צ'יפס פצצות בצ'יק צ'ק


משלל סוגי הצ'יפס שהאנושות גילתה, הסוג האהוב עלי ביותר הוא העבה (בערך 1.5 ס"מ * 1 ס"מ * אורך ארוך ככל שניתן), רך ונימוח מבפנים כמו פירה, ופריך וקרנצ'י מבחוץ.

מי שלא אוהב את הצ'יפס שלו ככה שיקום ויצא. (הי אתה, לאן אתה הולך?)

המטרה היא להגיע לשילוב המנצח של רך בפנים ופריך בחוץ. לשם כך יש צורך להכין את הצ'יפס בשני שלבים: שלב אחד – בישול, בדרך כלל במים או בשמן,  כדי לפרק את העמילן ולהפוך את תפוח האדמה לאכיל, והשלב השני – הטיגון שמיועד לתת מעטפת קרנצ'ית וקרמלית מתפוצצת בפה.
לגבי שלב הבישול שאני עומד להציע – יהיו שפים שיבחרו לצלוב אותי בכיכר העיר. אבל אקח את הסיכון, כי במבחן התוצאה קשה להבחין בהבדל, וחסכנו לפחות חצי שעה מזמן ההכנה.

הפטנט: להשתמש במיקרוגל לבישול הראשוני!

דוגרי – אני לא מבין למה שפים שמחשיבים את עצמם פוסלים על הסף כלי בישול נהדר כזה. אז נכון שהוא לא מתאים לכל דבר. נכון שהוא לא משחים אוכל.  נכון שלחם יהפוך לגומי אם תחממו יותר מ 10 שניות במיקרו, אבל 10 שניות זה בדיוק מה שצריך כדי להפשיר פיתה לפני שמשלימים את החימום בטוסטר… ואין כמו מיקרו בשביל לעשות פופקורן בשקית נייר. ואהוב המיקרו הגדול ביותר – הוא תפוח האדמה. יחי המיקרו!

בישול עוסק בהעברת חום. הולכת חום דורשת מגע פיזי של משהו חם באובייקט שרוצים לחמם (מחבת, שמן, ואפילו האויר החם שבתנור מוליכים חום אל האובייקט). לעומתו, קרינה מחממת באמצעות אנרגיה שנעה בצורת גלים. להמחשה, קרינה איפרא אדומה היא מה שאתם מרגישים כשאתם יושבים לצד מדורה. זה מה שהסטייק מרגיש כשהוא משתזף ליד גחלים לוחשות, ולא בדיוק מעל. אם הסטיק נמצא מעל, אז האנרגיה עוברת גם בהולכה (האויר החם שעולה) וגם בקרינה. גלי מיקרו היא סוג של העברת אנרגיה בקרינה, אבל לעומת אינפרא אדום שמעביר הרבה אנרגיה אשר לא יכולה לחדור עמוק, גלי מיקרו מעבירים פחות אנרגיה החודרת עמוק יותר (בהתאם לצפיפות החומר).
כך או כך, החום נוצר על ידי הרעדת מולקולות של החומר שסופג את הקרינה. מרגע זה – החום מחלחל לאט פנימה בדיוק באותה צורה כמו בהולכה. זה קצת בניגוד לדעה הרווחת, כאילו האוכל מתחמם מבפנים החוצה.

חומרה:

  • מיקרוגל וכלי  בישול מתאים למיקרוגל, הכולל מכסה
  • לצ'יפס טוב מאד: מחבת כבדה ורחבה (יציקת אלומיניום) – כמה נגלות של שכבה אחת של צ'יפסים בכל פעם
  • לצ'יפס גורמה: סיר לטיגון עמוק –  מאפשר טיגון בטמפרטורה גבוהה יותר. פחות נגלות, פחות זמן טיגון כי לא צריך להפוך, וגם הצ'יפס יספוג פחות שמן.

המטרה היא לשמור על טמפרטורה גבוהה של השמן, ושהצ'יפס שתכניסו לא יצליח להוריד את הטמפרטורה באופן מורגש. באופציה הראשונה, המתכת תאגור את רוב החום, אבל בגלל שטח הפנים הרחב גם חום רב יאבד, אז קשה להגיע לטמפרטורות הרצויות. באופציה השניה, השמן יאגור את רוב החום, והטמפרטורות הגבוהות יישמרו בקלות.

הטמפרטורה הגבוהה היא קריטית. כי הטמפרטורה הגבוהה גורמת למים שבתוך הצ'יפס לרתוח, ולצאת מתוך הצ'יפ בתור סילוני קיטור. הקיטור פוגש את השמן ויוצר את ה- "תסססס…" המוכר, עם המון בועות  מסביב. הבועות מונעות מהשמן לחדור אל תוך הצ'יפס מספיק זמן המאפשר לקרום החיצוני של הצ'יפס להתקרמל ולהיסגר. וכן, זה אותו הקרמל המוכר לנו מסוכר. עמילן זה סוכר בסופו של יום. וגם בתחילתו.

תוכנה:

  • תפוחי אדמה מסוג דזירה אדום, הוא המתאים ביותר בזכות תכולת עמילן נמוכה
  • שמן קנולה

הידעתם? מקור השם "קנולה" הוא "Canadian Oil, Low Acid" על שם חוקרים קנדיים שהצליחו להפיק שמן מאכל מהצמח הרעיל לפתית.

אפשר להשתמש כמובן בסוגי שמן אחרים, אבל קנולה הוא השמן הכי בריא (פחות שומן רווי), וטמפרטורת העישון שלו גבוהה (ראו טבלה בפוסט השימושון). כאשר שמן עובר את נקודת העישון, הוא מתמלא ברדיקלים חופשיים (לוחמי חופש בדמותם של אטומים ריאקטיביים שחוטפים אלקטרונים תמימים כבני ערובה כשהם נכנסים לכם לגוף. הם גורמי  הסרטן מהגבוהים הקיימים). הם נוצרים, אגב, גם כאשר שמן רותח פוגש מים, או פוגש אפילו את החמצן שבאויר. וזו הסיבה ששמן משומש, או שמן שנשאר הרבה זמן עם פקק פתוח הוא כל כך מזיק.

תיאורטית אפשר להשתמש באותו שמן שוב, אבל בכל פעם שהוא מתקרר – יורדת לו טמפרטורת העישון משמעותית. אז לחסכנים שביניכם – אם שמרתם בין נגלה לנגלה על נקיון השמן, ושאריות של צ'יפס ושות' לא נשרפו בפנים – תעבירו את השמן, אחרי שהתקרר, דרך בד ליוגורט (או מגבת נייר רב פעמית) אל תוך כלי אטום לאויר.
טמפרטורת העישון של הקנולה היא 225 מעלות, אז בשימוש השני טמפרטורת העישון תהיה בערך 200 מעלות, ובשלישית כבר אי אפשר להשתמש לטיגון עמוק. שמן סויה לעומת זאת מתחיל מטמפרטורת עישון של 210 מעלות, אז תשכחו אפילו משימוש שני…

  • מעט מלח ים
  • סטייק פילה בקר צרוב על מחבת פסים מברזל, עשוי בדרגת מדיום, מוגש עם שמן זית ומלח ים גס, שיהיה מה לאכול לצד הצ'יפס.
    • מן הסתם צריך להתחיל להכין את הפילה רק אחרי שהצ'יפס מוכן וכל הסועדים כבר ליד השולחן. דקה על כל צד ולצלחת.

אלגוריתם:

  • לקלף תפוחי אדמה מסוג דזירה אדום, הוא המתאים ביותר בזכות תכולת עמילן נמוכה
  • לחתוך לצ'יפסים בעובי החביב עליכם, אבל לא דק מדי, כדי שלא יתפרקו אחרי הבישול הראשוני
  • לשטוף במים זורמים דקה שתיים, ע"מ להיפטר מכמה שיותר עמילן
    • מטרה כפולה – גם הם פחות יידבקו אחד לשני לאחר הבישול, וגם הם ישחימו יותר טוב
  • לייבש עם מגבת/מגבת נייר
  • לשמן קלות – שמים קצת שמן על הידיים, ולעטוף כל מקל תוך כדי סידור שתי וערב בכלי למיקרוגל, ולפזר מעט מלח ים על כל קומה.
  • לכסות את הכלי ולהכניס למיקרו
  • לבשל את הצ'יפסים 5-7 דקות (תלוי במיקרו) בעוצמה גבוהה. תפוח האדמה אמור להגיע למצב שכשטועמים הוא מוכן או כמעט מוכן, אבל לא מוכן מדי, כדי שלא ייתפרק כשמרימים.
  • להוציא מהמיקרו, לפתוח את המכסה ולתת לצ'יפס להתקרר עד לשלב שאדים מפסיקים לעלות ממנו והוא מתייבש.
    • אם לא שטפתם טוב את הצ'יפסים לפני הבישול במיקרו, העמילן עלול להדביק את הצ'יפסים אחד לשני, אז כדאי להפריד אותם ולהניח אותם להתקרר על מגבת כשהם עוד חמים.
  • לטגן בשמן קנולה רותח (200 מעלות), עמוק או לא עמוק כרצונכם. אם השמן לא עמוק, אז כדאי שהשמן יהיה בגובה של חצי גובה הצ'יפס לפחות, וצריך לסובב מדי פעם.

  • כשהצ'יפסים מזהיבים כמידת טעמכם, מוציאים אותם אל נייר סופג ומשם לצלחת.

מודעות פרסומת

4 תגובות

  1. הצ'יפס נראה מצויין, אבל לארוחת הבוקר של שבת הייתי מעדיף את חתיכת הבשר המתוקה שלידו.

  2. יואו מה עשית לי עם הצ'יפס הזה, עכשיו על הבוקר… יא אללה איתך. נראה פשוט מעולה. ללא ספק ינוסה!

    נטלי

  3. חבל"ז איזה בלוג……הכתיבה משובחת…הנושאים לטעמי…..אין על האינטרנט הזה והפנינים החבויות בו

  4. חחחח הרגת אותי לגמרי עם כל הקטע של "אלגוריתם, חומרה" וכו

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: