יומולדת לנגה, ופשטידת כרובית לאורחים

ביום שישי האחרון חגגנו לנגה יומולדת 3 בפארק :)

אז הכנתי כמה דברים, חלקם דברים מהרפרטואר הקבוע, וחלקם בפעם הראשונה:

  • מהרפרטואר:
    • ממרח חומוס, ה"ספציאליטה" שלי. הוראות הכנה מפורטות לחומוס ומסבחה – בפוסט הבא!
    • מרשמלו תפוז (3 כפות גרנד מרינייה + חצי כפית וניל = המרשמלו המדהים ביותר עד כה).
    • פשטידת כרובית מעולה, אם כי הפעם ניסיתי לראשונה להכין את המיונז לבד, ללא יותר מדי הצלחה.
    • תפוחי אדמה אורגנים אפויים בקדירה עם חמאה ורוזמרין – זה בערך כל המתכון. טעים וקל.
  • בפעם הראשונה:
    • קרמבו – בהשראת הבלוג room-4-dessert, אשר כתב שהמילוי הוא המתכון המקורי של "פלדמן" המיתולוגי. החלפתי את הבסיס מהבלוג במתכון של בצק פריך (1:2:3 – קמח:חמאה:סוכר), והשתמשתי בשמנת מתוקה במקום שמן עבור מעטה השוקולד. הלכתי עם המלצת הבלוג לגבי הגשה קרה, אבל לא לקחתי בחשבון שבצק פריך נהיה כמו אבן בקירור (בגלל החמאה). סה"כ היה טעים. וטעים הרבה יותר כשהפשיר…
    • עוגת שוקולד (עוגת יום הולדת) לפי המתכון מהבלוג בצק אלים, עם הציפוי המלכותי. ולא ניסיתי להתחכם.
      • העוגה יצאה "מושחתת" וטעימה להפליא. מה שאף אחד לא ידע הוא שהיא מעט צנחה לי באמצע אז מעכתי את המסביב של העוגה כדי לקבל גובה אחיד ;-)
    • מיונז לפשטידה, שכאמור – דורש נסיון מחודש. אבל הבעיה לא במתכון אלא בי.

התוכנית המקורית לפוסט הנוכחי היתה לכתוב על הכנת הקרמבו, אבל אבל אני לא חושב שהגעתי לתוצאה מספיק טובה על מנת שארגיש נוח ללמד אחרים… אז חכו בסבלנות לניסיון הבא שלי.

בינתיים רשמתי לפני כמה הפקות לקחים לפעם הבאה (אני מתייחס למתכון הזה):

  • המילוי לא יצא כמו בקרמבו המיתולוגי. צריך להקטין כמות ג'לטין במילוי (או אפילו להוריד לגמרי), כדי שיהיה פחות צמיג.
  • לבדוק הוספה של מעט קורנפלור למילוי, על מנת לתת מעט "נימוחות", ולהפחית צמיגות. (אני מדמיין כמה מהקוראים מעקמים פרצוף).
    • הוספת קורנפלור לקצף ביצים בעוגות הופך אותם ליציבים יותר וגם קלים יותר לחיתוך נקי. הדבר הוכיח את עצמו בעוגות גבינה שהיו נופלות לי פעם אחר פעם עד שלמדתי על נפלאות העמילן שבקורנפלור. חבל אגב שלא יישמתי את זה על עוגת השוקולד.
      השיטה שימושית גם לעוגות עם שכבת מרנג שרוצים שלא תתקשה או תתפרק. תזכירו לי פעם לפרסם את המתכון לפאי לימון מדהים. יש קווי דמיון בין המרנג מפאי הלימון לבין התוצאה המבוקשת בקרמבו.
  • ללמוד את אומנות הטימפור, אולי אצליח להגיע לנוסחה למעטפת קרמבו לא מלכלכת :)
  • להגיש בטמפרטורת החדר!
  • לקנות מצלמה נורמלית

תוך כתיבת הפוסט, קיבלתי עדכון של על השולחן עם מתכון קרמבו עם ציפוי שוקולד שנראה כמו מה שאני מחפש, אולי אנסה אותו בפעם הבאה.

אז מתוך מה שיצא סבבה, בחרתי הפעם לכתוב על הפשטידה כי נכדודתי שירי ביקשה את המתכון. החומוס יחכה לפוסט הבא.
מכל מה שפרסמתי עד עכשיו – זה ללא ספק המתכון הכי קל. (בהנחה שלא מנסים כמוני לייצר את המיונז לבד). ממש לא חשוב לדייק במדידות.
מדובר על מתכון ישן וטוב ששיניתי אותו קצת, והוא פתוח לשינויים שלכם. (מה שיפה בפשטידה הוא שהיא מקבלת בברכה כמעט כל ירק שתמצאו במקרר, בתנאי שתרככו אותו בבישול לפני).

מתנצל שאין תמונה. תדמיינו תמונה של פשטידה טעימה….. זה נראה בול ככה!

פשטידת כרובית ובצל

החומרים (ואפשר לגוון)

  • 1 קילוגרם כרובית פלוס מינוס
  • 2 בצלים

ולתערובת שנכנסת מסביב לכל העסק:

  • 4 ביצים
  • 3 כפות גדושות מיונז (למי שמעוניין לנסות הכנת מיונז ביתי, אסביר למטה)
  • 3 כפות קמח
  • 2 כפות אבקת מרק בצל
    • בד"כ אני מעדיף לא לשים תוספות מוכנות (כי זה לא חוכמה). במקרה זה אני מוחל לי על העיקרון.
      אם תוותרו על זה, אז כדאי לתגבר בחזית התבלינים והמלח, ואולי גם להוסיף משהו שיספוג לחות, כמו פירורי לחם.
  • מלח ופלפל לפי הטעם

הוראות הכנה

  1. לחתוך את הכרובית לגודל של חצאי פרחים, ולבשל עד שמתרכך אבל לא מדי. ("el-dente" = "על השן").
  2. אחרי רבע שעה אפשר כבר להדליק את התנור ל 180 מעלות, שיתחמם
  3. בינתיים לקצוץ ולטגן את הבצל, עד לרמה החביבה עליכם (אני אוהב את השלב שהוא שקוף ורך).
  4. בינתיים להכין את התערובת, לערבב טוב טוב.
  5. כש 1 + 3 + 4 מוכנים – לסנן טוב את הכרובית, ולערבב את הכל באותה קערה גדולה, כך שהכל יהיה מצופה בתערובת.
  6. להעביר לתבנית בינונית "משומחת" (משומנת בתרסיס שמן, ומקומחת ע"י ניעור קצת קמח רגיל כדי שיידבק להכל).
  7. לאפות עד שמשחים מעט מלמעלה, וקיסם יוצא יבש (בערך 40 דקות)

הכנת מיונז ביתי

מתוך הספר Cookwise. העתקתי בלי לשנות, אבל הוספתי הערות שלי.
לא הצלחתי בניסיון הראשון כי ניסיתי להתחכם – הכנתי חצי כמות כי לא הייתי צריך יותר מזה לפשטידה. כך שהיתה מעט מדי תערובת, והיא לא הגיעה לסכינים של מעבד המזון. לדעתי בכמות מלאה הייתי מקבל מיונז טוב.

מיונז הוא אמולסיה – תערובת של מים (או נוזלים על בסיס מים) ושמן, כאשר חלמון הביצה מקשר ביניהם. למולקולת החלמון תכונה מאד מיוחדת – צד אחד שלה נקשר למים (מסיס במים), והצד השני נקשר לשמן (מסיס בשמן), כך שלמעשה באמולסיה נוצרות מיליוני בועיות שמן קטנטנות, כאשר כל בועית עטופה בשכבה דקיקה של מים שהתמוסס בו חלמון הביצה. ללא חלמון, המבנה יתפרק תוך זמן קצר, כמו ברוטב ויניגרט (שמן זית וחומץ בלסמי). אבל עם חלמון – המבנה מאד יציב ומחזיק זמן רב.

החומרים:

  • 2 חלמונים מביצים גדולות
  • 2 כפות מיץ לימון סחוט טרי (לא הי לי אז השתמשתי במיץ לימון סחוט שקונים בבקבוק, וזה פחות טעים. אפשר חומץ איכותי במקום לימון).
  • 2 כפות מים
  • 1/2 כפית סוכר
  • 1 כפית חרדל יבש (לא היה לי, אז השתמשתי בחרדל רגיל, והפחתתי במים)
  • מעט מלח
  • אופציונלי: מעט פלפל קאיין – cayenne. (אין לי, לא שמתי)
  • 1 כוס שמן קנולה. (אם תשימו שמן זית, אז תשתמשו בכתית ומטה – לא כתית מעולה, בגלל התכונות הכימיות שלו שיפרקו את האמולסיה תוך יום יומיים – חומצות השומן האלה נקראות אגב "מונוגליצרידים" ו"דיגליצרידים" למי שזה מעניין אותו).

הוראות הכנה:

  1. לפסטר את החלמונים:לערבב את החלמונים עם מיץ הלימון, המים והסוכר בסיר קטן וכבד, על אש ממש קטנה, תוך ערבוב מתמיד כדי שהתחתית לא תתחמם מדי – וזאת עד שמגיעים ל- 72 מעלות. אם אין מדחום – אז להוריד מהאש עם הסימן הראשון להתעבות, ולהמשיך לערבב מחוץ לאש עד שהסיר מתקרר (אפשר לקרר מהר אם שמים את הסיר בתוך קערה עם מי קרח).
    אם בכוונתכם להשתמש במיונז למטרת אפיה, כמו בפשטידה שלמעלה, אז אפשר לדלג על השלב הזה.
  2. הסלמונלה מתה ב 71 מעלות. מיץ הלימון, הסוכר והמים מעלים את הטמפרטורה שבה החלמון מתבשל מ 82 מעלות למשהו גבוה יותר. לא יודע בדיוק בכמה, אבל יותר. ואל תקציפו את העסק, כי הקצפה מורידה את הטמפרטורה של הבישול גם בערך מסוים.
    אני לא פיסטרתי את הביצים, כי ייעדתי את המיונז לפשטידה, והחום בתנור יהרוג ממילא את הסלמונלה, אם היתה.

  3. להעביר את הכל לתוך קערת בלנדר, לערבל שניה שתיים, ולתת 5 דקות להתקרר (אם פיסטרתם).
  4. להוסיף את החרדל, המלח והפלפל (אם משתמשים).
  5. לכסות, ולהתחיל לערבל. תוך כדי ערבול יוצקים ממש לאט מהשמן אל תוך התערובת המתערבלת. כשהתערובת מתעבה אפשר לשפוך קצת יותר מהר.
  6. כשמתקבלת תערובת יציבה, המיונז מוכן. לשים במיכל סגור במקרר (מחזיק לפחות שבוע, ואף יותר)

תקלה אופיינית – אם המיונז נראה טוב במהלך ההכנה, אבל תוך הוספת שמן הוא התחיל להתפרק.
פתרון – להוסיף נוזלים על בסיס מים, כי מה שקרה הוא שלא היו מספיק מים שיכנסו בין הטיפות של השמן. אז הטיפות פשוט התמזגו.

המלצת Cookwise – לקבלת מיונז סמיך יש להתחיל מתערובת סמיכה – תהליך הפיסטור תורם להסמכה. אפשר לעבות עוד יותר ע"י הקפאת התערובת, או הוספת מלח.

להת' בפוסט הבא!

אמיר – הגיק במטבח

מודעות פרסומת

7 תגובות

  1. מזל טוב לנוגה החמודה ולאבא הגאה.

    באשר למיונז – לדעתי לא עושים את זה במעבד מזון אלא בבלנדר. בבלנדר ישן שיש לי יש אפילו חור קטן במכסה שמאפשר טיפטוף איטי של השמן תוך כדי ערבוב. לא שניסיתי. אני עוד זוכרת את אמא שלי כשהייתי ילדה (וזה היה לפני הרבה זמן), מכינה מיונז עם מטרפה ידנית. לפי מה שאני יודעת, אם זה "נחתך" מוסיפים עוד חלמון.
    בתור אחת שחלתה בסלמונלה במהלך השירות הצבאי, – ותאמין לי שזאת מחלה מאוד קשה, – אני נזהרת מאוד ממאכלים שיש בהם ביצים לא מבושלות. אני לא הייתי סומכת על פיסטור ביצים בתנאים של בית. כמובן פה אפית את הפשטידה אז זה בסדר.
    זה מעניין וחדש לי התערובת של ביצים ומיונז עבור פשטידות. אני בדרך כלל עושה תערובת של ביצים עם חלב ו/או שמנת לבישול עבור חלק מהפשטידות
    מצפה למתכון שלך לחומוס.

    תודה על האיחולים :)
    איך לא חשבתי על הבלנדר – כמובן! זה מתאים גם לכמויות קטנות.
    לגבי סלמונלה, אני מבין את החשש שלך, ובאמת מיליוני אנשים נפגעים מזה כל שנה, והרבה גם מתים (במיוחד באפריקה). עם זאת, ב 71 מעלות צלזיוס החיידקים המרושעים מתים, אז הטכניקה שתיארתי עושה את העבודה, ואם יש לך מדחום טוב אז אין מה לחשוש גם בתנאי בית. אילו הוראות ה FDA לפיסטור ביצים, וכך זה נעשה על ידי היצרנים הגדולים ומסעדות שמן הסתם לא יכולות להרשות לעצמן פאשלות איומות כאלה.

  2. מזל טוב :)
    לגבי המיונז – כמו שכתבה גבי – או בבלנדר או בבלנדר מוט.
    תנסה פעם להכין מיונז משמן זית – יוצא ניפלא.

    שאלה לגבי המרשמלו – מרגישים טעם אלכוהולי? אפשר להגיש לילדים?

    טל.

    תודה :)
    לגבי המרשמלו – לא נשאר כל שריד טעם של אלכוהול, והילדים טרפו את זה בהנאה רבה (אם כי הם היו יותר שמחים אח"כ, לך תדע). אגב גם תמצית וניל רגילה (מקורמיק) מדוללת באלכוהול. אני מניח שהאלכוהול מתנדף בחימום של התערובת.
    מה שכן, חשבתי פעם הבאה לצמצם על אש קטנה את תוספת הטעם, גם כדי לרכז את הטעם וגם כדי שיהיו פחות נוזלים. זה מן הסתם ינדף גם את מעט האלכוהול.

  3. לגבי מיונז:
    אני ממליץ שתסתכל בספר (המעולה!) של Harold McGee שנקרא The Curious Cook. יש שם פרק מעולה על הכנת מיונז ביתי (כולל חישוב של כמה חלמון באמת צריך כדי להכין מיונז, וכן הסברים על אילו שמנים לא מומלצים להכנת מיונז).

  4. כל הכבוד על האתר, המתכונים וההסברים המוצלחים.
    אחותי ואני פעם ציירנו את "אל-דנטה" (כפי שכתבת El-Dante) – דמות שהיא שילוב של זורו ומשורר הנלחם ברשע בשיניו (תרתי משמע).
    המונח אל-דנטה במשמעותו "על השן" הוא al-dente ,וההגיה בהתאם (אל כמו אל תגע, דנטה כמו חבר'ה).

    המשך בכתיבה ובבישול!

  5. הי חיפשתי מתכון פשטידת כרובית בצל והגעתי לפוסט- איזה כייף! ובדיוק חשבתי עליכם אתמול…..

  6. הכנתי וזה ממש מעולה!!!!! נכדי טרפו את האצבעות. אני ובעלי גרשון נאלצנו לקחת אותם למיון כדי שיוציאו להם את האצבעות מהבטן

    נ.ב אני הוספתי למתכון אצות משומרות

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: