גם גיקים יכולים לעשות חומוס הורס (ומשאוושה)

(הפוסט עודכן ב 2017 לאחר שיפור מתמיד מאז שנכתב ועד היום)
מאז שאני זוכר את עצמי הייתי חולה על חומוס ותמיד חומוס היווה מרכיב משמעותי בארוחה שלי. אם 70% מגוף האדם זה מים, אז משלושים האחוז הנותרים, חצי אצלי זה חומוס, והחצי השני כל השאר.

החומוסיות האהובות עלי ביותר: אבו חסן ביפו, סעיד בעכו, אבו שוקרי באבו גוש, וגם חומוסיות של יהודים – חומוס גבעתיים, וגם חומוס אשכרה בירמיהו. לכל חומוסיה המאפיינים והטעם המיוחד שלה, אבל אוהב את כולן.

הכנת חומוס הוא האתגר הראשון שניסיתי לעמוד בו בעצמי והתמדתי בניסיונות לאורך השנים למרות כישלונות קולוסאליים. אני זוכר נסיונות הזויים, כמו הפעם שעמלתי שעה ארוכה לקלף גרגר גרגר כי חשבתי שזו הסיבה שיוצא לי מירקם גרוע (אוי לא…). ניסיתי קומבינציות מקומבינציות שונות של תבלינים כדי להגיע לטעם של חומוס (אוי לא…), ניסיתי פעם לערבב שמן זית פנימה (אוי לא…), וגם ניסיתי את כל סוגי הגרגירים וכל סוגי הטחינות הידועות לאנושות.

פריצת הדרך הראשונה שלי בהכנת חומוס היתה לפני שנים רבות, בחנות קטנה לממכר תבלינים ביפו. רציתי לקנות גרגירי חומוס יבש, ושאלתי את המוכר על מה הוא ממליץ. כנראה גם לי וגם למוכר היה מצב רוח טוב, כי הוא התחיל לספר איך שהוא זה שלימד את כל החומוסיות ביפו איך להכין חומוס (ואיפה הם היום ואיפה הוא), בקיצור – הוא נתן לי טיפ מעולה שמשמש אותי עד היום – להוסיף את הלימון והטחינה רק כשהחומוס קצת מתקרר, כדי שלא יתבשלו.

פריצת הדרך מספר שתיים הייתה דווקא לא מזמן, משהו כמו לפני שנתיים, כשהלכתי להצטייד בחומרים לבישול. בחנות קיטניות ברחוב החלוצים (חבשוש), המוכר שיכנע אותי לנסות זן של חומוס של הכרתי, ובגלל שהגרגירים לא ניראו דומים לחומוס כמעט ויתרתי, אבל למזלי אמרתי "יאללה, ננסה". קוראים לחומוס הזה "חומוס בולגרי".

גרגירי החומוס הבולגרי קטנים יותר מהגרגירים של גרגירי הדס, ולטעמי – הרבה הרבה יותר טעימים. על חומוס מהסופר אין מה לדבר בכלל – זוועה. ועוד למרבה האירוניה הם מתגאים שהחומוס ענק…

תמונה לצורך השוואה: בולגרי מימין, הדס משמאל. בין הבולגריים השתרבב אחד שנראה לא ממש שייך.

bulgarian1

הבעיה עם הבולגרי – קשה להשיג אותו. הוא זמין בערך שלשה חודשים בשנה, ונמכר סיטונאית לחומוסיות בכמויות אדירות, שכנראה שומרים אותו לכל השנה. הסתובבתי בכל חנויות הקיטניות באזור החלוצים-לוינסקי, ואצל כמעט כולם ראיתי חומוס "הדס" עם שלט "חומוס בולגרי", אז – שלא יעבדו עליכם! (ואני מצביע למצלמה כמו נחמיה שטרסלר).

קניתי כמה קילוגרמים טובים ואני מאחסן לשימוש במשך השנה.

די לבירבורים ונתחיל עם הוראות ההכנה למאכל שאני מחשיב כגולת הכותרת של ההצלחות שלי בבישול.

אז איך עושים חומוס הורס?

איכות החומוס היא (כמו תמיד) תוצאה ישירה של איכות החומרים שמכניסים.

החומוס שאני עושה הוא תוצאה של:

  • גרגירי חומוס מזן בולגרי. (אם אין, אז "הדס", שזה פחות טעים, אבל עדיין סביר. אם אין, אז משחת נעליים בצבע חום, אם אין, אז חומוס "ענק" מהסופר).
  • טחינה לבנה גלמית המיוצרת על ידי "גמל" משכם (להשיג באבו גוש או בירושלים). אם אין, אז "יונה" משכם, אני פחות אוהב, אבל הרבה אחרים כן אוהבים. בשנים האחרונות עברתי ל"הר ברכה" הנהדר.
  • לימון אמיתי שאתם סוחטים במיוחד (אין תחליף)

שלבי ההכנה:

  1. להשרות גרגירי חומוס במים ללא טעמי לוואי, עם כפית שטוחה של סודה לשתיה מלח גס לכל ליטר מים. ככל שתשרו יותר זמן – כך ייטב. אני משרה יומיים במקרר.
    • הגרגירים יספחו את המים ויתנפחו, אז צריך לשים הרבה מים כדי שלא תגלו למחרת את הגרגירים העליונים מחוץ למים.
    • הסודה לשתיה מחלישה את דופן התא של החומוס, וכך מרככת אותו. ללא סודה לשתיה לא הצלחתי להגיע לנימוחות הדרושה אפילו אחרי שעות של בישול. אין השפעה על הטעם או על הבריאות, אז אני ממליץ בחום לא לוותר על השלב. סודה לשתיה מסייעת להחלשת הקליפה ודפנות התאים, אבל עם בישול מספיק ארוך (מספר שעות) – אפשר להגיע לאותה תוצאה בלעדיה. אם נפלתם על גרגירים לא טריים שלא מתרככים לעולם – תמיד תוכלו להוסיף חצי כפית בסוף הבישול ולרכך בכל זאת.
    • הסודה משנה מעט את הטעם והריח וגם את החומציות של החומוס, אבל לא בהכרח לרעה. הריח אחרי הוספת הסודה בסוף הבישול אפילו מזכיר יותר ריח של חומוסיה! אני כאמור מוסיף סודה רק אם אין ברירה.
    • החלפתי את ההשריה בסודה לשתיה להשרייה במלח (בהמלצת הבלוג "חומוס להמונים") – והתוצאה נהדרת מבחינת הטעם.
  2. מי ברז בישראל מכילים כלור, אז אני מעדיף לא להשתמש בהם לבישול ואפיה. למרבה המזל אפשר להיפטר מהכלור בשיטה פשוטה – למלא קערה במים, להמתין שעה שעתיים – וכל הכלור מתנדף. כשמשתמשים בבריטה אז מקבלים את התוצאה הזו כבדרך אגב.
  3. אחרי 12 שעות לשפוך המים, לשטוף הגרגירים היטב, ולבשל הגרגירים עם מים מינרליים (סנטימטר שניים מעל החומוס), בלי מלח, ועם בצל וגזר לשיפור הטעם.
    • מלח מחזק את דופן התא של החומוס, וגם גורם לאוסמוזה – ריקון החומוס מנוזלים בעת הבישול. אתם ממש לא רוצים שזה יקרה
    • בתהליך האוסמוזה (וחבל שלא הבנתי את זה בכיתה ז'), קיימת מחיצה (למשל קרום תא) המאפשרת מעבר מים אבל לא מאפשרת מעבר של מולקולות גדולות יותר. תדמיינו בצד א' הרבה מולקולות עם מעט מים, ובצד ב' מעט מולקולות עם הרבה מים. המולקולות משני צדדי המחיצה רוצות להיות עם ריכוז זהה של מים. היות והן עצמן לא יכולות לעבור מצד א' לצד ב', אז המים עוברים מצד ב' אל צד א'.
  4. לא לשים הרבה מים מעל החומוס כדי שהחומוס לא יאבד כמות גדולה של הטעם אל הנוזלים.
  5. למה אני מבשל במים מינרליים? כי זה הכי טעים ובריא. בלאו הכי אני לא שופך את מי הבישול ,אלא בחלקם מחזיר לחומוס והשאר משתמש למשאושה. ואם מים אני שותה רק מינרליים, אין היגיון שדווקא בבישול אשתמש במים פחות טובים.
  6. אחרי שהמים מגיעים לרתיחה, לבשל על אש קטנה עד שהגרגירים כבר יהיו כל כך רכים ונימוחים שהם ימסו לכם בפה. (בין שעתיים לשש שעות).
    • אש גבוהה לאורך הבישול יפורר את החומוס ויוציא יותר טעם מהחומוס אל המים
    • מתקבל קצף בתחילת הבישול, במיוחד אם אתם מבשלים עם מכסה. אז לקפות את הקצף החוצה.
    • אם גם אחרי שעה הגרגירים עדיין לא נעשו נימוחים לגמרי, סימן שמשהו השתבש: או שלא קראתם טוב את ההוראות שכתבתי (נו נו נו), או שהגרגירים לא היו באיכות הכי טובה. לא סוף העולם – תמשיכו לבשל עוד שעה או אפילו שעתיים, עד שיתרכך לגמרי.
    • בתמונה חסר מים, כדאי להוסיף
  7. לא שופכים את מי הבישול הנפלאים. מי החומוס טעימים להפליא וגם מאד בריאים, זהו המרכיב המרכזי בהכנת משאוושה. או לחילופין להשתמש בהם בכל מרק. (אני מוזג לספל ושותה פשוט ככה, מרק חומוס).
  8. חצי מכמות הגרגירים אפשר למעוך, חצי לשמור בצד. אם אתם רוצים לעשות משאוושה במקום חומוס רגיל, אז לא מועכים כלום.
    • שיטות מעיכה שונות יוצרות תוצאות שונות, כולן טובות: מעיכה קלה עם מועך תפוחי אדמה מפיקה מרקם גס יחסית. שימוש במעבד מזון יוצר מירקם חלק לגמרי. מעיכה יסודית עם מועך תפוחי אדמה מפיקה מרקם עדין אבל לא חלק לגמרי, בלי להרוס את מבנה התא של החומוס (זו השיטה המועדפת עלי). יש חומוסיות המשתמשות בשיטות אחרות, כמו כתישה (עם מכתש ועלי ענק), או שיטה של הטחת שק חומוס על משטח.
  9. לחכות שמגיע לטמפרטורה שאפשר לגעת ביד בלי להישרף (זהו שלב מאד חשוב!)
  10. להוסיף טחינה גלמית ומיץ לימון לפי הטעם (אני אוהב הרבה משניהם).
  11. אם החומוס עדיין יציקתי מידי, אפשר לדלל עם מעט ממי הבישול.
  12. להוסיף מעט מאד מלח.
  13. להגיש ולאכול מיידית או מקסימום בשעות הקרובות.
  14. את החומוס לא מגישים חם, אלא בטמפרטורת החדר. אפשר לשים עליו תוספות חמות.
    • תוספות אפשריות על החומוס: הגרגירים שהשארתם בצד וחיממתם, עוד טחינה שעשיתם עם שום ולימון, פול חם שבישלתם הרבה זמן (ניתן לקנות פול מקולף), שמן זית, תבלינים כמו כמון, פפריקה, פלפל, וכיוצא בזה.
  15. החומוס מתקשה במקרר, אז אם רוצים להשתמש בו למחרת, הייתי ממליץ להוציא אותו מהמקרר לפחות שעה לפני כן, ולהוסיף מעט ממי בישול החומוס שחיממתם לדרגת פושר.

הכנת טחינה:

החומרים:

  • חצי כוס טחינה גולמית מעולה (המומלצים בעיני הם "הר ברכה" או "גמל" משכם)
  • רבע כוס מיץ לימון סחוט טרי (אני אוהב הרבה לימון, אפשר פחות).
  • 2 שיני שום גדולים כתושים (אני אוהב הרבה שום, אפשר פחות).
  • פטרוזיליה טריה קצוצה דק
  • מעט מים בצד למקרה הצורך
  • מלח ופלפל

הכנה:

  1. בקערה: לערבב טוב טוב את כל החומרים חוץ מהמים והתבלינים.
  2. להוסיף מעט מים עד לקבלת הסמיכות הרצויה.
  3. לטבל לפי הטעם במלח ופלפל.

כדי לקבל טחינה ירוקה שמים במעבד מזון פטרוזיליה טריה, והרבה. אחרי שטחון דק – מוסיפים את הטחינה, ורק אחר כך את שאר החומרים. פעם שמתי את הלימון לפני הטחינה ולמרבה ההפתעה הטחינה יצאה הרבה פחות ירוקה, כנראה היתה אינטראקציה בין החומצה של הלימון והכלורופיל הירוק שבפטרוזיליה. לא חזרתי על הניסוי, אולי הסיבה היתה שונה – לא יודע.

הכנת משאושה (מסבחה):

עם כל הכבוד לחומוס, המשאוושה היא למעשה היעד הסופי של  90% מהגרגירים שאני מבשל:
הכמויות הם פחות או יותר לאדם רעב אחד, תכפילו לפי מספר האנשים הרעבים:

  1. שמים בקערה מצקת מלאה חרגירי חומום ישר מהבישול + מספיק מי בישול שיכסו את הגרגירים (בין מצקת לשתיים).
    • אם הגרגירים המבושלים היו במקרר (או בפריזר – גם אפשרי) – שימו בסיר עד לרתיחה עם טיפה מים לפיצוי על מה שיתאדה.
  2. להוסיף כף או שתיים טחינה גלמית וערבבו עד שתקבלו סמיכות של טחינה ששופכים על פלאפל, אפשר גם מעט סמיך יותר.
  3. מוסיפים מיץ מחצי לימון ומערבבים
  4. למעוך שום אחד
  5. לקשט עם פטרוזיליה, שמן זית וקצת כמון.
  6. עם רבע בצל טרי – יוצא סוף הדרך.

טיפים

  • את גרגירי החומוס היבש אני שומר במקרר כדי שלא יתפוס מזיקים, וגם יישאר טרי לאורך זמן
  • את החומוס המבושל אפשר לחלק לקופסאות קטנות ולשים בפריזר, ואז קל להכין משאוושה כשנתקעים בלי ארוחת ערב. בפריזר זה שורד פחות או יותר לעד. ובהרתחה חוזרת לא מרגישים הבדל בינו לבין טרי.

בתיאבון!

מודעות פרסומת

26 תגובות

  1. תודה על הפוסט! באופן די מקרי לאחרונה אני מחפש דרכים שונות לבישול גרגרי חומוס. עד עתה הדרך הטובה ביותר שמצאתי היא בישול עם סיר לחץ. (את השימוש בסודה לשתייה אינני אוהב. רוב המקורות שברשותי לא ממליצים עליה. קראתי לאחרונה שדווקא הוספת מלח למי ההשריה מאיצה את הריכוך, וכמובן משפיעה גם על הטעם).

    גיק: מלח לא מסתדר לי. מלח עושה את הפעולה ההפוכה – המטרה שלנו היא אוסמוזה כדי למלא את התאים במים, ומלח מדכא את הפעולה. ובנוסף, מלח מחזק את דופן התא. אני ממליץ שתנסה לפחות פעם אחת את מה שאני מציע עם הסודה.

    בנושא אחר, רגע של עברית: פעולת הסרת הקצף (שנקרא בעברית "קופי", ב-פ רפויה) מעל מי הבישול של החומוס נקראת בעברית "קיפוי" (ב-פ דגושה). על כן, הפעולה הינה "לקפות" (ב-פ דגושה) מלשון "קופי" ולא "לכפות" מלשון כף… אתה מוזמן להתבונן במילון למונחי כלכלת בית התשל"ח שהוציאה האקדמיה ללשון העברית. המילון נמצא גם באינטרנט באתר האקדמיה.

    גיק: תודה על ההגהה, קיבלתי ותיקנתי. באמת לא הייתי סגור על זה :)

  2. לגבי מלח: אני מציע שתסתכל בספרים של שירלי קוריהר ושל הרולד מקגי. אם הם מציעים להשרות עם מלח, אני מאמין להם…

    את הסקרנות שלי עוררת.
    אם תמצא הסבר מניח את הדעת לפעולה שהם כותבים על המלח – אשמח אם תשתף.

  3. פוסט מוצלח ביותר, שימושי ורב-תובנות :)

  4. מיד אחרי שקראתי את הפוסט שלך, רצתי למטבח לבדוק אם החומוס שמכרו לי בשוק מחנה יהודה בתור "בולגרי" דומה לחומוס שבצילום שלך. מעניין, זה משהו כמו איזה יצור כלאים בין שניהם. הגרגיר הוא מאוד קטן, אבל פחות חלק. הטעם היה בסדר גמור. כנראה חבשוש יזכה לביקור שלי בקרוב.
    אנסה את השיטה עם סודה וגם עם סיר לחץ, כי נמאס לי להמתין לבישול החומוס שעות.
    אני מסכימה איתך שעניין המלח מאוד מוזר. יש הנחייה גורפת לא להמליח קטניות אלא בסוף הבישול. אולי מלח במי ההשרייה זה לא כמו מלח בבישול. שווה נסיון. למעשה סודה לשתייה זה גם סוג של מלח (סודיום).
    גבי

    אויש, אני מת על שוק מחנה יהודה… אני מבקר שם בכל הזדמנות כשאני בירושלים. אני לא מבין למה בשווקים בתל אביב אין את אותה איכות.
    מה שאת מתארת לא נשמע כמו בולגרי, אלא כאילו שבררו את הפולים הקטנים של זן אחר. אבל באמת שאין לי מושג. אני יכול להגיד לך שאצל חבשוש אני קונה את הבולגרי כבר שנה שניה ברציפות, והוא נראה אותו הדבר כמו שצילמתי.
    לגבי סיר לחץ, אולי יש מצבים שזה יועיל. אבל עם בולגרי איכותי והשריה טובה עם סודה לשתיה, זמן הבישול הוא קצר גם ככה – אצלי הממוצע הוא בסביבות 40 דקות, ויצא לי אפילו פעם להגיע לנימוחות אופטימלית אחרי עשרים דקות בלבד.

  5. לא נראה לי ששוק הכרמל זה משהו להתבייש בו, יש לו את האיכויות שלו, אני מסכימה שהוא שונה. אם אתה אוהב שווקים (גם אני) ואתה מגיע למחנה יהודה, ואתה לא מכיר – חפש בתוכו את השוק העירקי – יש שלטים. זה בצד השני של רחוב מחנה יהודה. יש שם כל מיני ירקות מיוחדים ובעיקר ירקות בלדי, חצילים, מלפפונים ממש מתוקים ועם ריח מלפפון, ועוד.

  6. היי,
    אשמח לנסות בהקדם, שאלה קטנה, לא עדיף לקלף מהקליפה לאחר הבישול ולפני המעיכה?

    די מיותר. אלא אם את מארחת את ברק אובמה לחומוס ואת רוצה ממש להשקיע ;-)
    אם משרים את החומוס מספיק זמן עם סודה לשתיה, גם הקליפות הופכות לבלתי מורגשות.
    ללא סודה לשתיה יהיה לחומוס מרקם מחוספס אפילו אחרי בישול ארוך, וגם הקליפות נשארות מורגשות – ואז קילוף שלהן יעשה מעט הבדל.

  7. תודה :)

  8. כבר הרבה זמן אני מחפשת מידע על סודה לשתיה וחומוס, איכשהו אתה הראשון שכותב שזה לא מזיק לבריאות, אשמח לשמוע על זה קצת פירוט אם תוכל, תודה. אני מעדיפה את המרקם של החומוס עם, אבל משתדלת להכין בלי כי זה נשמע לי פחות טוב

    גיק: אני לא רופא, אבל ככל שידוע לי, ובעקבות השאלה שלך גם חקרתי קצת – סודה היא בלתי מזיקה בריאותית, ואפילו משמשת ברפואה לריפוי כל מיני דברים כמו צרבת, ניטרול רעלים וכד'. כך שהדאגה הבריאותית היא כנראה לא רלוונטית. בפוסט התייחסתי להשפעה שעלולה להיות על הטעם – וזו השפעה לא מורגשת לטעמי.
    בכל מקרה, שום דבר לא טוב אם צורכים אותו באופן מופרז, אפילו מים.

  9. does anyone know how to make similar humus to abu hasan? or limonada?( surprisingly they have excellent humus)

    geek: I'm surprised you like both Limonada and Abu Hassan, they are so different….
    Anyway, my Humus (described in this post) is a bit more in Abu Hassans' direction. I'd say that it tastes very closely to Saiid in Akko.
    Abu Hassan perhaps uses "yona" and not "gamal"
    And it is worth mentioning that you rarely taste the Hummus alone – place it nicely on a plate with hot ful, drizzle some olive oil and squeezed lemon juice above, and sprinkle some parsley – and only than – taste.

  10. אחלה פוסט שבעולם.
    אל תשכחו לבקש מחומוס101 שישימו אליכם לינק!

  11. מאוד נהניתי לקרוא, אינפורמטיבי ומשכנע. רק חבל שגם אני הייתי צריך לחוות את טעמו הדלוח של חומוס של הדיוט כדי לגלות את כל מה שכתבת ואז למצוא את הפוסט הזה 5 שנים אחרי.

    ובכל זאת המון תודה על ההשקעה, שמרתי את הדף ונרשמתי לבלוג !

  12. שף דוחול ממליץ על כפית אבקת אפיה ובישול ללא מכסה למשך 3 שעות על אש קטנה. כוס טחינה על 1 ק"ג של חומוס יבש + 1 כף מלח + מיץ מ-4 לימונים.
    את הטחינה הוא עושה במעבד מזון (משום מה ללא האוטנטיות המתבקשת).

  13. גיק, אחלה פוסט. מפורט ואמיתי בלי יותר מדי בלאגן. שאלתי היא מתי אתה קונה את החומוס הבולגרי? (מתי החודשים שניתן להשיגו בשווקים?) ומה מחירו (שלא יעבדו עלי)
    ושוב, תודה. אני כבר משרה חצי קילו לנסיון "-)

    • שלום דור,
      בחנות שאני קונה בה בשוק לוינסקי כבר כמה שנים – המחיר משתנה בטווח בין 9 ש"ח ל 14 ש"ח לק"ג.
      מאז שכתבתי את הפוסט הזה הצלחתי להשיג את החומוס לאורך כל השנה, אם כי לא תמיד יש במלאי ושבוע אח"כ שוב יש.
      נראה לי שהביקוש לזן הזה עלה, ואולי בזכות זה מייבאים יותר.
      אמיר

  14. אהלן גיק,
    מאד אהבתי את האתר שלך,משדר מקצועיות ומעורר תיאבון.
    אני ובעלי פריקים מושבעים של חומוס.אנחנו בדומה לך גם נוסעים לחומוסיות המובחרות ברחבי הארץ שהזכרת לעיל, מה לא ניסינו ועשינו בשביל להכין חומוס שרק "יזכיר" בטעמו את החומוס של אבו חסן,סעיד,אבו אדהם,אבו שוקרי,ושאר החברה.
    על הבולגרי שלנו אנחנו "מתארגנים" ביאסיף,עוברים שם פעם ב וקונים כמה קילואים שיספיק עד הפעם הבאה.
    אחרי נסיונות וכשלונות של שנים הצלחנו להגיע לחומוס טוב וברמה גבוהה,אבל,מה אני אגיד לך..נשברנו באיזשהו שלב ופשוט הרמנו ידיים.
    זה אף פעם לא יוצא עם הטעם הערבי האסלי.מן טעם שהייתי מגדירה אותו דומה לביצה מהחמין.
    באבו שוקרי הייתי טועמת את הגרגירים ובוחנת אותם טוב טוב.הם ממש שחומים!כאילו בישל אותם לילה.
    אני מבשלת את הגרגרים בצורה די דומה למה שכתבת,וגם את החומוס מכינה די דומה,אבל לא יוצא לי הטעם הזה שאני מחפשת,וגם הגרגרים יוצאים אשכנזים כאלה ולא דומים לשלהם.כן,הם נימוכים וטעימים-אבל זה לא "זה".
    או שהם מוסיפים משהו למי הבישול,או שהם מבשלים את הגרגרים פי 3 זמן מאיתנו או שאנלא יודעת ונמאס לי כבר לשבור את הראש איך לעזאזל מתקבל הטעם הביצתי הזה?
    פעם נואשת אחת ניסיתי אפילו לטחון חלמון מבושל של ביצה עם החומוס ואז יצא טעם דומה!אבל אין שום סיכוי שזה מה שהם עושים (-:
    לאחר התחקיר ששודר בטלויזיה על חומוסיות התחלנו להאמין שכנראה הטעם המדובר נוצר מהקוליפורמים-כמה שהחומוס יותר שווה כך כמות הקוליפורמים עלתה פלאים..
    אני בטוחה שאתה מבין על איזה טעם אני מדברת,אשמח מאד לשמוע דעתך,
    אלינור.

    • היי אלינור,
      אני ממש מזדהה אתך.
      יש כל כך הרבה דרגות חופש – סוג החומרים, יחסים, טמפרטורה בזמן ההכנה, משך הכנה, אופן ההכנה (בלנדר/מעיכה/..), תוספות (פלפל חריף, כמון,..), וכן הלאה. כל שינוי באחד מהנ"ל נותן חומוס שונה במעט או בהרבה. אני מאמין שהחומוסיות המעולות נמצאות במרחב האפשרויות הזה.
      אחרי שנים של נסיונות לעשות כמו חומוסיה כזו או אחרת (ויצא לי פעם גם חומוס מדהים שהזכיר את סעיד, אבל לא הצלחתי לשחזר כי לא מדדתי) החלטתי שעדיף ליצור "נוסחה" משלי, ששיפרתי עד שהייתי ממש מרוצה.
      וגם יש לי סיבה להמשיך ללכת לחומוסיות שאני אוהב :)
      גיק

  15. אני הלכתי למקורות וחקרתי מספר יצרני חומוס מופלאים.
    קיבלתי מספר תשובות שונות לגבי סוגי החומוס וסוגי הטחינה.
    אני משתמש בחומוס ספרדי אותו אני משרה ומבשל ללא סודה לשתיה שלטעמי נותנת טעם קצת סבוני לחומוס.
    את החומוס אני משרה כ 24 שעות במים מפילטר ולאחר מכן מבשל אותו 3.5 שעות בסיר לחץ עם מים בלבד.

    בנוסף למתכון שלך אני טוחן לתוך התערובת חצי פלפל ירוק חריף ללא גרעינים יחד עם הלימון.

    הערבים שדיברתי איתם משתמשים בטחינה ג'ירפה שהיא יותר לבנה. לדעתי יש לה טעם לוואי מריר.
    אני משתמש בתערובת של אל ג'מל וקרוון.
    רוב המקצוענים משתמשים במלח לימון ולא בלימון טרי.
    ניסיתי. ולדעתי החומוס יוצא יותר טעים עם מלח לימון מאשר עם מיץ לימון טרי (בערך כפית שטוחה)

  16. טיפ שקיבלתי מבעל חומוסייה לפני כמה שנים הוא להשתמש בטחינת "אל ארז". היא מיוצרת בנצרת אבל כיום כבר אפשר להשיג אותה גם במרכז. היא הטחינה היחידה שאני קונה, היא בסגנון של "היונה" אבל הרבה הרבה יותר טעימה. גם הגרסא מהשומשום המלא יותר טעימה מכל המלאות האחרות.

  17. אני גר באוסטרליה ואין לי מושג איך לבחור את הגרגירים. אני קונה בדר"כ מה שיש בחנות. יש לי גרגר שנראה דומה לבולגרי. איך אני יכול לצרף תמונה כאן להראות לכם?

  18. לא אמורים להוסיף סודה לשתייה בזמן הבישול?

  19. אחלה כתבה. כל הזמן שחשבתי שאני רוכש גרגירים בולגריים בעצם מדובר בגרגירי "הדס". אשמח לדעת היכן ניתן להשיג את הגרגירים הבולגרים (אם יש מקום בצפון עדיף) ועוד משהו שמשגע אותי זה הגשת חומוס חם. בחומוסיות גם מדברים על לטחון את הגרגירים בטמפרטורת החדר או מצוננות יותר אז איך זה שאת החומוס מגישים חם? כל מה ששמים על החומוס גם אם זה גרגירים חמים עדיין לא עוזר.

    • אני חושב שראיתי את הזן הבולגרי באל באבור בנצרת, אבל אל תתפוס אותי במילה.
      לדעתי החומוס בחומוסיות עצמו מוגש בטמפרטורת החדר, ואת החום אתה מרגיש מהפול ומהגרגירים. אם יחזיקו אותו חם לאורך זמן בחומוסיה – הוא יתקלקל והחידקים יחגגו עליו.
      לעומת זאת, הפול והגרגירים ממשיכים להתבשל כל היום, אז הם לא מזדהמים.

  20. היי, תודה על הכתבה! אני ניובית במטבח, ובחרתי להתחיל עם מתכונים פשוטים למדיי. המתכון שלך בהחלט עוזר, לאור רמת ההסברים וההתמקדות בפרטים הקטנים. דבר קטן אחד שהיה חסר, הוא היחס בין כמות המים לכמות החומוס בזמן ההשרייה, אבל פשוט מיליתי את כל הקערית במים בתקווה שזה יספיק.

    כרגע הגרגרים כבר מאופסנים במקרר עד מחר בבוקר לפי ההוראות ואני מקווה שיהיו לי בשורות טובות לעדכן עליהן עד סוף השבוע :)

    • כמות המים לא קריטית, העיקר שיהיו מספיק מים לכסות את כל הגרגירים גם אחרי שהם תפחו. אני מתחיל ממים בגובה כפול מגובה הגרגירים. אם במהלך ההשריה הגרגירים מאיימים לבצבץ מהמים, אז מוסיפים עוד מים.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: