עלייתן ונפילתן… (קאט! טייק 2) עלייתן של עוגיות השוקולד-צ'יפס

לפני שבוע ביקר אותי איתי, חבר טוב שירד לו לארצות הברית וחזר לביקור מולדת. זו היתה הזדמנות לנסות להכין משהו שמזמן כבר רציתי לעשות – עוגיות שוקולד צ'יפס.

חיפשתי מתכון, וראיתי אחד שנראה מבטיח בבלוג מה יש לאכול?, אבל לא היה לי קוואקר. אז פתחתי את הספר שמעולם לא איכזב אותי (עד שבוע שעבר) – Joy of Cooking, עמוד 705 – Chocolate-Chip Drop Cookies.

עקבתי בקנאות אחר המתכון, והפעם סוף סוף מצוייד במצלמה נורמלית שקניתי (Nikon D90, הרשו לי להשוויץ). יצאו לי עוגיות אמנם טעימות שחבל על הזמן, אבל שנראות איך לומר… כמו המשטח שמניחים עליו סבון לייבוש… או כמו הצעצועים שמניילנים בפלסטיק שנצמד בוואקום.
העוגיות אמנם תפחו בתנור, אבל התברר שלעוגיות לא היה גוף שיחזיק אותן תפוחות, וכמו שהבלונים התנפחו – ככה הם התרוקנו מאויר, וכל מה שנשאר עומד ובולט זה חתיכות השוקולד ואגוזי המלך בתוך שלולית של עוגיה.

את המתכון שנכשל אין טעם שאפרסם, את המוצלח תראו למטה (כולל גרסת גזור ושמור ממש בסוף).

תיעוד הנסיון הכושל, AKA "טייק 1"

כמה זה דביק… סידרתי בעזרת שתי כפות

בהתחלה נראה מבטיח, אבל תוך מספר דקות העניינים התחילו להשתבש. כבר בתנור חלק מהעוגיות התחילו לבעבע ולצנוח. מיותר לציין שהעוגיות השתטחו למעלה מהצפוי והתחילו להתמזג זה בזה.

הוצאתי את הפיתות מהתנור, וגם אלה שעדין לא צנחו, השלימו את הצניחה בהצלחה. אז ככה נראה מוקד האסון.

לגבי הטעם, אין ויכוח – מעולה, והעוגיות חוסלו בהתלהבות (אם כי איתי ויתר בנימוס על הטעימה). אבל כידוע, אוכלים גם עם העיניים, אז הגיע זמן הפקת הלקחים.

העוגיות נפלו: גיליתי שכשהעוגיות תפחו, הן למעשה התנפחו כמו בלון בלון חלול. אז רשמתי לפני להוסיף עוד קמח למתכון.
העוגיות נפרסו על שטח רחב מדי. רשמתי לפני לעשות את העוגיות קטנות יותר (כפית עיסה לעוגיה במקום כף), וגם לקרר טוב את העיסה לפני האפיה.

קירור ממצק את החמאה, והמטרה היא שכאשר מכניסים את העוגיות קרות לתנור חם, הן יספיקו להתייצב לפני שהחמאה תימס לגמרי, וכך נקבל עוגיות גבוהות יותר בקוטר קטן יותר.

אם משתמשים ב shortening שזה סוג של מרגרינה מיוחדת לאפיה, אז יתקבלו עוגיות קרובות עוד יותר לקוטר המקורי שלהן, כי סוג השומן הזה נמס בטמפרטורה גבוהה בהרבה מאשר החמאה. אפילו לא חובה לשים במקרר לפני.

(שבוע אחר כך)

הגיע הזמן לניסיון חוזר, הפעם מוצלח בהרבה, AKA "טייק 2"

ותוך כדי גם אפרט איך עושים, כדי שגם אתם תצליחו. יוצאות משהו כמו 30 עוגיות בגודל בינוני.

בקערה קטנה על משקל שמים

  • 115 גרם חמאה

עדיף חמאה בטמפרטורת החדר, אבל אם ממהרים אז מכניסים למיקרוגל ל 20 שניות, עד שהחמאה מתרככת אבל לא נהיית נוזלית.

מעבירים את החמאה לקערה של מיקסר בעזרת לקקן, ומוסיפים לקערה

  • 105 גרם סוכר לבן
  • 100 גרם סוכר חום כהה (זה הדביק)

מפעילים את המיקסר עם וו עירבוב עד שמתקבל קרם אחיד (כמה דקות)

מערבבים פנימה:

  • 1 ביצה גדולה בטמפרטורת החדר
  • חצי כפית משחת וניל

להפסיק רגע את המיקסר, ומנפים פנימה

  • 180 גרם קמח (במתכון המקורי היה 115 גרם, בלתי מספיק בעליל)
  • חצי כפית מלח
  • חצי כפית סודה לשתיה (נשמע המון, אבל זה מה שכתוב…)

להפעיל קלות עד לאיחוד כל החומרים.

לערבב פנימה

  • 60 גרם אגוזי מלך קצוצים
  • 60 גרם שוקולד צ'יפס (שוקולד מריר) קצוצים

לשים את התערובת המוכנה מכוסה טוב במקרר לשעה לפחות.

במאמר המוזכר בהערה הראשונה לפוסט מומלץ לשים את התערובת במקרר 36 שעות לפני האפיה (!). הזמן במקרר מפזר היטב את המים שבביצים בין כל החומרים במתכון, ומייבש קצת את התערובת – מה שתורם למבנה יציב יותר לעוגיות. אנסה את זה בנגלה הבאה :)

 

כשהתערובת התקררה מספיק – להדליק את התנור ל 175 מעלות.

עדיין לא להתחיל בהכנת התבנית עם העוגיות…

כשהתנור מדווח שהוא הגיע לטמפרטורה המתאימה, ותבנית שטוחה עם ניר אפיה מחכים בהיכון – רק אז תוציאו את התערובת מהמקרר.

לחפור בתערובת עם כפית כדי להוציא גוש לא גדול, ועם כפית שניה להניח את הגוש על התבנית, עם רווח מספיק בין עוגיה לעוגיה (לתת לעוגיה מקום לגדול פי 2 עד 3 בערך, ולקחת בחשבון שזה מה שיקרה גם מסביב לה).

אפשר בהחלט לעשות עוגיות גדולות עם כף, ובהתאם ייכנסו פחות עוגיות בכל תבנית. היתרון של עוגיות גדולות הוא שהן יוצאות יותר מעניינות – החלק החיצוני יצא פריך, והפנימי רך.

על תבנית בגודל סטנדרטי אפשר לשים 11 עוגיות: שורה של 4, שורה של 3 ועוד שורה של 4.

לשים את התבנית בתנור בין 8 ל- 10 דקות, עד שרואים שהעוגיה התייבשה למעלה.

 

לא לשכוח להחזיר בינתיים את התערובת למקרר.

אם תוציאו לפני הזמן, העוגיה עלולה לצנוח מעט גם עם התוספת הזו של הקמח (לצערי מניסיון). זאת בגלל שפנים העוגיה עדיין לא הספיק להתייצב. בכל מקרה זה לא מתקרב לקטסטרופה מלפני שבוע.

כשמוכן – להוציא את העוגיות ולהניח את ניר האפיה בלי התבנית על גבי משטח קר, כמו השיש. העוגיות עדיין רכות ויאבדו צורה אם תתעללו בהן.

להכין את הנאגלה הבאה על תבנית אחרת, קרה. כדי לא להמיס את החמאה.

לא לשכוח להגיש קצת לאורחים.

 

גזור ושמורלנוחיותכם – גזור ושמור!

בתיאבון!

מודעות פרסומת

10 תגובות

  1. אני שמח לשמוע שלבסוף נהנית מהעוגיות. להלן כמה הצעות…
    ראשית, המתכון ב-Joy of Cooking מגדיר להשתמש ב-1 כוס + 2 כפות קמח מנופה. לפי הטבלה בעמוד 595 של הספר (גרסת 1995) הם כ-130 גרם ולא 115 גרם.
    שירלי קוריהר בספרה החדש Bakewise כותבת שאחת הטענות נגד עוגיות שוקולד צ'יפ המקוריות הינה שהן מאד שטוחות. היא מסבירה זאת בכך שהקמח שהשתמשה בו הממציאה היה חזק יותר (יותר חלבון) מהקמח שאנו משתמשים. שירלי ממליצה להשתמש בקמח לחם או להוסיף 30 גרם קמח.
    כמות אבקת הסודה לשתיה מוגזמת במכוון. כמות גדולה מונעת מהעוגיות להיות עוגתיות (הן נהייות "לעיסות" יותר) וכן נותנת להן צבע מעט יותר כהה.
    המסת החמאה במיקרוגל היא פעולה "אסורה". עדיף לתת לה להתרכך בטמפרטורת החדר. כמו כן, חשוב לא לערבב את החמאה יותר מדי על מנת למנוע מהעוגיות להתרחב יותר מדי.
    לבסוף, את בצק העוגיות מומלץ לקרר כ-24 שעות לפני האפייה. אפנה אותך למאמר המצויין בנושא בעיתון הניו יורק טיימס:
    http://www.nytimes.com/2008/07/09/dining/09chip.html?pagewanted=all

    גיק: מעולה, מה שאתה אומר תומך בהחלט בפעולות התיקון שעשיתי על המתכון – הוספת קמח וקירור העיסה. לגבי קמח לחם – הוא סופג יותר נוזלים, אז יש היגיון במה שאתה אומר. לגבי משקל קמח – זה בדיוק מה שאני טוען נגד מידות של נפח. זה כל כך לא מדויק. העיקר שהגעתי בניסיון השני לכמות טובה.
    המאמר שהזכרת מאד מעניין, אף אחד לא הזהיר אותי שעוגיות שוקולד צ'יפס הן אתגר כל כך רציני ושכל כך קל להיכשל בו. אז הנה אני מזהיר את הקוראים.
    לגבי ההערה שלך על העירבוב של החמאה – מה זה משנה כמה זמן מערבבים, אם בלאו הכי מקררים את התערובת אחר כך?

  2. לי יש מתכון שהוצאתי מזמן מאיפשהו ועדיין לא איכזב.
    "שוקולד צ'יפס של ליבוביץ' ":
    100 גר' סוכר לבן
    120 גר2 סוכר חום
    115 גר' חמאה (לא מלוחה, קרה וחתוכה לקוביות של 1 ס"מ)
    1 ביצה גדולה
    1 כפית תמצית וניל
    1/2 כפית סודה
    1 ו-1/4 כוסות קמח (175 גר') לבן רגיל
    1/4 כפית מלח
    1 ו-1/2 כוסות שוקולד צ'יפס (אני אוהב לקחת חצי שוקולד וחצי שוקולד לבן)

    להקציף את הסוכרים עם החמאה עד שנוצרת תערובת חלקה.
    לערבב פנימה את הביצה הווניל והסודה.
    לערבב את הקמח והמלח בכלי נפרד ואז להכניס את התערובת היבשה אל התערובת ה"לחה". להכניס, בסוף, את השוקולד-צ'יפס.

    ליצור שלושה גלילים , להכניס כל "נקניקיה" לניילון נצמד ולפריזר עד שבפעם הבאה שבודקים התערובת קשיחה למגע.
    לחמם תנור ל-150, להכין שלוש תבניות עם נייר אפייה.
    כשמוציאים – מכל "נקניקיה" לעשות גושים/כדורים בגודל של 5 ס"מ כל אחד (כף גדושה – לעוגיות גדולות וכיפיות) ולהניח שמונה (8!) כדורים, במרווח של בערך 10 ס"מ ביניהם על כל נייר תבנית עם נייר אפייה.
    לאפות 18 דקות עד שהעוגיות מגיעות לצבע זהוב-חום-חיוור. להוציא, לקרר, ולחסל.

    • כבר שנים שאני אופה לפי המתכון הזה והוא מצליח כל פעם מחדש. אבל לא לשכוח לתצפת על התנור כי העוגיות משחימות מאוד מהר ואז המצב אבוד…
      באופן כללי אני מכינה עיסת עוגיות כפולה מכל מתכון מוצלח וכשבאים אורחים או כשמתחשק לי לפנק אורחים שבאים בהתראה של רגע אני מוכנה עם מגש עוגיות טרי…

  3. מכירה כל כך את הניסיון להגיע לעוגיות שוקולד צ'יפס המושלמות.. היתרון- שבסוף מגיעים לתוצאה המושלמת; החיסרון- כמות העוגיות שאוכלים בדרך..

    תודה רבה על המתכון ותתחדש על המצלמה,
    יערה

  4. Alton brown explained all of this in depth in the classic good eats episode 3 chips for sister Marsha

    http://www.goodeatsfanpage.com/Season3/EA1C05.htm

    http://www.goodeatsfanpage.com/Season3/Cookie/CookieTranscript.htm

    Try the chewy which are the best IMO but Maya generally likes the smaller and more cake like cookies (the creaming method).

  5. וואי, איך אני מכירה את העוגיות המשתטחות… יש לי סיוטים! גם לי לקח המון זמן עד שמצאתי את המתכון המושלם, וגם אני מצאתי. וכמו שיערה באחת התגובות לפני כתבה – החיסרון הוא באמת שאוכלים המון, המון, המון עוגיות לפני שמגיעים לתוצאה המושלמת. אבל נראה לי שזה שווה את זה.
    יום מקסים!

  6. המתכון של טל מ"מה יש לאכול?", הוא מתכון מעולה. לא רק שהעוגיות שלו אינן משתטחות, אלא שאם תאפה אותן בצורת גדול (ולא תפחוס אותן לפיתה לפני האפיה) – אזי תקבל גבעת שוקו-צ'יפס.

    לפני כמה ימים נתקעתי בלי חמאה ובלי קוואקר, ואשתי לחצה לכיוון השוק"צ, אז החלטתי להמר והמרתי את החמאה ב-לנשום עמוק-150 מ"ל שמן קנולה וחצי כוס שקדים טחונים. את 2 כוסות הקוואקר המרתי בכוס קמח מלא 80%. יצא מעניין. לא משולם.

  7. נא לא לסכול אותי באבנים על המשפט הבא… אבל כמעריצה שרופה של עוגיות שוקולד צ'יפ ניסיתי די הרבה מתכונים והמתכון הכי טעים (וגם העוגיות יוצאות שמנמנות) הוא זה שמופיע על האריזה של השוקולד צ'יפ… כן כן הצהובה הזו שקונים בסופר עם היצור המוזר שלובש כובע שף… (:

  8. גנבת לי את המילים.
    אני בדיוק מכינה עכשיו לבן שלי כאלה וזה באמת המתכון הכי מוצלח שאני מכירה…

  9. יאמי יאמי! הפוסט מקסים ומעניין והבלוג שלך מרתק!

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: