פאי לימון על לימון על לימון

כשתיקנו את הספר CookWise של שירלי קוריהר, אין ספק שהדבר שתעצרו עליו בריפרוף הראשון הוא פאי מרנג הלימון על לימון על לימון שלה. אני בטוח בזה, כי זו התמונה הצבעונית הראשונה שיש בספר, ודי ברור למה בחרו דווקא בזה.

בפעם הראשונה שניסיתי את העוגה מצאתי את עצמי עובד בלי הפסקה 4 שעות, עוקב בקנאות אחר כל ההוראות, וכמו בדרך כלל בניסיון הראשון, נוחל כישלון. טוב, לא לגמרי כישלון, כי בעוגה כזו יש 3 הזדמנויות נפרדות לגמרי להיכשל או להצליח. אז האמצע (המלית הצהובה) יצא מעולה, המרנג קצת נשרף, אבל יצא טעים, והבצק יצא זוועה – קשה כמו אבן.

אבל לא הופתעתי, כי בניסיון הראשון, מתוך עיקרון מודע, אני עובד ב-ו-ל לפי ההוראות, אפילו אם הן נראות לי לא הגיוניות (אני עשוי להיות מופתע וללמוד דברים חדשים). והכנת הבצק המקורי כללה הכנסת גביע שלם של שמנת חמוצה, ויצירת כדור מהבצק, קירור, ואז רידוד עם מערוך. היה לי ברור שאני יוצר פה גלוטן מאד חזק ואיכותי, אבל "זרמתי" עם ההוראות.

יכול להיות שהמתכון המקורי מתאים לאקלים קר יותר, שבו החמאה לא נמסה תוך כדי עבודה. יכול להיות שה sour cream של שירלי קוריהר לא מכיל את הכמויות של המים כמו שיש בארץ, יכול להיות ש"קופסת שמנת חמוצה" בארה"ב היא לא באותו גודל כמו כאן, ויכול להיות אלף דברים אחרים.

השורה התחתונה – בפעם השניה, אני מתאים את המתכון למציאות הישראלית, ולהבנה שלי – ואז זה מצליח.

את פאי הלימון הזה הכנתי ליום הולדתה של אשתי האהובה, שרית. מזל טוב! :)

מומלץ להכין קודם את הבסיס, תוך כדי שלב ההמתנה כדאי להכין את המרנג, ורק בסוף את המלית.
המלית עוברת רותחת אל הבסיס, מייד מכוסה במרנג וישר נכנסת לתנור.
אני עשיתי את הטעות של הכנת המרנג בסוף, והמלית המתינה בסיר, מה שפגע מעט במרקם.

הבסיס

  • 450 גר' קמח רגיל
  • 225 גר' חמאה
  • 0.5 כפית מלח
  • 0.5 כפית אבקת אפייה
  • חצי כפית גרידת לימון ("זסט")

לערבב הכל במעבד מזון עד שהחמאה "מתפוגגת" לתוך הקמח.
לערבב פנימה 2 עד 4 כפות של אחד או מגוון ממוצרי החלב שיש במקרר, כגון

  • יוגורט/ לבנה (אם לבנה אז להוריד מעט במלח) / גבינה לבנה / חלב / שמנת מתוקה / שמנת חמוצה

ולהפעיל את מעבד המזון בפולסים קצרים ע"מ לאחד את החומרים. בין כף לכף צריך לפתוח ולבדוק אם התערובת מספיק לחה כדי ליצור גוש. פשוט למעוך מעט מהתערובת בין האצבעות ולראות אם מתפורר או לא. אם מתפורר – להוסיף עוד כף, אם נדבק – להעביר את כל התערובת לשקית אטומה ולשלוח לפריזר לחצי שעה.

…אחרי 10 דקות אפשר להתחיל לחמם תנור ל 190 מעלות, ולשמן תבנית עגולה בקוטר 29 ס"מ בחמאה, ולאבק בקמח.

…לאחר חצי שעה, להוציא מהפריזר את הבצק, ולשטח לתוך התבנית ולבנות קיר מסביב. להדק טוב כדי שהמלית לא תנזל אחר כך בין הפירורים.

לאפות עד שהשולים מתחילים להשחים, בערך 20 דקות.

טיפ שאנסה בפעם הבאה: לזגג את הבצק עם ביצה מהולה במים, ולאפות עוד דקה שתיים. הדבר יוצר מחיצה בלתי חדירה למים (בלתי חדירה למלית ליתר דיוק), ושומר על הבצק פריך.

להוציא מהתנור ולהמתין לשאר המרכיבים.

המרנג

פה עקבתי אחר ההוראות של שירלי קוריהר ל "safe meringue", אבל אחרי שזרקתי לפח 6 חלבונים שנהיו ביצה מקושקשת בגלל רגע של חוסר תשומת לב, וכמעט וחירבתי 6 נוספים, הגעתי למסקנה שבעצם מיותר לפסטר חלבונים שבלאו הכי הולכים עכשיו להיכנס לכבשן למספיק זמן שיהרוג כל חיידק שיעז לחשוב שהוא סלמונלה.

לטובת שיטת הפיסטור ראוי לומר שמתקבל קצף באמת יציב ואיכותי, אבל אחסוך מכם את השלב המיותר במקרה זה.

בקערת מיקסר שמים

  • 6 חלבונים מביצים גדולות, בטמפרטורת החדר

בהקצפת ביצים קריטי להימנע מהכנסת כל זכר של שומן לעסק – קערה נקיה לגמרי, כנ"ל הראש המקציף, וגם שלא ייכנס כלום מהחלמון לתערובת. אז אם החלמון נשבר (ולקערה נפרדת אני מקווה), אז לשמור כביצה שלמה למילוי של העוגה.

אגב, ככל שביצה צעירה יותר, הקרום של החלמון חזק יותר, והסיכוי לתאונה קטן. ועוד טיפ – יותר קל להפריד את החלמון מהחלבון בלי שהחלמון יישבר – כאשר הביצה קרה.

  • שלושת רבעי כפית קרם טרטר

מומלץ שבכל מטבח של מי שמקציף מדי פעם ביצים יהיה קרם טרטר. מדובר בחומצה שהיא תוצר לוואי של תהליך התססת ענבים ליין, ומגרדים אותה מהחביות. אפשר לקנות בחנויות מתמחות לצורכי אפיה, למשל אצל חייק. מדובר בשידרוג משמעותי לנפח של הקצף וליציבות שלו לאורך זמן.

היחס הוא שמינית הכפית קרם טרטר לכל חלבון ביצה.

אופציה אחרת שנהוגה במסעדות רבות, זה להשתמש בקערת נחושת. מסתבר שנחושת מגיבה כימית עם הביצה, ויוצרת תרכובת כימית שמביאה את הקצף לאופטימום מטורף, במיוחד במשך אפייה. אמנם מדובר על כמויות נחושת אפסיות ולא רעילות בכמות שעוברת לעוגה, אבל אני מוותר על התענוג ולא עושה לי טוב המחשבה לתת לבת שלי אפילו את הכמות האפסית הזו. בכל מקרה אסור גם נחושת וגם קרם טרטר, כי אז תקבלו הרבה יותר נחושת ממה שהייתם רוצים.

  • 160 גרם סוכר (שלושת רבעי כוס)
  • 2 כפות מים

עדיין לא להפעיל…
בסיר קטן, כסה שמשמש לרוטב, שמים

  • 75 גרם מים קרים (שליש כוס)
  • 8 גרם קורנפלור (כף אחת)

לערבב את הקורנפלור עם המים ולהניח לדקה מנוחה. לאחר מכן – להתחיל לבשל עד לרתיחה תוך ערבוב מתמיד. כאשר התערובת תגיע לרתיחה היא תהפוך צמיגה ובצבע לבן-מט, כמו ענן. לכבות את האש ולהשאיר להתקרר מספר דקות.

למי מכם שמסתקרן לדעת מה קרה פה, איך אבקה במים הפכה למשחה עשירה וסמיכה – תחשבו על פופקורן. זה אותו החומר בדיוק, וכאשר מחממים אותו מספיק – הוא פתאום מתפוצץ לנפח פי 30 מהגודל המקורי שלו. עכשיו תדמיינו את אבקת הקורנפלור בתור המון פופקורנים מיניאטוריים… קלטתם?

בזמן שהקורנפלור מתקרר אפשר להתחיל את ההקצפה של הביצים. להזהר לא להקציף יותר מדי – הקצף אמור להיות יציב ("soft peaks") אבל לא יבש. בלי קרם טרטר הקצפה ארוכה מדי עלולה לפרק את הקצף, אבל עם קרם טרטר הקצף נשאר יציב, והקצפת יתר תגרום לקצף די מוצק שאפשר ממש לחתוך בסכין. זה רע לנו, כי קצף כזה לא נמרח יפה על עוגה, והוא תופח בצורה לא אחידה ובלי שליטה באפיה. בעוגות בחושות (לא הפאי שלנו), קצף יבש ממש לא מתערבב טוב עם דברים אחרים. בקיצור – עדיף לעצור ולבדוק מדי פעם, ולא להצטער אחרי (אלא אם כן אתם רוצים הרבה מאד "נשיקות").

כשההקצפה הגיעה לאופטימום, זה הזמן להוסיף את תערובת הקורנפלור שמעט התקררה בינתיים. להקציף כמה שניות, כדי להטמיע את הקורנפלור.

תוספת הקורנפלור תורמת בשתי צורות. ראשית, היא נותנת גוף למרנג אשר יחזיק אותו באפיה ויקטין את סיכויי הנפילה. שנית, המרנג הופך למרקם "נימוך" שניתן לחתוך אותו בסכין בצורה יפה. לפני כמה פוסטים כתבתי על המרנג הזה בתור משהו שהייתי שמח למצוא בתוך קרמבו. אז זה לא בדיוק הקרמבו שאתם מכירים מהמכולת, אבל עם קצת סירופ תירס ואגר, יש מצב שזה יהיה מאד דומה.

לתוך המרנג יש להוסיף:

  • שמינית כפית מלח
  • 1 כפית משחת וניל איכותי
  • 1 כפית גרידת לימון

להקציף שתי שניות. מוכן – וממתין למילוי הלימון. אל דאגה, קרם הטרטר שומר על המרנג שלא יחזור למצב צבירה נוזלי.

המילוי

אנחנו יוצרים למעשה פודינג לימון, כאשר מה שייצב אותו זה עמילן.

בסיר בגודל בינוני וכבד לערבב:

  • 62 גרם קורנפלור (זה חצי כוס)
  • 315 גרם סוכר (כוס וחצי)
  • 590 גרם מים (שתיים ושלושת רבעי הכוס)

לחמם על אש בינונית, לערבב כל הזמן עד שנהיה צמיגי.

בקערה חסינת חום לערבב:

  • 2 ביצים גדולות
  • 6 חלמונים

לשפוך כף מהתערובת הרותחת שבסיר לתוך קערת הביצים ולערבב, עוד כף, לערבב, ולחזור על זה עד שכבר חם – ואז להעביר את כל התערובת לתוך הסיר, ולהמשיך לערבב, ולהמשיך לחמם.

חימום החלמון עד לרתיחה הוא חשוב מאד על מנת להרוג אנזים שבחלמון ("אלפא עמילאז") שמאד אוהב לאכול עמילן. אם לא תהרגו אותו, תקבלו למחרת מרנג ברוטב לימון במקום עוגת שכבות.

להוריד מהאש, ולערבב פנימה:

  • רבע כפית מלח
  • 56 גרם חמאה
  • 70 גרם מיץ לימון סחוט טרי
  • גרידה משני לימונים
  • 2 כפיות משחת וניל איכותי

הסמכת העמילן לפני ההוספה של מיץ הלימון נועד למנוע מהחומצה של הלימון מלהפריע להתנפחות העמילן.

לשפוך את התערובת הרותחת לתוך התחתית הממתינה

לכסות טוב במרנג, ולעטר עם מזלג

לאפות 40-30 דקות על חום 140 מעלות – עד שהקרום נהיה חום ויפה.

טיפים: אם הקרום בצד הפנימי של התנור נהיה כהה קודם, אז תפתחו ותסובבו את העוגה ב 180 מעלות. אם הקרום נהיה כהה מידי מהר מידי, תניחו בעדינות יריעה של נייר אלומיניום על העוגה, ותורידו את הטמפרטורה של התנור.

לא לאכול עדיין!!

לחכות שיתקרר, לשים במקרר למספר שעות – ורק אז אפשר לאכול.

העמילן צריך להתגבש ולהתייצב, פעם עשיתי את הטעות וחתכתי לפני הזמן – וכל המילוי נשפך לי החוצה…

בתיאבון!

אמיר – הגיק במטבח

מתכון פאי לימון על לימון על לימון ב PDF, להנאתכם

מודעות פרסומת

7 תגובות

  1. פשוט משוקע, מרשים ונפלא..
    הייתי אוכלת את כל מלית הלימון עם כפית :-)

    איזה כיף! :)

  2. יפה מאד. אני משוכנע שיצא מצוין. כמובן שאני חייב להוסיף הערות גיקיות, אז הנה…

    באופן אישי את המתכונים של שירלי קוריהר אני לא אוהב. הם הרבה יותר מדי מתוקים ומלאי חמאה לטעמי.
    אין פלא שבצק הפאי של שירלי קוריהר לא הצליח לך. קודם כל, אין להשיג בארץ את הקמחים דלי הגלוטן שבהם קוריהר משתמשת. (מה שניתן לעשות היא להכין "Kate Flour" שזהו קמח רגיל שחומם במיקרוגל לטמפרטורה מסוימת שגורמת לניטרול חלק מהחלבונים יוצרי הגלוטן). ה-sour cream האמריקאי מזכיר גבינה לבנה שמנה (הרבה יותר אחוזים מ-9%).
    לא ברור לי למה הוספת אבקת אפיה לבסיס הפאי שלך. (המקרה היחיד שאני זוכר כרגע בו מוסיפים אבקת אפיה לבסיס פאי או טארט שטוח הוא במקרה בו משתמשים בתבנית מיוחדת מחוררת מלמטה. במקרה זה מניחים משקולת על גבי הבצק. במהלך האפיה הבצק מנסה לתפוח ונלחץ אל תחתית התבנית).

    לגבי קרם טרטר ומרנג: לדעתי תחליף טוב לקרם טרטר הוא טיפה או שתיים של מיץ לימון. הם עושים את אותה העבודה. (ובעת מצוקה גם קמצוץ מלח עושה עבודה טובה מאד).

    אני חייב לציין שהמשקלים שאתה מציין לא תואמים כלל למידות שאומרת קוריהר. לסיבור האוזן, במידות אמריקאיות:
    כוס סוכר = 200 גרם (בדיוק!)
    כוס מים או חלב = 240 גרם
    ביצה גדולה אמריקאית = ביצה בינונית בישראל. משקלה הוא 50 גרם ללא הקליפה.
    (אתה מוזמן להסתכל בעמוד 140 בספר של קוריהר, או להאמין לי. עד לא מזמן גרתי בארה"ב ויש לי נסיון רב ב"אפייה אמריקאית" והתאמתה לישראל).

    תודה כרגיל על התוספות הגיקיות!
    המתכון שפרסמתי כאן הוא לפי המשקלים שאני ביצעתי בפועל, והוא יוצא מעולה.
    אבקת אפיה בבסיס עוזרת "לסתום את החורים" בין הפירורים הקפואים, ותורמים מעט לנפח של הבסיס.

  3. וואו!!!
    טוב, כנראה שלא אנסה בעצמי בזמן הקרוב, נראה לי גם מסובך וגם משמין מידי (אם כי מתה על פאי לימון), אבל מוקסמת מהתמונות, בעיקר זו של קערת המיקסר עם הראש המקציף, הייתי ממסגרת אותה ותולה במטבח.

    תודה היאלי :)
    אשלח לך את התמונה, יש לי אותה ברזולוציה כל כך גבוהה שאפשר להדפיס בגודל חצי גיליון :))

  4. נראה מצוין! שכבות יפהפיות והתוצאה מעוררת תיאבון…

  5. הי,

    הגעתי בעקבות המלצות הקוראים בכתבה בעכבר, ואני פה כדי להשאר :-)

    בתזמון מושלם בדיוק בקשו ממני היום להכין פאי לימון, what are the odds…

    אז רק שאלה קטנה – אין שום דבר מתוק בבסיס?
    תודה!
    ענת.

    ברוכה הבאה :) מקווה שאתפנה בקרוב להוסיף עוד פוסטים…
    לגבי הבסיס – אין סוכר, וממש אין צורך – צריך לאזן את המתיקות של המילוי ושל המרנג. הבסיס המושלם לטעמי הוא מתפורר ונימוח, עם מינימום התעסקות.
    בהצלחה! ואל תשכחי לתת לפאי המוכן להתקרר במקרר

  6. נראה ונשמע ממש ממש טעים- הלוואי שייגמר כבר פסח הזה!!

  7. וואו, זה נשמע מצוין … אולי לכבוד שבועות אאשתי תסכים לעשות את זה למרות שזה נראה המון עבודה :)

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: