמן.
    • בתפיחה מהירה לא יתקבלו טעמים עמוקים של לחם שתופח לאט (כי אין הרבה זמן לנשימה אנאירובית של השמרים והם ייצרו פחות אלכוהול, שיהיה לו פחות זמן לשחרר טעמים מסיסים באלכוהול מהבצק). אז אפשר להאט את התפיחה במקרר, או לוותר על משפר האפיה.
  • שמרים יבשים – 12 גרם
    • או 36 גרם שמרים לחים. אני הפסקתי להשתמש בלחים, כי הם לא תמיד חיים, ובסופו של דבר מדובר באותו זן שמרים אז אני לא מרגיש הבדל בטעם. שמרים יבשים מחזיקים לי חודשים רבים בקופסה אטומה במקרר, ועוד יותר זמן בפריזר.
  • מים קרים וטובים (לא ישירות מהברז בגלל הכלור. אני משתמש במים מינרליים) – 360 גרם, פלוס מינוס.

מים קרים אמנם מאיטים את פעילות השמרים, אבל תורמים להיווצרות גלוטן טוב. אני לש בהתחלה במיקסר, ופעולת הלישה במיקסר מחממת את הבצק. אז אם אתחיל עם מים פושרים או חמימים, הבצג עלול להגיע לטמפרטורה גבוהה מדי ולהזיק לגלוטן, וגם לפגוע בטעם. אגב, גם פעילות השמרים יוצרת חום ומחממת את הבצק.

כל קמח סופג כמות שונה של מים – לפי כמות הגלוטן שבו. (אגב, בניגוד למה שחשבתי פעם, קראתי שלכמות הלחות שהקמח ספג מהאויר יש השפעה לא מורגשת בהקשר זה). אז הכמות המדויקת של המים היא עניין של ניסוי וטעיה.

ברמת העיקרון – ככל שתצליחו להכניס יותר מים לבצק, כך תקבלו לחם מוצלח יותר (מוצלח = עניין של טעם).

  • מלח – 12 גרם
  • סוכר שולחן – 6 גרם (משפר מעט מרקם וצבע של הלחם, אבל לא הכרחי למתכון)
  • שמן זית – 18 גרם (תורם למרקם, לטעם ולחיי המדף של הלחם)
  • 35 גרם שום כתוש- משהו כמו 6-7 שינים שום (אפשר במקום זה כל תוספת אחר). נשמע הרבה, אבל זה לא – תקבלו טעם מורגש אבל עדין (ליתר דיוק תקבלו ארומה עדינה. הארומה מהווה את רוב חוש הטעם).

אופן ההכנה

  1. מנפים את הקמח לקערת המיקסר, להשאיר כמות של כף עד 2 כפות בצד, לצורך קימוח המשטח ללישה ידנית אחר כך, או למקרה שהבצק רטוב נוזלי מדי.
  2. מוסיפים את כל החומרים היבשים פרט למלח: שמרים, משפר אפיה, גלוטן, ואת הסוכר. מערבבים טוב לתוך הקמח
  3. מוסיפים בערך שני שליש מהמים לתערובת, ומפעילים את המיקסר על מהירות בינונית עד שכל המים נספגו, ולהפסיק. (בקנווד מומלצת מהירות 3, בקיצ'נאייד אני חושב שהמהירות המומלצת ללישה היא 4).
    • אם התערובת נוזלית מדי, כנראה שהקמח מכיל מעט מדי גלוטן (לא קמח קשה ללחם), אז כדאי להוסיף עוד גלוטן לתערובת, עד כמות של כפית או שתיים. אם עדיין לא עוזר, אז להוסיף קמח עד שמגיעים לתערובת יציבה שנפרדת מהצדדים. בקמח גרוע ללחם זה עלול אפילו להגיע לכמות כפולה של קמח מהמתכון המקורי. תתקנו את המתכון לפעם הבאה עבור הקמח הספציפי הזה – לשים פחות מים. הייתי ממליץ להחליף בכלל סוג קמח להבא, הקמח מתאים לעוגות, ולא ללחמים. (אבל תמשיכו, הלחם יצא כבד מהמתוכנן, אבל עדיין טעים).
    • אם התערובת יבשה מדי – סימן שמדובר בקמח מעולה ללחם, עם הרבה גלוטן. תוסיפו עוד מים טיפין טיפין, עד שהתערובת מתאחדת, ונפרדת מהצדדים של המיקסר. אפשר להוסיף אפילו עוד מים מעבר למתכון (להוסיף כל פעם ממש קצת, כי הגבול בין יבש מדי לבין נוזלי מידי הוא גבול דק.
  4. בשלב זה, כל המים שהקמח יכול לספוג אמורים להיות כבר בתוכו, והבצק רך למגע.
    • עד עכשיו לא הוספנו מלח ושמן, מהסיבות שפירטתי בפוסט הקודם. המלח לא חביב על השמרים, והשמן לא חביב על הגלוטן. אבל עכשיו, לאחר שהמים כבר בתוך הבצק, ומעט עיבדנו את הבצק – כבר נוצר מספיק גלוטן, וגם כל השמרים התעוררו לחיים, אין עדיין מלח בצמוד אליהם שיפריע להם, לכל פטריית שמרים יש מספיק מזון מסביב לה.
  5. להוסיף את המלח ואת השמן, ולהפעיל את המיקסר על המהירות המומלצת על מנת להטמיע אותם בבצק, ולהמשיך ללוש במשך 3-4 דקות. אם התערובת נוזלית מדי, אז להוסיף קצת מהקמח ששמתם בצד. יבשה מדי – להוסיף מעט מאד מים בכל פעם. להפסיק מדי פעם ולבדוק אם כבר נוצר גלוטן איכותי: בוצעים חתיכה מהבצק (הבצק אמור להתנגד באופן אלסטי לפעולה), ומותחים את הבצק לכל הכיוונים על מנת לקבל יריעה דקה כמו בלון. אם נקרע בקלות – תמשיכו ללוש.
    • אם רוצים להכניס תוספים מעניינים, כמו בצל, שום, אורגנו, קימל, וכדומה, מעט לפני סיום הלישה הוא זמן טוב לכך. אחרי ההוספה, כדאי לעבד רק את המינימום ההכרחי להטמעה, ולא יותר מזה. תוספים חדים כמו בצל יבש כדאי לרכך במים קודם (ואחר כך לספוג עודפי מים), כי זה יקרע את הגלוטן.
  6. להוסיף את השום הכתוש בהדרגה, מעט לפני סיום הלישה במיקסר. אם נמתח יפה (אפילו אם קצת נקרע) – זה הזמן לתת מגע אישי, ולהעביר למשטח מקומח קלות.
  7. אם הלישה במיקסר היתה טובה, אז לישה ידנית היא לא הכרחית, אבל לדעתי היא משפרת את התוצאה, וגם נותנת קצת סיפוק…
    את הלישה אני מבצע באופן הבא:

    1. מותח את הבצק בכיוון אחד, לאט ובעדינות.
    2. משחרר, ונותן להתכווץ מעט חזרה
    3. מותח שוב לאט ובעדינות לאותו הכיוון, ומקפל לחצי בכיוון הקיפול
    4. מסובב ב 90 מעלות, וחוזר ל שלב מספר 1. (שירלי קוריהר ממשיכה באותו כיוון, פה אני שונה ממנה).
    5. מדי פעם אני מטיח את הבצק בשולחן, בשביל להרשים את נגה (וזה גם קצת עוזר להיווצרות קשרים בגלוטן).
  8. כשכבר קשה מדי ללוש את הבצק, סימן שנוצרה רשת גלוטן מצוינת, וזה הזמן לתפיחה ראשונה.
  9. ליצור מהבצק כדור חלק, לשמן מעט קערה גדולה וגם את כדור הבצק, על מנת שהקרום לא יתייבש בתפיחה. להרטיב מגבת במעט מים פושרים (ולסחוט טוב), ולהניח על הקערה. להשאיר לתפוח עד להכפלת הגודל. אפשר בקירור ללילה שלם, אפשר על השולחן של המטבח לשעה או שתים, תלוי במזג האויר, ואפשר (אם ממהרים) – בתוך התנור שחומם ל 40 מעלות. רק לקחת בחשבון שככל שהתפיחה ארוכה יותר – כך הטעם של הלחם משתפר ומשתבח.
    אם במקום מגבת תשתמשו בניילון נצמד, אז תקבלו לחם מעט חומצי יותר, כי החמצן יגמר מהר יותר ותתחיל נשימה אנאירובית שמשחררת אלכוהול, שיתנדף לאט יותר, ושגם יתרום לשחרור טעמים מורכבים יותר בלחם, ממולקולות המסיסות באלכוהול.

    • אם התפחתם במקרר, תנו לבצק לחזור לטמפרטורת החדר לפני שתמשיכו.
  10. להכניס אגרוף לבצק, כדי להוציא אויר מכיסי אויר גדולים מדי וכדי לפזר מעט את השמרים עם האוכל.
  11. ללוש את המינימום ההכרחי לחיזוק הגלוטן, ולעצב את הכיכר.
    • אני מחלק את הבצק לשתי תבניות בצורת ככר לחם, כי זה הכי פרקטי עבורי – הלחם עובר למקפיא, אחר כך אני חותך אותו לפרוסות, ויש לנו טוסטים מצויינים לכל השבוע.
  12. מחזירים לתפיחה שניה, בכל דרך שתבחרו (כמפורט בסעיף 8. גם פה יש סכנה של התייבשות הקרום).
    • לפני אפיה – שוב, להחזיר לטמפרטורת החדר. אחרת ויתרתם על תפיחה שלישית בתנור.
    • להמתין עד לקבלת תפיחה יפה. (אני מעריך בין 20 ל 40 דקות)
    • קשה לנחש מה הגודל המקסימלי שהכיכר יכולה להגיע אליה בתפיחה השניה. אם תמתינו יותר מדי זמן, אז הגלוטן ייחלש מדי ויאבד את היכולת להמשיך ולהחזיק בפחמן הדו חמצני מהשמרים, יתחילו להיווצר כיסי אויר גדולים בתוך הלחם, והלחם יתחיל ליפול. אז לדעתי עדיף להכניס את הלחם לתנור מעט מוקדם מדי מאשר מעט מאוחר מדי. אם הלחם כבר נפל – לא נורא, כי אפשר ללוש שוב על משטח מקומח על מנת לחזק את הגלוטן, ולהמתין לתפיחה נוספת.
  13. עם סכין גילוח חד או תער, בזוית של 20 מעלות ובתנועות חדות ומהירות – לעשות 3 חתכים אלכסוניים בלחם, לעומק בין כמה מילימטרים עד סנטימטר (זהירות – אם הגלוטן לא במצב מעולה אז חיתוך עמוק יפנצ'ר את הלחם). סכין מטבח חדה היא לא חדה מספיק, אז זה עלול להרוס יותר מאשר להועיל, אז עדיף לוותר. חיתוכים עם מספריים יוצר אפקט מעניין, (במיוחד בלחמניות) אז זה גם אופציה. אפשר ליצור את החתך כ 10 דקות לפני סיום התפיחה, ואז החתך נפתח יפה. כדאי לרסס שמן אחרי החיתוך – שלא יתייבש.
  14. ממש לפני ההכנסה לתנור הגיעה שעת הזיגוג: אפשר למרוח ביצה, עם או בלי חלב, לפזר למעלה שומשום, פרג, גרעיני חמניה, וכיוצא בזה. ביצה עלולה להפחית את התפיחה השלישית, במיוחד אם לא חותכים את הבצק, כי היא מתקשה מהר. אם הזיגוג הוא עם שמן, אז לא תהיה הבעיה הזו, ואף להיפך.
  15. על מנת לקבל תפיחה שלישית מקסימלית, כדאי לשים בתחתית התנור תבנית קטנה עם בערך חצי כוס מים רותחים, לחמם את התנור לפני הכנסת הלחם, ולהשפריץ לחלל התנור מים בתרסיס אחרי הכנסת הלחם ולפני סגירת הדלת:
    • אם יש לכם אבן שמוט, אז לחמם את התנור לטמפרטורה גבוהה, כ 220 מעלות, ללא טורבו, ולהנמיך את טמפרטורת התנור ל 190 מעלות כ 5 דקות לפני הכנסת הלחם.
    • החום מהאבן עובר במהירות לתוך הלחם מלמטה – הכיוון האידיאלי לתפיחה שלישית לפני שהקרום מתקשה מלמעלה.
    • אם אין אבן שמוט, אז לחמם את התנור לטמפרטורה בינונית-גבוהה: 195 מעלות, ללא טורבו, ועם הכנסת הלחם להגביר את הטמפרטורה ל 210 מעלות, או להפעיל טורבו אחרי כמה דקות (טורבו שקול להעלאת הטמפרטורה בכ- 10%, אם זכרוני אינו מטעה אותי).
  16. לאפות עד שמשחים יפה (30 – 40 דקות, תלוי בתנור ובלחם שיצא לכם), וכשמוציאים ומקישים בתחתית אז יש צליל חלול. אם צריך, אז להחזיר מהר חזרה לעוד כמה דקות. אחרי שמתקרר קצת אז כבר אי אפשר להמשיך באפיה.
    • הסיבה שאי אפשר להחזיר מאפים (לחם, עוגה וכד') לתנור אחרי שהתקררו היא שהחום שאופה את המאפה מתקדם לאט לאט מהחוץ כלפי פנים (התהליך הפיזיקלי נקרא "הולכת חום"), והמאפה מסיים את האפייה כאשר החום הרצוי הגיע אל המרכז של החומר. גם כאשר המאפה מתקרר, המרכז יתקרר אחרון, אבל אם תמתינו זמן רב מדי, והחלק החיצוני יספיק להתקרר – הכנסה מחודשת לתנור תגרום לאפיה ארוכה מדי של החלק החיצוני, להתייבשות ואף שריפה.
  17. לאחר ההוצאה מהתנור אסור להשאיר בתבנית, ואסור להניח על צלחת. הלחם יירטב מהאדים של עצמו. צריך להניח אותו על רשת  לקירור. אם תכסו במגבת למשך הקירור, הקרום יצא רך יותר. אם תשפריצו מים על הלחם הלוהט ותתנו להתקרר בלי מגבת, אז תקבלו קרום קשה יותר.

כפי שכתבתי בפוסט הקודם, בלחם קיימים אינטרסים מנוגדים בין הגלוטן והשמרים. לכל אחד קצב עבודה מועדף משלו, טמפרטורה מועדפת שונה, נקודת אופטימום שונה, וגורמים מזיקים שבסופו של דבר מכניעים אותם.
המטרה בשיטת ההכנה ואפיה שבה נוקטים היא להגיע למקסימום הנפח והטעם בנקודת הזמן שבה הלחם מתייצב בתנור. רגע לפני שהגלוטן היה נכנע ומתחיל לאבד נפח, ורגע לפני שלשמרים היו נגמר האוכל והיו מפסיקים לנפח אותו.
מדובר בסך הכל על אתגר לא קטן, שכדי להוסיף קושי על קושי – גם שונה בין המטבח שלי למטבח שלכם. נכנסים הרבה הבדלים אישיים – סוג הקמח שקניתם, איזה כוח פיזי מפעילים על הבצק, מה סוג התנור, ועוד. אז מתכון טוב הוא אולי נקודת פתיחה טובה, אבל כל אחד יצטרך לעשות את ההתאמות שלו, ולכל מתכון נדרשים ניסויים על מנת להגיע לאופטימום הרצוי – ואז אפשר להתמיד באותה שיטה.

ואריאציות מומלצות על הלחם הבסיסי:

  • לחם ערמונים: להוסיף ללישה האחרונה 300 גר' ערמונים מוכנים לאכילה + 2 כפות סירופ חרובים. זה בהתחלה יחרב מעט את רשת הגלוטן, אבל להמשיך ללוש עד שהבצק חוזר להיות גמיש וחלק. יוצא פנטסטי! החרובים נותנים צבע שגורם לאנשים להאמין שמדובר בלחם כפרי, צחוקים.
  • לחם זיתים שחורים: שימו לב, שחורים, ולא מושחרים. מנסים לעבוד עלינו, אבל נראה להם. זיתים שחורים לא ניתן להשיג מגולענים משום מה, אז יש לגלען אחד אחד עם המכשיר המיוחד, 5 דקות עבודה ששוות את כל המאמץ.
    • לשפוך לקערה את כל הנוזלים מתוך קופסת השימורים – לא לזרוק! כאן נמצא כל הטעם. לשקול כמה מים קיבלתם – ולהחליף במים מהמתכון הבסיסי , ולהשאיר את התערובת מעט יבשה מהרגיל – משום שהזיתים עצמם מכילים עוד מים. (צריך לצאת בסביבות ה 400-450 גרם מי זיתים).
    • המים מכילים גם הרבה מלח, אז יש לוותר לגמרי על תוספת מלח למתכון, או לוותר על כמעט כל המלח.
    • אפשר להוסיף מעט שמן זית ארומטי, למשל 10 גר' מעל המתכון הבסיסי.
    • את הזיתים מוסיפים בלישה האחרונה.
    • לתקן כמויות של מים/קמח וללוש עד להגעה לבצק גמיש וחלק.

אני מקווה שנהניתם מהסידרה שכתבתי על לחם.
אשמח אם בתגובות תמליצו על מתכונים מוצלחים של לחמים :)

עדכונים מהחזית:

  1. הפסקתי להשתמש בתבניות הסיליקון, הן מעבירות חום בצורה גרועה (למעשה הן מבודדות…), ואת הלחמים אני עושה ישירות על תבנית אלומיניום שטוחה. התוצאה טובה בהרבה.
  2. נקודה נוספת ששיפרתי היא הקפדה על לישה עד שהבצק חלק לגמרי. התפיחה יוצאת טובה יותר.
  3. במקום זיגוג עם ביצה וזילוף שומשום או פרג, התחלתי לגלגל את הבצק בסולת, בלי זיגוג. יוצא קרנצ'י וטעים
  4. את ההתפחה השניה (לחם מעוצב, לפני תנור) אני עושה עם מגבת רטובה וסחוטה שאני ממש מניח על הלחם באופן רפוי, כדי שיהיה לו לאן לתפוח.

להת' בפוסט הבא!

אמיר – הגיק במטבח

מודעות פרסומת

16 תגובות

  1. פוסט נחמד מאד. אשמח אם תוכל להוסיף גם תמונה של הלחם הפרוס. אני בטוח שהלחם טעים, אבל הנה מספר הערות והצעות לשיפור:
    1. כמות השמרים במתכון שלך היא אסטרונומית. כלל אצבע לבצקים רזים הוא 0.7% שמרים יבשים (אחוזי אופים) לתפיחה של תוך שעתיים בערך בטמפרטורת החדר.
    2. אני מעדיף את הביטוי "קמח חזק" על פני "קמח קשה".
    3. אני לא אוהב להשתמש במשפרי אפיה למיניהם. גלוטן זה עוד בסדר, אם כי אני לא אוהב את הטעם שהוא מספק ללחם. אבל שאר משפרי אפיה אינני אוהב. במקום זה, אני מעדיף "משפרי אפייה טבעיים", היינו בצקים מקדימים על שלל צורותיהם.
    4. כמות המים בבצק שלך מאד קטנה לטעמי. אני עובד עם בצקים של 70% לחות. אני מעדיף אישית בצקים רטובים ולא מפחד מהם כלל. אם נותנים לבצק לעמוד עוד כ-20 דקות לבדו, הגלוטן מתחזק, הקמח סופח את המים (קמח מלא סופח הרבה מים), והבצק נהיה קל יותר לעבודה.
    5. לטעמי, לפי התמונה, הבצק שלך עדיין לא נילוש מספיק. פני הבצק די מחוספסים. עוד כמה דקות לישה (ידנית!) יביאו אותך לתוצאה טובה יותר.
    6. איגרוף הבצק הוא עיצה "ישנה" לטיפול בבצק. הגישה המודרנית יותר אומרת שאת הבצק יש לקפל בעדינות (ואז אין צורך בלישה שניה) את הבצק. בגישה זו גם מחזקים (הרבה!) את הגלוטן. כדאי לעבור לשיטה זו במקום שיטת האגרוף האגרסיבית.
    7. לעיצוב הכיכר יש משמעות רבה לתוצאה הסופית. על מנת לקבל כיכר לחם, עליך לעצב את הבצק ככיכר מוארכת. העיצוב שלך עגול מדי לטעמי. כמו כן, לא מתחת מספיק את רצועת הגלוטן שעוטפת את הבצק.
    8. התפיחה של הלחם שלך לא מספיקה. ניתן לראות זאת לפי ההתפשטות המזערית שלו בתנור. (החריצים לא נפתחו). חבל. לי לקח הרבה זמן ללמוד שצריך להתפיח יותר ממה שהייתי רגיל. אני מציע שתנסה פעם אחת להתפיח יתר על המידה על מנת ללמוד כמה צריך להתפיח.
    9. כדאי לך לנסות לאפות בטמפרטורה גבוהה יותר. אני אופה (בצקים רזים) בטמפרטורה של 205-210 מעלות בהתחלה, ורק אחרי 20 דקות מנמיך את הטמפרטורה, אם בכלל. בצורה כזו תקבל קרום יותר טוב (הקרום שלך מאד בהיר, ולמעשה כמעט ולא קיים. גם שימוש בתבנית טובה יותר — ממתכת — יעשה הבדל גדול).
    10. כתבת יש לחרוץ בזווית של 20 מעלות. 20 מעלות ביחס למה??? הכוונה היא שהתער ימצא בזוית 20 מעלות לפני הלחם. הכוונה לעשות חריץ "שטוח" ולא עמוק לתוך הלחם. כך החריץ נפתח טוב יותר.
    נשמח לראות עוד לחמים שלך! אתה מוזמן לבקר בבלוג שלי ולראות מתכוני לחמים אותם אני הכנתי.

    תשובת אמיר: אענה לפי הסעיפים, לשם נוחות.
    1. אם המטרה היא להאט את התפיחה בטמפ' החדר, אז אני מסכים. אני לא מודע להבדל אחר, כי בלאו הכי השמרים מתרבים בעצמם לכמויות אסטרונומיות כך או כך.
    2. באנגלית באמת אומרים Strong, מעניין למה בארץ השתרש "קשה". לי זה לא משנה כך או כך, העיקר הכוונה.
    4. אני לא רגיל לבצק רטוב, ואין לי את הרגש מתי הגלוטן מספיק מפותח. לא מת על איך שזה נדבק לידיים…
    5. הגבשושיות שאתה רואה זה השום הכתוש. דווקא הגלוטן יצא מעולה.
    6. אנסה בהחלט. אני מניח שאם מקפלים את הבצק בצורת האות ח', אז החלק העליון נמתח יפה.
    7. קיבלתי – צודק 100%
    8. מכיר יותר מדי מקרוב התפחת יתר, אז באמת עצרתי מעט לפני. ניתן היה אולי להגיע לעוד כמה מילימטרים גובה, אבל ויתרתי על הסיכון. בכל מקרה, בשביל לחם מ 300 גרם זה הגובה שאני בדרך כלל מקבל.
    9. הסיליקון באמת גורם לקרום בצדדים להיות לא מספיק מפותח. אני מאד רוצה תבניות מתכת שמוליכות חום מעולה, אבל בינתיים היחידים שמצאתי במידות שחיפשתי היו במחירים שערורייתיים (יותר מ 1000 ש"ח לתבנית), אין מצב! אני ממשיך לחפש.
    10. אכן – 20 מעלות יחסית לפני הלחם.

  2. היי בועז,
    כמו תמיד, עצות מעמיקות ומעולות, נכס לבלוג :)
    בהחלט אנסה את ההצעות שלך בלחמים הבאים שלי. ערכתי את התשובות לתוך התגובה שלך.
    ולטובת אורחי הבלוג אצרף לינק לבלוג הטעים שלך, עם הרבה מתכוני לחם –
    http://grainpower.wordpress.com
    תודה!

  3. היי אמיר,

    פוסט מעניין מאד, מרתק לקרוא איך אתה מפרק את הלחם לגורמים (טבלת אקסל כזו עוד לא ראיתי :-) ).

    מצרפת מתכון ללחמניות (המוצלח שלי עד כה):

    לחמניות סובין מלאות אמיתיות
    ‎‎‎‎
    רכיבים: (ל 20 לחמניות בינוניות)

    150 גרם (1 כוס גדולה) סובין שיבולת שועל
    650 מ"ל (1/4 3 כוסות) מים פושרים
    1 ק"ג קמח מלא
    15 גרם (1 כף) מלח
    1 כף זרעי כוסברה שלמים
    2 כפות זרעי שומשום
    2 כפות גרעיני דלעת
    1/2 קוביית שמרים לחים (25 גרם)
    500 מ"ל מים פושרים (בנוסף)
    1 כף שמן זית

    אופן ההכנה:

    1. בקערה גדולה לערבב סובין ו 650 מ"ל מים. להשהות לחצי שעה, עד שרוב המים נספחים לסובין.
    2. להוסיף קמח, מלח,כוסברה,שומשום וגרעינים ולערבב היטב. לפורר לקערה את השמרים ולהוסיף את יתרת המים.
    3. ללוש היטב כ 5 דקות. הבצק יהיה דביק מאד. (לא להתייאש! המים יתנו ללחמניות אווריריות נפלאה). לכסות ולהתפיח במקום חמים עד שהבצק מכפיל את נפחו, כשעה.
    4. לאחר שעה לחבוט בבצק על מנת לשטחו, וללוש עוד דקה. למרוח את הבצק בשמן זית מכל צדדיו ולהניח להתפחה שנייה, מכוסה במקום חמים, למשך כחצי שעה.
    5. כשהכפיל את נפחו, לחבוט בבצק על מנת לשטחו. לחלק את הבצק ל 4, ומכל רבע ליצור 5 כדורי בצק – סה"כ 20 לחמניות.להניח על 2 תבניות תנור מרופדות בנייר אפייה. להתפיח עוד כחצי שעה.
    6. במקביל, לחמם תנור לחום גבוה, 250 מעלות.
    7. למלא תבנית מים ולהניחה בתחתית התנור, על מנת ליצור סביבה לחה בחלל התנור.
    8. לאפות 20 דקות.
    9. לצנן על רשת.

    *גיוון: אפשר ליצור 3 כיכרות גדולות ולהכין כלחם. אם מכינים כלחם, זמן האפייה מתארך ל 30 דקות, ורצוי להמתין שעה לפחות לפני הפריסה.

    בתיאבון!

  4. היי יערה!
    נשמע מדהים. עוד לא יצא לי להשתמש בסובין, אני חייב לנסות – נשמע גם טעים וגם בריא :)
    תודה רבה,
    אמיר

  5. אני מסכימה ביותר עם הערות של grainpower
    יותר מידי שמרים גורמים לא רק להתפחה אלא גם לטעם וריח של שמרים שעושה את הלחם לעוגה לא מתוקה.
    בצק עם יותר מים (לפחות 60% ממשקל הקמח) מעט יותר קשה לטיפול אבל התוצר הרבה יותר מעניין. כמות המים הדרושה תלויה גם בסוג הקמח.
    אני אופה את הלחם בחום התחלתי אפילו של 230-250 מעלות – המקסימום של התנור שלי ומחממת את התנור כמעט שעה לפני הכנסת הלחם.
    אני מצרפת לינק למתכון של Jim Lahey שפורסם ב-NYTimes – שיטה של אפייה ללא לישה
    (NO-KNEAD BREAD) שמשלבת את העקרון של מעט מאוד שמרים, בצק מאוד רטוב, ואפייה בחום מאוד גבוה וגם לישה בצורת כיפולים. הלחם יוצא עם כרום מעולה ובכלל – כשפותחים את הסיר לפי המתואר (יש גם וידאו עם הסברים) יש תחושה של של וואו ! באויר.

    http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/081mrex.html

    הלחם הזה הוא עם שמרים – אבל אפשר להשתמש בשיטת האפייה המתוארת (אפייה בתוך סיר מיציקת ברזל או קרמיקה סגור, שחומם מראש) – גם ללחם עם שאור וגם עם תערובת קמחים ללחם מקמח מלא. זה חוסך את הדאגה להספקת אדים בשלב הראשון של האפייה.
    אני מאוד ממליצה על השיטה.

  6. תודה
    חיפשתי כתבה מקיפה על הלחם…..
    אני חושבת שעכשיו אני מבינה מה הטעות שלי….
    ידעתי שללחם שלי יש בעיה
    לא ידעתי מה היא
    עכשיו אני מבינה שלא נוצרת לו רשת גלוטן טובה
    איך אני יודעת? כשאני לוקחת מעט בצק להפריש לתרומה – החתיכות נפרדות בקלות ללא אלסטיות….
    זו כנראה הסיבה שהלחם מתפורר ומתייבש מהר…

    אני אעשה השבוע את הלחם לפי העצה שלך ואני מאמינה שיצא טוב יותר.

    • מעולה. אני חושב שהמסקנה שלך נכונה.
      ליצירת רשת גלוטן טובה צריך קמח עשיר בגלוטן, קצת מלח, וללוש טוב טוב עד שהבצק נהיה ממש גמיש וחלק.

  7. עשיתי!
    נראה לי שיצא לי בצק יותר טוב מפעמים קודמות (הוא עכשיו בתפיחה שניה)
    עידכון עוד שעה בערך….

  8. יצא מעולה!
    הלחם רך וגמיש!
    לא עוד מרקם יבש ומתפורר
    עכשיו אני צריכה לנסות את הגלוטן ומשפר האפיה…
    ניסיתי קודם בלעדיהם כי רציתי ללמוד את נושא הגלוטן

    אגב, אני לא משתמשת במכונה. הכל בידיים. זו טרפייה בשבילי

    והנה טיפ:
    ברגע שמבינים שהבצק הוא בעצם רשת אז מתנהגים בהתאם:
    כמו עם רשת: אי אפשר לדחוף אצבעות חודרות לבצק, כי זה יחליש את הרשת. דמיינו אצבע שקורעת קרום……
    כשלשים (=מבצעים לישה) לא נותנים לבצק לעבור בין האצבעות- כי שוב זו פעולת חיתוך. לכן מרימים את הבצק כולו ומקפלים !

    אוח….. איזה לחם יצא לי…. איזה כיף….. אני לא מתאפקת עד לפעם הבאה שאני אכין לחם שוב…..

  9. הי אמיר. אני מגלגל את הלחם עם שרש כף היד כפי שנהוג בתדמור. הלישה כלפי חוץ וומחזיר חזרה וחוזר חלילה. הלישה שלי היא כ12-14 דק ( אני שומע 3 שירים בפלייליסט שלי וזה מספיק לי).

  10. לגבי תפיחה שנייה-כפי שלמדתי המטרה היא ליצור חללים שווים של אוויר בתוך הבצק לכן כדי לממש זאת אני מותח בצק (לא משנה אם זה בקונטיינר התפחה אועל שולחן) ומקפל צד המתוח אל הצד שלא ו להיפך (באנגלית הפעולה נקראת stretch and folds). פס הקיפול חוזר למטה להמשך ההתפחה. זאת אפשר לעשוץ 3-4 פעמים. כמובן יש לקחת את הנושר של הזמן כי לרוב אין לנו אותו ו1-2 מתיחות אלה מספיקות

  11. בלי קשר הלחם אפילו בתבניות סיליקון נראה מצויין ותודה על הניסיון שלך מהשימוש בהם :)

    • תודה, אבל מאז שהפסקתי להשתמש בסיליקון התוצאה השתפרה משמעותית. טעיתי, טועים, ולומדים.

  12. טיפ לאפייה – אם רוצים להוסיף הרבה לחות ומהר – עדיף במקום מים להכניס קרח – פשוט קוביות קרח מהמקפיא – שתי דקות לפני שהלחם נכנס – ככה יש סביבה מאוד עשירה בלחות – ובמקביל – אידוי איטי של המים (כך שנשאר מים למשך התפיחה השלישית) אני ממליצה על כ-5-6 קוביות קרח – אבל זה לחלוטין תלוי בגודל של הקוביות…

    שיהיה טעים ונעים :)

  13. חוזרת כל פעם לפוסט שלך, כל פעם למשהו אחר.
    תודה שרשמת שתבניות הסיליקון לא מוצלחות.
    רשמת שאתה משתמש כיום בתבנית שטוחה.
    האם הלחם לא בורח לך לצדדים במידה כלשהי בזמן התפיחה ?
    אני מקפלת היטב, אבל בפעמיים שניסיתי על שטוחה הוא התפרס ואז יוצא נמוך.
    (כוסמין מחמצת 64% הידרציה).
    אני עושה בד"כ בשיקגו מטליק, כיום התחלתי לשים בה נייר אפיה, אבל אשמח לתבניות טובות או טריק לתבנית השטוחה.
    טריק שהוא לא סלסילות והפיכות.
    יום מוצלח

    • הייתה תקופה שהשתמשתי בלוח אפייה מאלומיניום, הלחם אכן יוצא יותר רחב על חשבון גובה. וככל שהבצק רטוב יותר, כך הוא יוצא נמוך יותר.
      בשנים האחרונות אני משתמש בתבניות אלומיניום כזו: http://nesly.co.il/wp-content/uploads/2012/03/1670680.jpg, ואני שם נייר אפייה למניעת הדבקה לדפנות. כך ששנינו משתמשים באותה שיטה :)

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: