עלייתן ונפילתן… (קאט! טייק 2) עלייתן של עוגיות השוקולד-צ'יפס

לפני שבוע ביקר אותי איתי, חבר טוב שירד לו לארצות הברית וחזר לביקור מולדת. זו היתה הזדמנות לנסות להכין משהו שמזמן כבר רציתי לעשות – עוגיות שוקולד צ'יפס.

חיפשתי מתכון, וראיתי אחד שנראה מבטיח בבלוג מה יש לאכול?, אבל לא היה לי קוואקר. אז פתחתי את הספר שמעולם לא איכזב אותי (עד שבוע שעבר) – Joy of Cooking, עמוד 705 – Chocolate-Chip Drop Cookies.

עקבתי בקנאות אחר המתכון, והפעם סוף סוף מצוייד במצלמה נורמלית שקניתי (Nikon D90, הרשו לי להשוויץ). יצאו לי עוגיות אמנם טעימות שחבל על הזמן, אבל שנראות איך לומר… כמו המשטח שמניחים עליו סבון לייבוש… או כמו הצעצועים שמניילנים בפלסטיק שנצמד בוואקום.
העוגיות אמנם תפחו בתנור, אבל התברר שלעוגיות לא היה גוף שיחזיק אותן תפוחות, וכמו שהבלונים התנפחו – ככה הם התרוקנו מאויר, וכל מה שנשאר עומד ובולט זה חתיכות השוקולד ואגוזי המלך בתוך שלולית של עוגיה.

את המתכון שנכשל אין טעם שאפרסם, את המוצלח תראו למטה (כולל גרסת גזור ושמור ממש בסוף).

תיעוד הנסיון הכושל, AKA "טייק 1"

כמה זה דביק… סידרתי בעזרת שתי כפות

בהתחלה נראה מבטיח, אבל תוך מספר דקות העניינים התחילו להשתבש. כבר בתנור חלק מהעוגיות התחילו לבעבע ולצנוח. מיותר לציין שהעוגיות השתטחו למעלה מהצפוי והתחילו להתמזג זה בזה.

הוצאתי את הפיתות מהתנור, וגם אלה שעדין לא צנחו, השלימו את הצניחה בהצלחה. אז ככה נראה מוקד האסון.

לגבי הטעם, אין ויכוח – מעולה, והעוגיות חוסלו בהתלהבות (אם כי איתי ויתר בנימוס על הטעימה). אבל כידוע, אוכלים גם עם העיניים, אז הגיע זמן הפקת הלקחים.

העוגיות נפלו: גיליתי שכשהעוגיות תפחו, הן למעשה התנפחו כמו בלון בלון חלול. אז רשמתי לפני להוסיף עוד קמח למתכון.
העוגיות נפרסו על שטח רחב מדי. רשמתי לפני לעשות את העוגיות קטנות יותר (כפית עיסה לעוגיה במקום כף), וגם לקרר טוב את העיסה לפני האפיה.

קירור ממצק את החמאה, והמטרה היא שכאשר מכניסים את העוגיות קרות לתנור חם, הן יספיקו להתייצב לפני שהחמאה תימס לגמרי, וכך נקבל עוגיות גבוהות יותר בקוטר קטן יותר.

אם משתמשים ב shortening שזה סוג של מרגרינה מיוחדת לאפיה, אז יתקבלו עוגיות קרובות עוד יותר לקוטר המקורי שלהן, כי סוג השומן הזה נמס בטמפרטורה גבוהה בהרבה מאשר החמאה. אפילו לא חובה לשים במקרר לפני.

(שבוע אחר כך)

הגיע הזמן לניסיון חוזר, הפעם מוצלח בהרבה, AKA "טייק 2"

ותוך כדי גם אפרט איך עושים, כדי שגם אתם תצליחו. יוצאות משהו כמו 30 עוגיות בגודל בינוני.

בקערה קטנה על משקל שמים

• 115 גרם חמאה

עדיף חמאה בטמפרטורת החדר, אבל אם ממהרים אז מכניסים למיקרוגל ל 20 שניות, עד שהחמאה מתרככת אבל לא נהיית נוזלית.

מעבירים את החמאה לקערה של מיקסר בעזרת לקקן, ומוסיפים לקערה

• 105 גרם סוכר לבן
• 100 גרם סוכר חום כהה (זה הדביק)

מפעילים את המיקסר עם וו עירבוב עד שמתקבל קרם אחיד (כמה דקות)

מערבבים פנימה:

• 1 ביצה גדולה בטמפרטורת החדר
• חצי כפית משחת וניל

להפסיק רגע את המיקסר, ומנפים פנימה

• 180 גרם קמח (במתכון המקורי היה 115 גרם, בלתי מספיק בעליל)
• חצי כפית מלח
• חצי כפית סודה לשתיה (נשמע המון, אבל זה מה שכתוב…)

להפעיל קלות עד לאיחוד כל החומרים.

לערבב פנימה

• 60 גרם אגוזי מלך קצוצים
• 60 גרם שוקולד צ'יפס (שוקולד מריר) קצוצים

לשים את התערובת המוכנה מכוסה טוב במקרר לשעה לפחות.

במאמר המוזכר בהערה הראשונה לפוסט מומלץ לשים את התערובת במקרר 36 שעות לפני האפיה (!). הזמן במקרר מפזר היטב את המים שבביצים בין כל החומרים במתכון, ומייבש קצת את התערובת – מה שתורם למבנה יציב יותר לעוגיות. אנסה את זה בנגלה הבאה :)

 

כשהתערובת התקררה מספיק – להדליק את התנור ל 175 מעלות.

עדיין לא להתחיל בהכנת התבנית עם העוגיות…

כשהתנור מדווח שהוא הגיע לטמפרטורה המתאימה, ותבנית שטוחה עם ניר אפיה מחכים בהיכון – רק אז תוציאו את התערובת מהמקרר.

לחפור בתערובת עם כפית כדי להוציא גוש לא גדול, ועם כפית שניה להניח את הגוש על התבנית, עם רווח מספיק בין עוגיה לעוגיה (לתת לעוגיה מקום לגדול פי 2 עד 3 בערך, ולקחת בחשבון שזה מה שיקרה גם מסביב לה).

אפשר בהחלט לעשות עוגיות גדולות עם כף, ובהתאם ייכנסו פחות עוגיות בכל תבנית. היתרון של עוגיות גדולות הוא שהן יוצאות יותר מעניינות – החלק החיצוני יצא פריך, והפנימי רך.

על תבנית בגודל סטנדרטי אפשר לשים 11 עוגיות: שורה של 4, שורה של 3 ועוד שורה של 4.

לשים את התבנית בתנור בין 8 ל- 10 דקות, עד שרואים שהעוגיה התייבשה למעלה.

 

לא לשכוח להחזיר בינתיים את התערובת למקרר.

אם תוציאו לפני הזמן, העוגיה עלולה לצנוח מעט גם עם התוספת הזו של הקמח (לצערי מניסיון). זאת בגלל שפנים העוגיה עדיין לא הספיק להתייצב. בכל מקרה זה לא מתקרב לקטסטרופה מלפני שבוע.

כשמוכן – להוציא את העוגיות ולהניח את ניר האפיה בלי התבנית על גבי משטח קר, כמו השיש. העוגיות עדיין רכות ויאבדו צורה אם תתעללו בהן.

להכין את הנאגלה הבאה על תבנית אחרת, קרה. כדי לא להמיס את החמאה.

לא לשכוח להגיש קצת לאורחים.

 

לנוחיותכם – גזור ושמור!

בתיאבון!